15 апрель 2019 55

Як приготувати торт «Захер» в домашніх умовах

Традиційний шоколадний торт «Захер» майже два століття залишається візитною карткою Вени. Приготовлений вдома десерт виходить не менш смачним.

Історія створення

Історія шоколадного торта починається в 1832 році. За наказом австрійського дипломата штатний кухар був зобов'язаний придумати оригінальну солодкість. Кулінар виконати завдання не міг в силу хвороби, замість нього працював юний Франц Захер (на момент винаходу десерту йому було всього 16 років). Особливого враження новинка на аристократів не справила.

Друге народження десерт пережив кілька десятиліть потому. До того моменту Захер, відкрив у 1848 році власну кондитерську, вже володів цілим готелем навпаки імператорської резиденції в самому центрі Відня.

Едуард Захер (син автора десерту, також обрав шлях кондитера) знайшов рецепт в старих нотатках, трохи змінив його і запропонував клієнтам кондитерської Демель і готелю Захер.

У новій подачі десерт полюбився городянам. У Відні фірмове кафе досі вишиковується черга з туристів, охочих спробувати прославлений шоколадних торт, який традиційно подають з чашкою чорної кави.

У Росії рецепт торта адаптували. Австрійський десерт добре знали в СРСР під назвою «Прага».

Класичний рецепт покроково
Інгредієнти Кількість
масло 82,5% - 190 г
цукор білий - 1 склянка
цукор ванільний - 1 ч. л.
цукрова пудра - 2,5 ст. л.
борошно вищого сорту - 1 склянка
яйця великі - 6 шт.
вершки - 5 ст. л.
шоколад (частка какао від 72%) - 235 р
конфітюр з абрикосів (варення або джем) - 2 склянки
вода - 7 ст. л.
какао несолодке - 1,5 ст. л.
Час приготування: 180 хвилин Калорійність на 100 грам: 360 Ккал

Приготування легендарного десерту на власній кухні зажадає деякого терпіння. Але можливість здивувати гостей віденським тортом «Захер» за традиційним австрійському рецептом і ненадовго відчути себе віденським аристократом варто витрачених зусиль.

  1. Розтопіть 3/5 шоколаду (135 м). Стежте, щоб шоколад не перегрівся на водяній бані — температура повинна бути близько 45 градусів. Щоб шоколад плавився рівномірніше, розламайте його на дрібні шматки або натріть, а при розтоплюванні помішуйте;
  2. Відміряйте 135 г масла, дайте йому постояти в теплі і розм'якнути. На високій швидкості збийте міксером масло разом з додаванням цукрової пудри. Поетапно додавайте топлений шоколад, ложку ванільного цукру і жовтки від усіх яєць. Після кожного компонента доводьте суміш міксером до однорідності. Жовтки в майбутнє тісто вливайте поштучно. Зручно заздалегідь відокремити їх;
  3. В чистій ємності збити всі білки. Щоб піна трималася, потрібно спочатку на малій швидкості розмішати білок для руйнування структури, а потім поступово нарощувати швидкість міксера, поки суміш не буде утримувати м'які піки;
  4. Продовжуйте збивати білки, поступово досипаючи цукор. Щоб маса не осіла, краще додавати по столовій ложці за прийом;
  5. З'єднайте білкову піну зі збитою масляною масою. Ретельно перемішуйте, але не надто довго, намагаючись рухати ложкою або лопаткою знизу вгору — так маса збереже пишність;
  6. Всипте в суміш борошно (бажано порціями і через ситечко), добре вимісіть.
  7. Перекладіть тісто в ємність для запікання. Поверхня розгладьте (зручно використовувати силіконову лопатку) і на годину поставте в духову шафу. Корж випікається при 180 градусах;
  8. Спечену заготівлю остудіть і розріжте поперек на дві рівні коржа;
  9. 2/3 джему (300 г) для більше однорідності пропустіть через сито. Розбавте масу водою і нагрійте до слабкого кипіння. Абрикосовий сироп повинен бути не дуже густим — щільна маса погано всмоктується коржами;
  10. Ще гарячим сиропом рівномірно полийте і промажте коржі. Складіть по лінії розрізу і відправте в холодильник просочуватися;
  11. Залишки шоколаду подрібніть і розтопіть. Нагрійте вершки. Змішайте майбутню глазур до однорідності;
  12. До маси додайте залишився протертий джем, масло і какао-порошок. На середній швидкості розмішайте міксером протягом хвилини;
  13. Дістаньте заготівлю торта з холодильника і залийте шоколадною глазур'ю, намагаючись рівномірно розподіляти масу і зверху, і з боків.

Традиційне прикраса «справжнього» торта «Захер» — шоколадний медальйон з тисненим назвою. Добути точно такий же важко, але замість нього можна використовувати шоколадні фігурки, стружку темного шоколаду, мигдальні горіхи (цілі або в чіпсах).

Добре поєднується віденський торт і з декором з збитих вершків. Класичний віденський торт не покривають візерунком, але домашню версію можна покрити сіточкою або витонченими вензелями з тієї ж глазурі. Для цього зручно скористатися кондитерським мішечком з тонкою насадкою.

Котлети з домашнього фаршу — кілька рецептів, які допоможуть вам зробити страву ще смачніше.

Фаршировані яйця — рецепти з фото і покроковими рекомендаціями цієї чудової і простий закуски.

Рецепт смачного шашлику з курки в духовці, читайте як приготувати це блюдо дуже смачно.

Рецепт австрійського торта «Захер» в домашніх умовах

На домашній кухні можна приготувати десерт і за традиційним рецептом. Компоненти можуть змінюватись в залежності від уподобань господині і гостей.

Інгредієнти:

  • масло 82,5% — 120 г;
  • цукор білий — 0,5 склянки;
  • розпушувач (порошок для випічки) — 1 ст. л.;
  • цукрова пудра — 200 г;
  • борошно вищого сорту — 1 склянка;
  • яйця великі — 6 шт.;
  • шоколад (частка какао від 72%) гіркий — 350 г;
  • сироп з абрикосів (рідина від варення) — 1 склянка;
  • вода — 8 ст. л.;
  • сік лимона — 5 крапель.

Час приготування: 2 години 40 хвилин (з них для просочування — від 60 хвилин).

Калорійність на 100 г: 364 ккал.

  1. Півтори стограмових плитки шоколаду розтопити при невисокій температурі. Постійно помішувати і стежити, щоб маса не перегрівалася;
  2. Розм'якшене масло і цукор з'єднати з топленим шоколадом, розмішати до розчинення всіх інгредієнтів;
  3. Жовтки поштучно вливати в шоколадну масу до однорідності перемішувати. Переконайтеся, що глазур досить охолола, інакше є ризик «зварити» жовтки;
  4. Білки в окремій чистій посуді збийте вінчиком або міксером. Додайте ложку (їдальню) цукрової пудри, вимісіть;
  5. Прогрійте Духовку до 160 градусів. У ємність для випічки 20 см в діаметрі перекладіть тісто і вирівняйте верх. Надішліть корж в духовку приблизно на 50 хвилин, потім перевіряйте готовність раз в 5 хвилин. Частіше відкривати духовку не варто — ніжне тісто може впасти;
  6. Залиште заготівлю торта остигати, потім вийміть з форми і розріжте на два однакових кола;
  7. Зріз нижній частині залийте рідким сиропом від варення, накрийте верхньою половинкою і промажте верх торта;
  8. Залишки шоколаду розтопіть, додайте склянку пудри, масло і капніть лимонний сік. По одній ложці додавайте гарячу воду, постійно розмішуючи масу;
  9. Ще теплою глазур'ю покрийте коржі і залиште настоятися в холодильнику.

Замість абрикосового сиропу можна використовувати персиковий або вишневий. Торт буде не менш смачним, хоча і не занадто «традиційним». Зміна просочення дозволить досягти нових цікавих відтінків смаку.

Шоколадний «Захер»

Якщо десерт не планується пропонувати дітям, спробуйте варіант з додаванням коньяку. Гіркуватий присмак і характерний аромат вдало відтіняють солодкість.

Інгредієнти:

  • масло 82,5% — 180 г;
  • цукор білий — 3/4 склянки;
  • цукор ванільний — 1 ч. л. (можна замінити ваніліном або екстрактом ванілі, 1 м);
  • какао несолодке — 2 ст. л.;
  • коньяк (можна використовувати улюблений лікер або бренді) — 1 ст. л.;
  • розпушувач (порошок для випічки) — 3 ч. л.;
  • борошно вищого сорту — 1 склянка;
  • яйця великі — 6 шт.;
  • шоколад (частка какао від 72%) — 200 г;
  • мигдаль (цілісні горіхи або чіпси) — 50 р;
  • молоко — 3 ст. л.;
  • конфітюр з абрикосів (варення або джем) — 1 стакан.

Час приготування: 2 години 40 хвилин (з них для просочування — від 60 хвилин).

Калорійність на 100 г: 358 ккал.

  1. Дайте маслу підтанути. Залишити столову ложку (близько 10 м) для глазурі, решту збити міксером разом з цукром (близько ¼ склянки) до розчинення крупинок;
  2. Розділити кожне яйце на білок і жовток. Прибрати білкову масу в холодильник (тоді вони краще взобьются);
  3. Розламати полплитки шоколаду на шматочки і розтопити, не допускаючи закипання;
  4. Дати шоколаду охолонути до температури тіла і змішати з масляною масою;
  5. Влити коньяк і додати ванільний цукор. Міксером змішати до однорідності;
  6. Не вимикаючи міксер, поштучно додавати жовтки, кожен раз пробиваючи суміш до об'єднання інгредієнтів;
  7. Окропом залити мигдаль і залишити на хвилину. Потім зняти щільну шкірку з горіхів, просушити їх і розмолоти в блендері або чистою млинку для спецій;
  8. У чистий посуд просіяти борошно, змішати з просіяним пекарським порошком і какао. Не лінуйтеся просіяти сипучі компоненти — в процесі маса набирає повітря і бісквіт виходить більш пишним;
  9. Починаючи з мінімальної швидкості і нарощуючи потужність, білкову масу збийте в стійку піну. Всипаючи по ложці, додайте цукор, що залишився, безперервно розмішуючи масу;
  10. Половину білків перекладіть до масляно-шоколадній масі, досипте борошно з добавками і мигдалеву крихту, ретельно розмішайте. Влийте білки, що залишилися, і заново вимісіть;
  11. Перекладіть суміш для коржа у форму (традиційно використовують круглу). Щоб корж було легше витягти, вистеліть форму папером для випікання або змастіть кулінарним жиром;
  12. При 180 градусах печіть корж протягом години. Почніть перевіряти готовність тіста заздалегідь, при необхідності потримайте корж в духовій шафі трохи довше зазначеного часу;
  13. Готовий корж розріжте на два кола. Нагрійте джем до температури тіла. Промажте сиропом лінію зрізу нижньої половини коржа, з'єднайте обидві частини, додатково просочіть джемом верхівку і бічні частини;
  14. Повністю розтопіть шоколад, що залишився, розмішайте з молоком. Зніміть з плити і додайте залишок масла — воно розійдеться в масі без додаткового підігріву;
  15. Теплою глазур'ю залийте десерт.

Такий варіант десерту ідеально поєднується з чашкою міцної кави — напою, характерного для Австрії не менше, ніж шоколадний торт «Захер».

Рецепт торта з мигдалем в мультиварці

Навіть при відсутності духовки можна приготувати класичний віденський десерт. Шоколадний торт відмінно виходить в мультиварці.

Інгредієнти аналогічні попереднім рецептом. Після підготовки тіста змастіть чашу мультиварки жиром, викладіть розрівняти тісто. Виставте мультиварку в режим випічки (точна назва залежить від моделі приладу) і увімкніть на годину.

Після випікання коржа остудіть, не виймаючи, потім акуратно вийміть. Подальші кроки виконуйте за рецептом шоколадного торта «Захер».

Секрети випічки та поради

При випічці торта «Захер» труднощі можуть виникнути з коржем, збиванням білка і підготовкою глазурі.

  1. Щоб середина коржа не піднімалася при випіканні, ретельно перемішувати тісто, а перед відправкою форми в духовку накрийте її листом фольги. Якщо корж все ж вигнувся, підрівняйте його ножем;
  2. Не потрібно занадто часто перевіряти духовку, грюкаючи дверцятами. Зайві потоки повітря завадять бісквіту піднятися;
  3. Білки потрібно збивати ідеально чистою, сухою і знежиреною посуді. Охолоджені білки збиваються легше;
  4. Білкову масу вмішують в тісто, піднімаючи масу зверху вниз. Тоді готовий корж не опаде;
  5. Шоколад для тіста і глазурі плавлять на водяній бані. Підійде для цієї мети і мікрохвильова піч. В обох випадках плитку краще поламати на шматочки, щоб процес йшов швидше. Перегрівати масу не слід (щоб шоколад растапливался швидше, помішуйте його, а не збільшуйте температуру). При розтопленні в мікрохвильовій печі 10-15 секунд прогрійте ємність з шоколадом, а потім помішуйте масу до повного розчинення залишилися шматочків.

Приготувати традиційний австрійський торт «Захер» можна на будь-якій сучасній кухні. Можливо, результат вийде не цілком класичним, але точно не менш смачним.

Що ще почитати: