13 май 2019 29

Що значить «цільнозернові борошно», чим вона корисна

Борошно – це харчовий продукт, для отримання якого необхідно перемолоти зерна злакових, або інших культур. Вона використовується при приготуванні хліба, макаронів, різної випічки. Існує борошно декількох різновидів в залежності від:

  • використовуваного сировини (пшениця, жито, вівсянка);
  • призначення (сорти).

Для розмелювання зерен в даний час використовуються чавунні вальці.

Як її отримують

Цільнозерновий називають борошно, отриману з цільних зерен, тобто в ній зберігаються і оболонки, і зародкові зерна. Ще деякий час тому така мука носила назву «фуражна», або «кормова» і не дуже цінувалася.

А що значить борошно «полбяна цільнозернові»? Полбу можна назвати одним з древніх предків пшениці. Вона на відміну від подібної їй спельти виростає саме на території Росії. Багато хто схиляється до думки, що полбяна цільнозернові борошно є найкориснішою різновидом подібних продуктів. Можливо, що саме з цієї причини її друга назва – чорна хлібна ікра.

Такий продукт володіє наступним переліком характеристик:

  1. Містить глютен в мінімальній кількості;
  2. Зміцнює захисні сили організму;
  3. Забезпечує контроль рівня вмісту глюкози;
  4. Сприяє поліпшенню роботи серцево-судинної системи;
  5. Може застосовуватися для профілактики захворювань, що зачіпають ендокринну або сечостатеву систему;
  6. Нормалізує обмінні процеси в організмі;
  7. Запобігає ожирінню.

Близько 70 % амінокислот в зернах полби є незамінними і не можуть бути синтезовані організмом. Крім того, у них містить легко засвоюваний білок.

Чим відрізняється від звичайної

До складу пшеничного зерна входить зародок, оболонка і ендосперм. При готуванні звичайного борошна оболонку і зародкову частину видаляють, зберігаючи лише ендосперм, який містить велику кількість білка.

Цільнозернові ж, навпаки, включає в себе не тільки ендосперм, але і зародки, а також частково зберігаються оболонки зерен (висівки). З-за різниці в складі такий різновид продукту набагато багатше за змістом масел і поживних речовин, але на її зберігання відводиться лише кілька місяців, а потім вона починає псуватися і стає абсолютно неїстівною. А звичайну муку можна зберігати в аналогічних умовах приблизно два роки.

Обдирне борошно і цільнозернові — в чому різниця?

Поняття обдирного (шпалерного) борошна відноситься в першу чергу до житнім зернам. Подібний продукт не відрізняється однорідністю складу і містить лише незначну частину висівок. За кольором житнє обдирне борошно може бути сірувато-білого або кремово-сірої. Знижений відсоток вмісту залишків оболонок пов'язаний з тим, що зерна обдирають, хоча і не до кінця.

Такий продукт являє цінність для тих, кому не байдуже власне здоров'я. Смак житнього випічки і інших виробів вельми приємний і він вдало поєднується з незначним обсягом калорій і великою кількістю необхідних вітамінів.

Цільнозернові борошно відрізняється тим, що її виготовлення передбачає повне перемелювання зерен в порошок. Таким чином, зберігаються всі вітаміни і корисні мінеральні речовини, разом з плодовими і насіннєвими оболонками, ендоспермом і зародковими частинами.

Потрібно зауважити, структура шпалерного борошна більшою мірою (в порівнянні з цільнозерновий) підходить для випікання хліба чи інших виробів, оскільки її компоненти краще вирівняні по крупності.

Цельносмолотая борошно і цільнозернові — в чому різниця?

Це два різних визначення одного і того ж поняття. Якщо порівнювати цільнозерновий (цельносмолотый) продукт з борошном вищого сорту, то друга буде більш однорідною і калорійною, ніж перша.

З причини низької калорійності цельносмолотую борошно та вироби з неї воліють ті, кому не байдуже їхнє здоров'я, а так само люди, які бажають позбутися надлишкової маси тіла.

У цельносмолотой борошні низький рівень вмісту глютену і випічка з неї виходить більш щільною, ніж багато хто звикли. Тому, маючи намір приготує щось з цільнозернового продукту, краще додавати в тісто борошно вищого сорту.

Тунець — рецепти приготування з фото і покроковими рекомендаціями від досвідчених кулінарів.

Читайте як приготувати оригінальні букети з фруктів і овочів. Такий букет буде цікавим доповненням до будь-якого подарунка.

Як зробити булочки-трояндочки з листкового тіста з сиром або фруктами. Читайте як правильно приготувати випічку.

Чим корисна, чи є від неї шкоди?

Існує кілька показників, які говорять про ту користь, яку приносить цільнозернові борошно:

  1. До її складу включені всі компоненти перемеленого зерна (це дуже важливо, оскільки основна частка вітамінів і мінералів міститься в оболонці, а зазвичай всі висівки і алейроновий шар видаляють, готуючи зерно до помелу);
  2. Вона відрізняється великим вмістом вітамінів групи в, вітаміну E,H, крім того в ній є багато кальцію, заліза, марганцю і хрому;
  3. Крім іншого, важливим компонентом продукту є клітковина, одержувана організмом з неперивариваемой оболонки зерна (вона стимулює роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту, позбавляє від закрепів і проносів, сприяє виведенню холестерину й перешкоджає розвитку гнильного процесу в кишечнику, хоча з-за неї тісто погано піднімається, але зате стабілізується травлення);
  4. Сприятливо впливає на роботу травної, серцево-судинної і кровоносної систем;
  5. Білки і вуглеводи знаходяться в приблизно рівному співвідношенні, що робить цільнозерновий продукт дієтичним.

Однак є в цього вкрай корисного продукту і деякі недоліки:

  1. Він викликає подразнення слизових оболонок у внутрішній порожнині шлунка і кишечника, оскільки містить великі частинки, тому людям, у яких діагностовано гастрит або холецистит краще його уникати;
  2. Має специфічну мікрофлору, що порушує баланс власної мікрофлори ШКТ;
  3. Може містити важкі метали, які часто скупчуються у висівках пшениці, що росте в екологічно небезпечних районах.

Це потрібно брати до уваги, купуючи таку борошно та вироби з неї.

Що смачного приготувати

Цельносмолотая борошно може широко застосовуватися на домашній кухні для приготування тих чи інших страв.

Кекси з шматочками шоколаду
Інгредієнти Кількість
борошно цільнозернові пшеничне - 0,2 кг
масло вершкове - 120 г
яйце - 2 штуки
цукор - 0,1 кг
розпушувач тіста - 0,5 чайної ложки
шоколад темний - 50 г
сіль - 1 щіпка
Час приготування: 45 хвилин Калорійність на 100 грам: 245 Ккал

Смак шоколаду як не можна краще підходить до тесту, до складу якого входить цільнозернові борошно. Також замість нього можна використовувати горіхи або сухофрукти.

Хід приготування:

  1. Розігріти духовку до 180С;
  2. Маслу дати розігрітися до кімнатної температури;
  3. Після збити його з цукровими піском, щоб в результаті вийшла біла однорідна маса;
  4. Все ще безперервно збиваючи суміш з цукру і масла по одному вводити курячі яйця;
  5. Протрусити борошно з допомогою сита, додати сіль і розпушувач;
  6. Порубати плитку шоколаду на великі шматки з допомогою ножа;
  7. Потроху ввести борошно в ємність з цукром, маслом і яйцями, розбиваючи всі з'являються грудочки;
  8. Туди ж всипати шматочки подрібненого шоколаду і обережно змішати всі компоненти;
  9. Викласти тісто у формочки для випікання кексів і прибрати все в розігріту духовку на 20-30 хвилин (готовність страви можна визначати за методом «сухої сірники»).

Яблучний пиріг з корицею

Ніжний коричнева аромат, витікаючий від яблучного пирога, нікого не залишає байдужим. Тому обов'язково потрібно приготувати його, якщо ви бажаєте напевно порадувати своїх близьких смачним десертом.

Інгредієнти (всі компоненти обов'язково повинні мати кімнатну температуру):

  • борошно цільнозернові пшеничне – 0,25 кг;
  • масло вершкове – 50 г;
  • цукор – 50 г;
  • кефір (інший кисломолочний напій) – 0,25 л;
  • яйце – 2 штуки;
  • розпушувач тіста – 1 чайна ложка;
  • кориця мелена – 0,5 чайної ложки;
  • сіль – щіпка;
  • яблука (краще кислі сорти) – 5 штук.

Час приготування: 60-70 хвилин.

Калорійність: 234 ккал.

Хід приготування:

  1. Духовку заздалегідь поставити на розігрів (160С);
  2. В окремій ємності приготувати суміш з борошна, розпушувача, солі і кориці;
  3. Розтопити шматочок вершкового масла на газу, дати йому трохи охолонути;
  4. Збити остигле масло зі склянкою кефіру, яйцями і цукром;
  5. Силіконової лопаткою ввести суху суміш до рідкої, акуратно помішуючи і домагаючись консистенції густої сметани;
  6. Порізати яблука на часточки, вилучивши насінну коробочку;
  7. Дно форми для випікання покрити соняшниковою олією;
  8. ½ Всього тесту залити всередину форми;
  9. Поверх першого шару викласти тонкі яблучні дольки, а після залити їх залишками тіста;
  10. Форму поставити в духовку приблизно на 40 хвилин, готовність пиріг перевіряти з допомогою зубочистки (деревинка повинна залишитися сухою).

Чим замінити продукт

Найкращим варіантом заміни цільнозерновий борошна стане житнє або пшеничне зерно, смолотое в кавомолці. Однак недолік вміст у ньому клейковини доведеться заповнювати його, змішуючи його з пшеничним борошном вищого сорту, або гречаною мукою, яка володіє високою здатністю до склеювання тесту.

Вироби з цельносмолотой борошна вимагають значно меншої кількості цукру, солі і масла, а як несолодкої начинки для них використовуються сири, зелень, кабачок або гарбуз.

Що ще почитати: