09 апрель 2019 33

Що таке уцхо-сунелі: опис, властивості, застосування

Мало народів знаються на спеціях так, як грузини, і ще менше людей ставляться до них з таким трепетом. Про знаменитої приправи «хмелі-сунелі» знає кожна господиня. А ось її побратим «уцхо-сунелі» не набрав таку популярність в інших країнах. І дуже даремно!

Уцхо-сунелі — що це таке?

Уцхо-сунелі – це ароматна грузинська спеція. Готують її з блакитного пажитника, використовуючи сушені боби і насіння. Дане клеверообразное рослина розкриває свій аромат тільки після сушки, з-за чого грузини прозвали його «чужим», тобто аромат з'являється з нізвідки, несподівано, раптом. У Росії рослина більше відомо як «буркун синій».

У більш рідкісних випадках використовується пажитник сінної або шамбала, але він має більш гіркий смак. Суміш має світло-жовтий колір і не занадто сильно подрібнена, оригінальний продукт ніколи не подрібнений в порошок.

Чим відрізняється хмелі-сунелі від уцхо-сунелі? До складу хмелі-сунелі входить дуже багато компонентів, в тому числі і уцхо-сунелі. Від інших інгредієнтів вона відрізняється тим, що є самостійною приправою. Є версія, що уцхо-сунелі прийшла в Грузію з Ірану.

З-за великої кількості продуктів (м'яти, шафрану, коріандру, майорану і т. д.) хмелі-сунелі може варіювати свій склад в залежності від виробника або навіть регіону, коли уцхо залишається завжди одним і тим же. Ну а про те, що обидві приправи дають різний смак страв, це і так зрозуміло.

Властивості та особливості приправи

Головна особливість цієї приправи – додавання всьому блюду горіхового присмаку. Крім того, у неї досить різноманітний хімічний склад: кальцій, натрій, калій, фосфор, магній, цинк, марганець, залізо, вітаміни групи В, а також А, Е, РР, С.

Цю спецію можна і навіть потрібно вживати людям з подразненням слизової оболонки шлунка або гастритом, так як вона має обволікаючу властивість. Вона в цілому благотворно впливає на роботу травної системи, виводить токсини і шлаки і підвищує апетит.

Даний продукт добре позначається на жіночому здоров'ї. Він допомагає в період годування мамам, захищає імунітет її та дитину, підтримує красу нігтів, волосся та шкіри. Крім цього, вченими було відмічено, що вживання страв з уцхо-сунелі покращує кровотворення, зміцнює кровоносні судини, підтримує роботу серця.

Важливо не перевищувати норму в 100 г на добу при вживанні, хоча така кількість приправи з'їсти досить складно. Вона не рекомендується діабетикам, при запаленні щитовидної залози і при гормональних збоях.

Це хороший протизапальний, болезаспокійливий і відхаркувальний засіб. Воно застосовується і в народній медицині, наприклад, для лікування епілепсії, подагри або екземи. Застосовується при очних хворобах. Школярам цю спецію можна додавати в малих кількостях, щоб зміцнювати їх кістки і імунітет, особливо в холодний період року.

Області застосування уцхо-сунелі

Жителі Грузії застосовують приправу дуже часто, практично у всіх стравах. Її кладуть у супи і підливи, додаючи їм свою горіхову особливість і незвичайний аромат. Ті страви, що готуються своїми руками, майже завжди включають в себе спецію. Вона додається і в сванетскую сіль манили.

Уцхо кладеться в знамениті соуси сациві і сацебелі, а ще — аджику. Горіхові страви з її доповненням стають більш виразними. При використанні пажитника сінного, його краще поєднувати з болгарським перцем. Овоч допоможе прибрати зайву гіркоту з рослини. Одне з найбільш вдалих експериментів на кухні – добавка уцхо при приготуванні риби.

Звичайно, з допомогою уцхо-сунелі обволікають бастурму. Саме тому вона така смачна і ароматна. А додавання спеції до складу хмелі-сунелі робить останню ще багатшим, цікавішим і ароматні. І головне – корисно!

Спеція додається при приготуванні: хачапурі, пхали, харчо, курча тютюну, хінкалі, мцваді, кучмачі, чанахи, мчаді, хаши та інших традиційних грузинських страв.

Як смачно приготувати мафіни з куркою і сиром читайте в нашій статті.

Як приготувати млинці на сковороді з сиром і зеленню читайте тут.

Як приготувати шоколадний кекс за три хвилини в мікрохвильовці — покроковий рецепт з фото і відео.

З чим краще поєднується

Крім рибних, уцхо чудово поєднується з м'ясними і овочевими стравами. Баранина і птах знаходять чудовий аромат при додаванні цієї спеції, робить їх більш вишуканими, насиченими і ніжними.

Приправа регулює солодкість паприки і пом'якшує надмірну гостроту кайенского перцю. При її додаванні в лобіо, страва отримує свою «смачну жирність» і знаходить ситність. Будь-яка трапеза в мить знайде кавказьку нотку, якщо додати в неї щіпку уцхо.

Найкраще спеція поєднується з рубаною свіжої кінзою, часником, коріандром, чабером, червоним перцем, чорним перцем, кропом, петрушкою, цибулею і, звичайно, з сумішшю хмелі-сунелі.

Як вибрати «правильну» спецію уцхо

При купівлі якісної спеції важливо звернути увагу, в першу чергу, на стан упаковки. Вона повинна бути ідеально закритою, краще у вакуумі. На вагу таку прянощі краще не брати, вона швидко «видихається» на свіжому повітрі. Брати продукт на ринку краще у самих грузинів, вони знають толк у цій справі.

Знову варто нагадати, що уцхо не повинна бути подрібнена в дрібний порошок. Краще вона буде в більш грубій формі. Тоді перед приготуванням її потрібно трохи потовкти, щоб вона розкрила свій аромат і смак. Продукт може мати зеленуватий колір, але в такому випадку не світлий.

Чим замінити

Уцхо досить просто купити на великому ринку, в спеціалізованому магазині або великому супермаркеті. Але якщо поблизу немає нічого подібного, можна взяти і суміш хмелі-сунелі. Ось її можна знайти навіть у самому маленькому магазинчику. Краще цієї заміни немає нічого ближче, хоча тоді смак стає набагато різноманітніше через десятки інших рослин.

Проте, слід пам'ятати, що при приготуванні соусу «сацибелі» ніякі інші спеції не підійдуть. Повинен обов'язково бути присутнім уцхо-сунелі. Ще однією, не найпростішою, заміною можуть послужити мелені насіння фенугрека. У деяких містах його можна відшукати. Саме ці насіння додадуть смак горіха страви, як і робить уцхо.

І все ж, грузини і кухаря кавказької кухні відзначають, що уцхо-сунелі майже нічим не можна, та й не потрібно замінювати. Це важлива частина кулінарної історії та культури Грузії, а тому краще все ж пошукати оригінальну спецію.

Уцхо-сунелі заслуговує на увагу хоча б з того факту, як часто вона використовується грузинами. Майстри приправ чітко знають, навіщо вони виділили уцхо та хмелі. Щоб урізноманітнити своє меню або привнести новий смак традиційних страв, можна поекспериментувати з даної спецією. Важливо лише її високу якість, яке не так важко дізнатися на ринку. Будьте впевнені, результат перевершить очікування!

Що ще почитати: