08 апрель 2019 107

Чим відрізняється діжонська гірчиця від звичайної, для яких страв використовується

У Франції є чудове місто Діжон, і популярна у всьому світі гірчиця – саме звідти родом. Перш за все, від російської гірчиці діжонська відрізняється рецептурою. Наш соус має свій особливий стиль, він гострий, дуже пекучий. При застуді миттєво прочистить ніс, це вам не солодкувата французька приправа – наша навіть холодної взимку зігріває.

Історія появи

У Франції гірчиця застосовується з 1292 року, саме в цей період вона згадується в королівських регістрах. Під назвою «діжонська» гірчиця стала відома з 13 століття. Простіше кажучи, слово «діжонська» походить від назви міста Діжон, де її стали виробляти.

Поступово створювалися партнерські товариства по виробництву цієї приправи, з'являлися машини для її виготовлення і оригінальні рецепти, в яких використовувалося біле вино. Це виробництво поклало початок активному вторгнення діжонської гірчиці в життя людей різних країн. А в 1937 році був офіційно затверджений бренд «діжонська гірчиця».

Чим відрізняється діжонська від звичайної російської гірчиці

Зупинимося детальніше на відмінностях:

  1. Французький продукт готують з очищених зерен чорної та сарептської гірчиці. Насіння можуть бути цілими або подрібненими, їх вирощують під Діжон в Бургундії. В неї додають сік незрілого винограду або молоде біле вино. У деяких рецептах використовують винний оцет. Смак французького продукту делікатний, з кисло-солодким смаком. У складі можуть бути прянощі, наприклад естрагон, лаванда або чебрець;
  2. Нашу гірчицю найчастіше роблять з порошку, хоча в даний час можна придбати продукт із зерен сарептської гірчиці, яку вирощують під Волгоградом. Порошок для приправи не отримують шляхом подрібнення зерен, а роблять його з макухи, що залишається після того, як із зерняток відіжмуть масло. Відчуваєте, яка відмінність? У зерновому французькому соусі є рідне олія гірчиці, а в нашу порошкову приправу додають рослинні олії. Але тільки гірчичне масло може пом'якшити різкість і гостроту, а звичайна соняшникова олія немає, тому ми від свого соусу плачем;
  3. Отже, у французького продукту смак ніжніше, він у міру гострий, зовсім без різкості, трохи солодкий. Наш продукт більш пекучий, набагато «зліше»;
  4. У французького соусу чудова м'яка консистенція з в'язкою структурою, найчастіше вона зустрічається в зернах, а наша зазвичай готується у вигляді однорідного соусу. Відтінок у діжонської може бути від блідо-жовтого забарвлення до яскраво-жовтого;
  5. У французькій єдиного способу готування немає. У соус можуть додати натуральний винний оцет, біле або червоне бургундське вино, а також трави і спеції. Був час, коли замість винного оцту додавали кислий сік виноградний verjuice (вержус), що теж цілком підходило. Наша рецептура набагато простіше, крім самої гірчиці знадобиться вода, сіль, трохи спецій і оцет.
Як зробити чупа-чупс в домашніх умовах — спробуйте зробити це ласощі за нашими рецептами.

Як приготувати тарталетки з копченою куркою і грибами читайте в нашій статті.

Рецепт тріски по-польськи — дивно смачний рецепт риби, яка виходить дуже ніжною і смачною.

Застосування в кулінарії

Діжонська гірчиця смачна і корисна. Вона сприяє гарному травленню, володіє антиоксидантною дією. Тому відмінно підходить до будь-якого м'яса, а до кебабам або шашлику, приготованих на мангалі – особливо. Чудово доповнить буженину, свинячу відбивну, якщо перед тим як покласти шматочок на сковороду, змастити його зі всіх сторін цієї приправою. М'ясо вийде соковитіше і м'якше.

Можна вчинити по-іншому: нарізати м'ясо шматочками (товщина 4 см), зробити в кожному надрізи. Натерти шматочки спеціями і дижонской гірчицею. Завдяки поперечних надрізів м'ясо добре просочиться. Після чого обсмажити на розпеченій з маслом сковороді.

Вітаміни групи B, що містяться в зернах, важливі для правильного вуглеводного обміну, так що французький продукт з зернами має ще й дуже корисними властивостями. Ще зернова гірчиця ідеально показує себе в стравах з жирного м'яса. Пекучі зерна допоможуть краще засвоїтися жирної їжі, адже відмовлятися від м'ясних продуктів і наваристих щей не рекомендується, особливо взимку.

Вона абсолютно незамінна в багатьох соусів і салатних заправках. Адже хтось любить солодощі, а хтось- гірчинку. Такий соус примирить всіх. Що стосується домашнього майонезу, то в нього краще додавати саме незернистую французьку гірчицю, тоді він підійде буквально до всього від риби до салатів.

Можна пофантазувати з добавками: до риби зробити майонез з тархуном і зерненной гірчицею, до м'яса додатково покласти часник і чебрець. Соус покращує смак гіркуватих і різких овочів, таких як редька «дайкон» або селеру.

Вона додасть пікантний аромат риби і морепродуктів, які готують з додаванням французького соусу. Наприклад, популярне бельгійське страва — мідії в гірчичному соусі, в який, крім основних інгредієнтів додають продукт з Діжона.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Рецепт приготування французького соусу тільки здається складним, але насправді в його основі гірчичні насіння, які сьогодні можна купити без проблем.

Вам будуть потрібні:

  • темні і світлі гірчичні насіння – суміш вагою 100 г;
  • тепла вода – 2 ст. ложки;
  • біле вино – 50 мл;
  • бальзамік – 50 мл;
  • оливкової олії – 60 г;
  • натурального меду – 40 г;
  • морської солі – 8 г;
  • суміш перців – 2 щіпки.

Загальний час приготування: 2 години 15 хв.

Як зробити:

  1. Замочити суміш зерен в теплій воді, залишити на пару годин;
  2. Додати в зерна біле вино, бальзамік і оливкова олія;
  3. Приправити суміш перцем, медом, дрібною морською сіллю, яка буде добре розчинятися;
  4. Розім'яти суміш товкачиком до одержання необхідної консистенції.

Чим замінити французький соус

Втім, знайти французькому продукту заміну зовсім не складно. У салатах відмінно працює з усіма компонентами заправка зі сметани з звичайної гірчицею. Правда смак виходить незвичайний, з легкої гостротою, але якщо приправити такою заправкою салат із свіжої капусти, то овоч стане набагато ніжніше.

Якщо чогось дуже хочеться – треба обов'язково приготувати. Тому не бійтеся експериментувати, немає діжонської гірчиці – додайте в блюдо звичайну столову, але зі смаком хрону.

Другим номером йде козачий варіант гірчиці, в цей соус замість традиційного оцту додавали огірковий розсіл. Гострі, кислі, солодкі нотки – в ній є все, щоб надати страві особливого смаку.

І нарешті, наша чорна гірчиця сарептська, яку вирощують під Волгоградом. Вона за смаком мало відрізняється від діжонської. Її можна використовувати як приправи до будь-яких продуктів, особливо до м'ясних, в соліннях і соусів, додавати в салатні заправки.

Що ще почитати: