25 май 2019 14

Що таке риет, як приготувати його в домашніх умовах

Rillettes, а по-російськи риет (або рийет) є дітищем французьких кулінарів середньовіччя. До столу подають у якості закуски, вдало поєднуючи з хрусткими тостами або свіжим багетом.

Риет — що це таке, де продається?

По суті риет — це запечений паштет. Його особливістю є чітко переглядається структура основи — м'яса або риби. Він мало схожий на звичайні паштети в сенсі однорідності. Найвишуканішим варіантом делікатесу вважається рибний, і його цілком можна придбати супермаркеті (хоча і не в якому) або ж замовити в інтернет-магазині.

Їдять паштет завжди з хлібом. Це може бути простий бутерброд або сендвіч, але базова комбінація залишається незмінною.

Чим корисний

Риет корисний, перш за все, всім тим, що є у нього в складі. Зазвичай це м'ясо лосося, а значить, мова йде про значну кількість омега3 кислот, які допомагають зміцнити серце і судини, стимулювати роботу головного мозку і поліпшити зір.

Також лососеві є прекрасним джерелом мікроелементів і мінеральних речовин, наприклад:

  • легко засвоюваний білок;
  • вітаміни B16, B12;
  • фосфор;
  • залізо.

Якщо мова йде про скумбрії, то перелік доповнюється докозагексаєнової кислоти, яка зміцнює мембрани клітин. Нарешті, багато хто з тих, кому важлива калорійність страв, можуть зітхнути спокійно — у риета вона низька. Тому нема чого зволікати, треба якнайшвидше приступати до готування.

Як приготувати закуску з лосося
Інгредієнти Кількість
копчений лосось (філе) - 0,2 кг
свіжий лосось - 0,5 кг
сметана - 80 г
йогурт (натуральний) - 0,05 л
вино біле - 0,7 л
лимон - 1 штука
лист лавровий - 1 штука
цибуля ріпчаста - 1 штука
зелень петрушки і кропу - за смаком
перець, сіль - за смаком
Час приготування: 115 хвилин Калорійність на 100 грам: 113 Ккал

Приготування такого паштету — справа нешвидка, тому вдалий час для нього краще визначити заздалегідь.

Хід приготування:

  1. Вино вилити в емальовану каструлю, додати листочок лавра з зеленню петрушки;
  2. Поставити ємність на вогонь, дочекатися поки вміст закипить;
  3. П'ять хвилин занурити в рідину свіжого лосося, варити протягом 10-ти хвилин;
  4. Погасити полум'я, бульйон остудити, не виймаючи рибу;
  5. Коли температура страви знизиться хоча б до кімнатної, дістати лосося з каструлі, позбавити від шкірки, а філе ретельно розім'яти за допомогою вилки;
  6. Філе копченого лосося подрібнити і додати до відварного, перемішати;
  7. З'єднати основу паштету зі сметаною, соком 1-го лимона, йогуртом, сіллю, перцем і дрібно порізаним кропом, все гарненько перемішати;
  8. Готовому паштету дати настоятися в холодильнику протягом мінімум 4-х годин.

Риет лососевий з каперсами

Для паштету з каперсами зазвичай підбирають продукти як можна більш дорогі та якісні. Це забезпечує відмінний смак страви, яке особливо добре поєднується з літньою спекою і холодним білим вином.

Інгредієнти:

  • лососеві хвости – 4 штуки (1,2 кг);
  • вино біле – 0,05 л;
  • зубчик часнику – 1 штука;
  • морква – 1 штука;
  • цибуля ріпчаста – 1 штука;
  • хрін вершковий – 1 столова ложка;
  • черешок селери – 2 штуки;
  • каперси – 2 столових ложки;
  • масло рослинне – 20 мл;
  • кріп, коріандр, лист лавра – за смаком;
  • сіль, перець – за смаком.

Час приготування: 105 хвилин.

Калорійність: 126 кКал.

Рецепт покроково:

  1. Форму для запікання змастити зсередини рослинним маслом;
  2. Кожен хвіст «прикрасити» поперечним надрізом, натерти сіллю і перцем і викласти в підготовлену форму;
  3. Вільні ділянки дна покрити великими шматочками цибулі, моркви і селери;
  4. Зверху викласти подрібнений часник, коріандр і лист лавра;
  5. Всі інгредієнти залити вином і прикрити фольгою;
  6. Прибрати форму попередньо розігрітий духову шафу (170C), готувати протягом чверті години;
  7. Хвости вийняти, остудити, розібрати (відокремити м'ясо від кісток);
  8. У блендері бульйон змішати з цибулею, поки маса не стане пюреподібного;
  9. ½ Частина запеченої морквини натерти або розім'яти;
  10. Кріп, разом з каперси подрібнити;
  11. Розім'яти лососеве м'ясо виделкою;
  12. Всі компоненти знову змішати, додати столову ложку вершкового хрону і деякий час наполягати паштет в холодильнику;
  13. Подати на стіл частування.

Рецепт паштету з риби скумбрії

Рецептура риета з скумбрії помітно відрізняється від лососевого варіанти паштету. Це перетворює його практично в окремий витвір кулінарного мистецтва.

Інгредієнти:

  • скумбрія (свіжа) — 2 штуки;
  • вино біле (сухе) — 0,05 л;
  • морква — 1 штука;
  • цибулю-шалот — 3штуки;
  • лист лавровий — 1 штука;
  • гірчиця — 1 столова ложка;
  • вершки (жирність — 33-35%) — 2 столових ложки;
  • гілочка чебрецю — 2 штуки;
  • лист шавлії — 5штук;
  • селера (стебло) — 1 штука;
  • білий перець (мелений), коріандр (мелений), естрагон — по 1/2 чайної ложки;
  • зірочки гвоздики — 3 штуки;
  • паприка, перець, сіль — за смаком.

Час приготування: 125 хвилин.

Калорійність: 160 кКал.

Хід приготування:

  1. Рибу позбавити від голови, випатрати;
  2. Зняти шкірку з моркви і двох цибулинок;
  3. Цибулини розрізати на половинки;
  4. Скумбрію покласти в каструлю разом з морквою, цибулею, перцем, чебрецем, гвоздикою, селерою , листами лавра і шавлії;
  5. Залити інгредієнти холодною водою, туди ж ввести вино і досипати солі;
  6. Поставити ємність на вогонь, довести вміст каструлі до кипіння, погасити полум'я, прикрити кришкою і почекати ще близько півгодини;
  7. Вийняти скумбрію, зняти з неї шкіру, позбутися від кісток, м'ясо риби розім'яти за допомогою вилки;
  8. Приправити кашку спеціями, залишилися подрібненою цибулею-шалотом, сметаною, гірчицею і розвести до необхідної густоти процідженим бульйоном;
  9. Готовий делікатес настоювати в холодильнику близько двох годин;
  10. Подавати до столу його краще всього в тандемі з житнім хлібом.

Що таке подовий хліб і як його готувати читайте в нашій статті.

Візьміть на замітку рецепт обалденного пирога з листкового тіста з сиром.

Читайте як приготувати ажурні млинці на молоці — вони виходять дуже ніжними і повітряними.

Рецепт приготування риета з м'яса

М'ясний варіант варто назвати майже класичним, адже саме з м'яса робився перший риет. Можна з упевненістю сказати, що в Росії закуска, приготовлена за таким рецептом, користується більшою популярністю, ніж паштети на основі риби.

Інгредієнти:

  • свинина — 1,5 кг;
  • петрушка (зелень) — 30 г;
  • чебрець (зелень) — 30 г;
  • зубчик часнику — 3 штуки;
  • лист лавра — 3 штуки;
  • вино біле — 0,5 л;
  • перець червоний, сіль — за смаком.

Час приготування: 200 хвилин.

Калорійність: 210 кКал.

Хід приготування:

  1. Відразу ж поставити духовку розігріватися до температури 160C;
  2. У каструлю для м'яса викласти чебрець з петрушкою, лист лавра, горошини чорного перцю, зубчики часнику (чистити їх не потрібно, достатньо трохи придавити ножем);
  3. М'ясо дрібно нарізати і теж викласти в каструлю;
  4. Залити вміст ємності вином, посолити, додати червоний перець;
  5. Прикрити каструлю кришкою і прибрати в розігріту духовку;
  6. Готувати м'ясо протягом трьох годин (воно придбає м'якість і буде розпадатися на волокна);
  7. В окрему ємність злити утворився під час готування сік;
  8. М'ясо розбити блендером, водночас розбавляючи раніше злитим соком (це зробить текстуру паштету більш повітряної);
  9. Розкласти риет по заготовленим ємкостей, а зверху залити м'ясним соусом, щоб він зберігався якомога довше і краще.

*В даному рецепті під загальним словом «м'ясо» мається на увазі відразу кілька різновидів свинини:

  1. Насамперед, це вирізка з жировими прошарками (на його приготування потрібно більше часу, але саме вона забезпечує соковитість паштету);
  2. Далі, замість філе краще віддати перевагу недороге і жорстке м'ясо;
  3. Обов'язково потрібно взяти грудинку (в ній дуже багато жиру, який надає паштету необхідну консистенцію);
  4. Нарешті, потрібно м'ясо на кісточці (воно дає необхідний аромат і текстуру).

З чого ще роблять?

Смак паштету може змінюватися в залежності від основи (риби, сиру, м'яса, овочів, птиці) і присутніх у ньому додаткових інгредієнтів, до числа яких можуть відноситися:

  • мигдальні горіхи;
  • каперси;
  • м'який сир.

Все це здатне зробити звичайний бутерброд закускою для істинних гурманів.

Подача, поради, цікаві факти

Така незвичайна закуска як риет просто повинна бути пов'язана з якими-небудь особливостями, традиціями та історичними фактами. Деякі з них наведено нижче:

  • подавати делікатес потрібно зі свіжими багетами, або хрусткими (можна просто підсмаженими) хлібцями;
  • спочатку риет мав статус традиційної сільської їжі і лише багато пізніше його стали відносити до числа вишуканих страв;
  • середньовічний паштет готувався винятково з свинячого м'яса шляхом довгого томління (потім його розкладали по горщикам і заливали зверху шаром жиру, що дозволяло забезпечити збереження страви протягом декількох місяців);
  • м'ясний риет відрізняється від звичайних паштетів тим, що, при правильному його приготуванні, тушка тварини повинна повільно нудитися на низькому полум'я у власному, поступово витікає жиру (вже потім м'ясо відокремлювали від кісток, подрібнювали і змішували з іншими інгредієнтами);
  • братство «Лицарів Риета» щороку проводить фестиваль відповідної тематики у французькому місті Мамер;
  • за однією з версій початковим місцем появи риета став місто Турен (так він звався в 15-м столітті, на даний момент його назва звучить як Тур).

Великі люди минулого теж не обійшли своєю увагою незвичайну закуску. Рабле охрестив таку різновид паштету словосполученням «густе свиняче варення», а, на думку Оноре де Бальзака, хороший риет був цілком порівнянний з трюфелями.

Що ще почитати: