07 июнь 2019 181

Анчоуси: що це, фото, користь і шкоду, рецепти смачних страв

Маленький, та молодецький – так кажуть про анчоусе. Давайте з'ясуємо, що це таке, як виглядають анчоуси і чим живляться? Іноземне слово «анчоус», звучить вельми екзотично для російського вуха, насправді позначає рибу загону сельдеобразных, широко відому в Росії під назвою хамса.

Якщо говорити точніше, хамсою називають європейського (середземноморського, азовського і чорноморського) анчоуса. Крім цього, існує ще кілька підвидів: аргентинський, австралійський, капська, японський, каліфорнійський і перуанський.

Про місцях проживання цієї невеликої рибки сріблястого кольору з зеленувато-чорною смужкою вздовж хребта говорять самі назви. Незважаючи на скромні розміри (найбільші екземпляри не перевищують 20 см в довжину), вид займає одне з перших місць за рівнем видобутку, завдяки своїй чисельності.

За даним показником ці крихти лідирують серед стайних риб. Вони ніколи не виходять у відкритий океан, віддаючи перевагу порівняно дрібні і добре прогріті прибережні води з температурою від 6 до 22ºС. Всі ці крихітки – планктофаги, тобто харчуються планктоном, граючи важливу роль у харчовому ланцюзі мешканців моря.

Крім того, в їх раціон входять морські водорості. Рибна дрібниця є стабільним джерелом їжі у морських ссавців (китів), а також хижих птахів і риб.

Ловися, рибка...

Для людини цінність анчоуса визначається високим ступенем поживності, зумовлені багатим вмістом жиру і великим числом мікроелементів. Однак не всі види цієї риби йдуть безпосередньо в тарілку» – деякі, як, наприклад, перуанський, служать сировиною для виготовлення рибної муки, або приманкою в тунцевидном промислі.

У 80-ті роки минулого століття, у зв'язку з кліматичними перепадами і надмірними обсягами вилову, чисельність різко зменшилася анчоусных. Завдяки вжитим заходам, популяцію даної риби вдалося відновити практично в колишньому обсязі, проте певні обмеження, як і раніше, дотримуються.

З усіх перерахованих підвидів найприкметніші «кулінарні» якості японського, середземноморського, чорноморського і азовського: восени, коли закінчується період «нагулу», жирність хамси досягає 23-28%.

Оскільки вона пересувається у вигляді великих мас, що складаються з величезного числа дрібних особин, при вилові використовуються головним чином так звані кошельковые неводи з порівняно невеликим розміром вічок, що дозволяють «зачерпувати» відразу весь рибний косяк.

Смак – специфічний

Свіжа рибка активно використовується в середземноморської (французької, італійської, іспанської) кухні: його смажать, тушкують, запікають, і т. д. Як правило, аматори-«рибоїди» приходять від нього в захват, однак висока жирність не всім до смаку, тому, щоб визначитися, краще все-таки спочатку спробувати.

Він подається не тільки в якості самостійної страви, але і як начинка, а також складова частина соусів і салатів. Володіючи здатністю повністю розчинятися у страві, анчоус не залишає характерного рибного запаху, виступаючи радше в ролі приправи.

Крім того, його їдять сушеним, солоним, консервованим в маслі: саме у такому вигляді він найчастіше потрапляє на столи росіян. Хамса солона відрізняється особливим смаком, який досягається шляхом спеціальної методики приготування – анчоусной засолювання.

Згідно з її правилами, улов на кілька днів опускають у заздалегідь підготовлений пряний розсіл. Потім її пересипають сіллю та вкладають в бочки терміном приблизно на 4 місяці.

«Все корисно, що в рот полізло!»

Ця широко відома приказка, часто служить виправданням любителям всіляких кулінарних шедеврів, справедлива далеко не завжди, однак щодо анчоусных її правота безперечна: він корисний у буквальному сенсі «від носа до хвоста».

Рибні тушки містять високопоживний білок, за своєю енергетичною цінністю не поступається м'ясу. У той же час порівняно невисока калорійність цього продукту – 135 кКал/100 гр. – дозволяє без обмежень вживати його навіть тим, хто змушений «сидіти» на дієті.

Вхідні в тканини рибки вітамінні складові і мікроелементи також мають значення. Високий рівень вітаміну D, що відповідає за міцність та гнучкість кісткової тканини, регулювання кальцієво-фосфорного обміну, робить цю рибу корисною як зростаючому дитячому організму, так і людям похилого віку, яким загрожує остеопороз.

Кісточки крихітки настільки дрібні і м'які, що його зазвичай їдять цілком, не відокремлюючи м'язових тканин від скелетика, і таким чином всі складові потрапляють в організм людини.

Вітаміни групи В є важливими для кровотворення і нормального функціонування нервової системи. Про небезпеку дефіциту йоду в організмі людини, особливо дитини, відомо всім, але не всі знають, що за рівнем вмісту цього елемента «ліліпут» є рекордсменом.

Крім того, риба багата різними мінералами і поліненасиченими жирними кислотами, необхідність і важливість яких для нашого здоров'я важко переоцінити. В якості прикладу можна навести кислоту «омега-3», яка є воістину «чарівним еліксиром».

Її виробляють дрібні морські водорості, службовці їжею «золотим рибкам». Ця кислота допомагає людині боротися з серцево-судинними захворюваннями, такими як стенокардія та аритмії, нормалізує рівень холестерину в крові і процес формування ліпідної (жирової) тканини, вирівнює артеріальний тиск, не дає утворюватися тромбам, запобігаючи тим самим інфаркти та інсульти.

Останні дослідження медиків довели, що дана речовина досить активно перешкоджає злоякісному переродженню клітин людського організму і сприяє придушенню росту вже наявних пухлин.

Перераховані корисні властивості дозволяють рекомендувати як можна більш часто вживати цю рибу людям різного віку, від дітей до старих.

Як протипоказання можна назвати мінімум причин: індивідуальну непереносимість, а також захворювання внутрішніх органів у стадії загострення, при яких не рекомендується вживання пряної і солоної їжі.

Салат з свіжої капусти з огірком — вітамінна бомба на вашому столі.

А ви знаєте, як зробити листковий салат з курки з чорносливом? Рецепт тут.

Червоний рис — користь і шкода. Як готувати і використовувати цей злак у здоровому харчуванні читайте в нашій статті.

Смажене, парене, і так... скибами

Що ж можна приготувати з цієї риби, чиї розміри обернено пропорційні її корисності? Наведемо кілька рецептів.

Смажені анчоуси
Інгредієнти Кількість
свіжий анчоус - півкіло
сир (пармезан) - 100 г
зелень петрушки - три гілочки
сухарі для панірування - 150 г
олія соняшникова - 250 г
яйце куряче - 1 шт.
сіль, мелений чорний перець - за смаком
Час приготування: 30 хвилин Калорійність на 100 грам: 387 Ккал

Процес приготування:

  1. Потерти сир, додати до нього панір. сухарі і петрушку.
  2. Яйце розбити, вилити в миску, посолити, поперчити і злегка збити виделкою.
  3. Рибу почистити, вимити, обсушити.
  4. Кожну штучку вмочити спочатку в яйце, потім в сирно-сухарную панірування.
  5. Обсмажити рибу в олії.
  6. Викласти на паперові серветки, щоб вбралися надлишки масла.

Картопляні пончики з анчоусами

Складники страви:

  • кілограм картоплі:
  • кілограм пшеничного борошна;
  • 25 гр. дріжджів;
  • 50 гр. молока;
  • 300 гр. солоного анчоусного філе;
  • раст. олія (за смаком).

Кількість порцій – 12.

Час приготування – одна година.

Харчова цінність – 387 кКал.

Готування:

  1. Зробити пюре з картоплі.
  2. Додати туди дріжджі, розмочені в молоці.
  3. Всипати в пюре просіяне борошно і замісити тісто.
  4. Залишити на 40 хвилин в теплому місці, щоб воно піднялося.
  5. Загорнувши шматочки філе в тісто, сформувати пончики.
  6. Обсмажити їх в раскаленн6ом олії до підрум'янення.
  7. Обсушити на паперовому рушнику.

Ось такі нескладні, але дуже смачні страви південно-європейської кухні можна спорудити з мініатюрного родича звичайної оселедця — анчоуса. Дрібну рибку готують і їдять цілком, з кісточками, велику ж потрібно попередньо відокремити від хребта.

А якщо вам, як кожному російській людині, здається смачнішою звичайна хамса з відварною картоплею – що ж, приємного апетиту!

Що ще почитати: