05 май 2019 28

Сушка грибів: хитрі секрети нехитрої процедури

В'язка ароматних сушених грибочків була і залишається кращим гостинцем з села.

Невже тільки в селах знають, як вибирати, правильно сушити і довго зберігати гриби?

Мистецтвом сушіння може оволодіти будь-який, засвоївши кілька нескладних правил.

Але перед вивченням процесу незайвим буде ознайомитися з корисними властивостями і енергетичну цінність готового продукту.

Їх Превосходительство сушений гриб — бажаний гість на кожному столі не тільки з-за своїх стовідсотково збережених смакових якостей — він ще й набагато корисніше консервованого.

В процесі маринування ці овочі все ж втрачають левову частку корисних властивостей, а саме – 70 % речовин випаровується, а при сушінні гриб може втратити тільки воду й нічого більше.

Калорійність сушені гриби мають не дуже низьку – від 260 ккал, але їх енергетичну цінність вже ніхто не поставить під сумнів.

Якою б простою не здавалася завдання посушити гриби, вона вимагає деяких знань, вміння і дотримання невеликих хитрощів.

Від цього залежить, наскільки ароматним, смачним і вітамінним вийде готовий продукт.

Розфасовка за видами

Рідко який грибник втримається від спокуси набрати в кошик цілу лісову збірну, складається з маслюків, боровичков, лисичок, красноголовців – загалом, з усіх їстівних грибів, що попалися під руку.

З усім цим багатством потрібно щось робити, як його готувати.

Найпростіший спосіб, звичайно ж, сушка, але ось в чому справа – не кожен гриб в сушеному вигляді буде мати ідеальні смаковими якостями.

Серед усіх лісових їстівних примірників одні годяться тільки в сковорідку, інші – виключно в банку, треті – в сушку.

Так які ж гриби можна сушити, а які ні?

Універсальним вважають білий гриб – він хороший і сушеним, і смаженим, і маринованим.

Крім цар-гриба сушити можна всі види трубчастих грибів: підосичники, підберезники, маслюки, моховики.

До речі, крім статусу універсальних, трубчасті гриби отримали ще й звання благородних – їх по праву вважають грибний елітою.

Абсолютно не підходять для сушіння плоди з пластинчастими капелюшками – сироїжки, грузді, опеньки, лисички, що володіють специфічною смакової особливістю – гірчити.

Якісне сушіння: підготовчий етап

Успіх будь-якого кулінарного процесу повністю залежить від якості продуктів і багато в чому – від підготовчого етапу.

Щоб овочі в кінцевому підсумку вийшли не тільки смачними і корисними, але ще і естетично сприймаються» – чистими і красивими, при підготовці до сушіння необхідно гарненько потрудитися.

Перша дилема, яку треба вирішити: як зробити, щоб немитий продукт виявився чистим.

Гриби небажано піддавати вологому очищенню, оскільки, увібравши в себе воду, вони будуть сушитися довше звичайного.

Тому основний інструмент для очищення – ніж.

З його допомогою слід акуратно знімати хвою, залишки листя і трави з капелюшків.

Шкірку чіпати не треба – гриби зазвичай сушать з шкіркою.

Пісок з капелюшків і ніжок кошторисі м'якою сухою щіткою, його залишки змиєте потім — взимку, адже сушені продукти перед приготуванням замочують у воді.

Оброблені плоди надсилайте на сортування за розміром: великі, середні і дрібні сушіть окремо, щоб кожна партія за певний відрізок часу висушувалася рівномірно.

Навіть маленькі грибочки необхідно розрізати перед початком сушіння – не з побоювання, що в целеньком примірнику причаїться волога, а з метою перевірки на наявність паразитів.

Нерідкі випадки, коли в красивому і пружному на вигляд овоче виявлявся хробак.

Підосичники з підберезники, моховики і маслюки розріжте вздовж, відокремлюючи ніжку від капелюшка у самого її заснування.

Боровики розділіть навпіл способом поперечного надрізу.

При виявленні всередині хробака або цілого сімейства паразитів, відмовтеся від його подальшої обробки, яким би великим і красивим гриб не був.

Для чищення і розрізання грибів, призначених для сушіння, краще використовувати пластиковий ніж.

Хоч і працювати їм зовсім незручно, хоч він і негострий, і пристосуватися до нього важкувато, такий інструмент має одну перевагу – при контакті з м'якоттю овоча, він не викликає окислення, як металевий.

Окислилися капелюшки і ніжки грибів – це величезний мінус смаковими якостями.

Правила сушіння

Щоб після сушіння овочі набули більш яскравий аромат і виражений смак, дотримуйтеся декількох основних правил того, як правильно сушити гриби:

  • великі грибні капелюшки розріжте на кілька рівних частин;
  • великі ніжки боровика, подосиновика або підберезника розріжте у вигляді стовпчиків або шайбочок товщиною не менше 2 сантиметрів;
  • починайте сушку природним способом – тобто на вулиці, під сонцем, а закінчуйте в будь-якому з наявних пристроїв: духовці, мікрохвильовій печі, якщо є – в російської печі;
  • будь-який спосіб сушіння передбачає переривання процесу і провітрювання продукту (2-3 рази за період сушіння).

Тара для зберігання сушених грибів – щільно закриті скляні банки, полотняні або паперові мішечки, тільки не целофан!

Термін – необмежений, як стверджують грибники.

Але ми все-таки порадили обмежити його до року.

Місце зберігання – добре вентильоване приміщення.

Зпособы сушіння грибів

На відкритому повітрі

Самий правильний із способів сушіння – природний.

Але він можливий лише, коли є така можливість і дозволяє погода.

Що стосується можливостей, то вони полягають у наявності заміського ділянки і дачного будиночка.

Погодьтеся: сушити гриби в тихій сільській місцевості та на балконі будинку в загазованому мегаполісі – це різні способи.

Для сушіння на відкритому повітрі плоди слід нанизати на міцну нитку або волосінь, дотримуючись дистанцію, щоб вони не могли стикатися, і розвісити в'язки на самому освітлюваному місці.

З марлі або тонного полотна створити бар'єр від комах і пилу.

А ось перевірений спосіб сушіння в домашніх умовах без використання техніки:

У духовці

Тепер перейдемо до наступного методу: як сушити гриби в духовці.

У розігріту до 45o духовку помістіть підготовлену сировину, обов'язково розташувавши овочі на решітці (варіант з листом навіть не розглядайте), порядок розкладання – акуратні ряди.

Дверцята духовки під час процесу залиште прочиненими, щоб волога, яку будуть віддавати продукти, не осідала на стінки і гриби замість сушених не вийшли вареними.

Коли сировина кілька подвялится (приблизно через 60 хвилин), температуру можна підняти до +70o і продовжувати сушіння протягом 4-5 годин, періодично перевертаючи плоди.

В мікрохвильовці

Виставте температуру + 100o і відправте в піч гриби на 20 хвилин.

По закінченні цього часу, відкрийте дверцята для випаровування зайвої вологи (на 7-10 хвилин), закрийте і сушіть ще 20 хвилин.

Одна партія сировини в мікрохвильовці висушується приблизно за годину.

Відмінний спосіб для бажаючих прискорити процес.

Над газовою плитою

Не дуже зручний спосіб – весь час доведеться тримати конфорки запаленими, але якщо альтернативи немає, скористайтесь.

Ще один мінус цього методу – він застосовний тільки в тому випадку, якщо в найближчі 2-3 дні ви не збираєтеся готувати, інакше овочі вберуть пар і запах їжі, що готується.

Розвісьте нанизані гриби високо над плитою – майже під стелею і запаліть конфорки.

При безперервному сушінні (24 години на добу) гриби висихають за 3 дня.

Варіанти сушіння боровиків

По-швидкому можна висушити м'ясисті боровичка, нарізавши їх «локшиною».

Тоненькі смужки рівномірно розкладіть на деку або великому блюді, поставте в тінисте провітрюване місце і сушіть, періодично перевертаючи.

Нанизані на мотузку білі гриби, підвісьте на протязі, але не на відкритому сонцю місці – краще під дахом.

Можна сушити боровики, розклавши їх на горизонтальній поверхні – за теплої сонячної погоди будуть готові через кілька днів.

У будь-якому випадку, залишилася волога не буде катастрофою – овочі завжди можна досушити в духовці.

Від того, як і яким способом сушити білі гриби, залежать їхні смакові якості в готовому вигляді.

Найбільш результативний метод – сушка в спеціально розробленій сушарці.

Рослина Амарант часто розводять для краси, розсаджуючи на клумбах на присадибних ділянках. Але не красою єдиною воно цінне. Буквально кожна частина рослини корисна. Сьогодні представляємо вам статтю про його маслі. Амарантова олія – користь і шкода цілющого продукту.

Передбачається великий урожай яблук? Не хвилюйтеся! Ми підкажемо, як їх з користю застосувати. Наприклад, зробити заготовки мочених яблук на зиму.

Кляр — всього чотири літери, але таку величезну роль грає. З ним і відбивні смачніше, і риба. До речі, про рибу ми і розповімо тут, а саме як правильно посмажити в цьому чарівному клярі.

Визначаємо готовність

Якщо гриб, який ви порахували відмінно висушеним, легко ламається – значить, не готовий ще.

Якісно висушений продукт, неоставивший собі ні краплі вологи, добре гнеться, але зламати його важко, він пружний і дуже щільний, але в ньому немає й натяку на вологу.

Крім того, він має приємний світлий відтінок, на ньому немає ніяких плям, він неподгоревший і пахучий.

Спробуйте спорудити сушарку своїми руками, дотримуючись вказівок у цьому відео:

Що ще почитати: