18 март 2019 40

Як варити юшку з йоржів в домашніх умовах і на багатті

У вусі головне – зрозуміти сам принцип готування: спочатку зварити бульйон з дрібних йоржів. Як тільки ви з цим упораєтеся, додати картоплю, моркву, прянощі і філе великих річкових або озерних риб.

Юшка з звичайних йоржів
Інгредієнти Кількість
йоржів - 800 г
м'якоті судака - 400 г
моркви - 1 шт.
великих репчатых цибулин - 1 шт.
картоплин - 2 шт.
кореня петрушки - 10 г
чорного перцю горошком - щіпка
солі - за смаком
зеленої цибулі - 1 перо
Час приготування: 45 хвилин Калорійність на 100 грам: 399 Ккал

Дрібні йоржі дадуть відмінний навар: у традиційної російської кухні рибний бульйон з йоржів використовують в якості основи для юшки.

Як приготувати:

  1. Спочатку готуємо бульйон для юшки. Йоржів помити, випатрати, вирізати зябра. У каструлю помістити рибу, головку очищеного цибулі, шматочок кореня петрушки, все залити водою.
  2. Коли вода закипить, вогонь зменшити. Обов'язково знімати піну з поверхні бульйону. Варити півгодини. Йоржі повинні розваритися практично повністю. Після цього процідити бульйон, йоржів викинути, так як вони вже віддали бульйону весь свій смак.
  3. Покласти в готовий бульйон нашатковану кубиками картоплю, моркву, чорний перець горошком, сіль.
  4. Коли вуха закипить, додати нарізане шматочками філе судака. Варити приблизно 20 хвилин на мінімальному вогні. Важливо, щоб вуха готувалася без кришки, бульйон не кипів бурхливо.
  5. Прибрати з вогню, залишити настоюватися, прикривши каструлю кришкою. Подрібнений зелений лук подати на стіл окремо.

На замітку: якщо хочете приготувати юшку бурштинового кольору, покладіть в миску трохи шафрану, залийте бульйоном. Коли вуха зніміть з вогню, влийте в неї приготовлену суміш. Вуха придбає золотистий колір і незвичайний аромат.

Рецепт приготування з окунем

Бульйон для юшки треба варити з рибної дрібниці, відмінно підійде йорж і окунь, співвідношення дрібної риби і холодної води — приблизно 1:2.

Вам знадобляться:

  • 0,8 кг дрібної риби (йорж + окунь);
  • 1 велика цибулина;
  • за смаком кріп, перо зеленого лука;
  • 1 великий аркуш лавровий;
  • 3 картоплини;
  • 800 г великої річкової риби (щука + судак);
  • ½ Склянки горілки;
  • чорний перець (горошок);
  • коренева петрушка + сіль за смаком.

Час приготування: 1 годину 20 хвилин. Кількість калорій: 384.

Як готувати:

  1. У каструлю викласти дрібну рибу, цибулю, коріння, влити два літри охолодженої води. Коли бульйон закипить, ложкою знімати піну, варити півгодини. Дрібна рибка розвариться практично повністю, тому рибний бульйон проціджують через марлю, а йоржів викидають.
  2. Підготовлену річкову рибу обробити на шматки і зварити в наваристому бульйоні. Достатньо 20 хвилин. При цьому не забувати знімати з поверхні юшки піну.
  3. Додати нашатковану брусочками картоплю, готувати 10 хвилин. Приправити за смаком сіллю, чорним перцем (горошком), лавровим листом і горілкою.
  4. Вимкнути плиту, прикрити каструлю кришкою, нехай вуха настоїться. Подрібнену зелень подати окремо.

Як варити з морських йоржів

Представляємо вашій увазі рецепт юшки з чорноморського йоржа з яйцем і зеленим яблуком. Морський йорж або скорпена дають шикарний навар. При цьому риба вважається небезпечною: морський йорж озброєний шипами, в яких є отрута. Щоб не вколотися, акуратно зріжте кісткові шипи спеціальними ножицями для оброблення великої риби.

На 3 персони знадобляться:

  • 4-5 йоржів дрібних;
  • 3 йоржа великих;
  • 4-5 середніх картоплин;
  • куряче яйце;
  • 2 моркви середньої величини;
  • велика звичайна цибулина + 2 зубки часнику;
  • 2-3 зелених яблука зимового сорту;
  • зелень за смаком;
  • лавровий лист;
  • за смаком мелений чорний перець + перець горошок + морська сіль;

Для подачі:

  • 1 стиглий рожевий томат;
  • 1 велика головка цибулі ялтинського;
  • за смаком столовий оцет.

Час приготування: 1 годину 25 хвилин. Цінність порції: 387 ккал.

Як готувати:

  1. Відразу вирізати отруйні шипи у морського йоржа. Потім рибу ретельно промити, випатрати. У великих екземплярів вирізати зябра.
  2. Зубчики часнику, цибулину очистити. Промиту і очищену моркву розрізати навпіл. У каструлю викласти лаврушку, перець горошком, налити води, посолити. Поставити на вогонь.
  3. Дрібну рибу покласти в марлевий мішечок, зав'язати і покласти в каструлю. Відразу ж додати цибулину цілком без лушпиння, морква, часник. Готувати 50 хвилин на помірному вогні, не забуваючи знімати з поверхні пінку.
  4. Вийняти мішечок з дрібними йоржами, шматочки моркви, цибулину. Додати цілі яблука.
  5. Очищений картопля нашаткувати великими кубиками, викласти в бульйон разом з великими йоржами, з яких можна зрізати плавники і хвости. Приправити спеціями за смаком.
  6. Промити свіжу зелень, скинути зайву воду, нашаткувати. Ялтинський червоний цибулю нашаткувати пір'ям, помідор — часточками, посолити, приправити чорним перцем і оцтом.
  7. Яблука з бульйону вийняти. Продовжити готування, поки картопля і риба не зваряться повністю. Готових йоржів вийняти з каструлі. Приправити вуха подрібненою зеленню.
  8. Сире яйце збити віночком і акуратно, не поспішаючи влити у вуха. Прибрати каструлю з плити, витримати 10 хвилин під кришкою.
  9. При подачі додати в кожну тарілку по ершу. Яблука, ялтинський цибулю, помідори подати окремо.

Суп можна зварити з будь-якою іншою рибою. Юшка з миня в домашніх умовах: 4 кращих рецепта.

Читайте також, як готувати ароматний рибний суп з голови і хвоста.

А тут ви знайдете рецепти запеченої осетрини в духовці. Неодмінно спробуйте!

Похідна юшка з йоржів на багатті

Збираючись варити юшку на багатті, прихопіть на пікнік маленьке поліно. В кінці приготування поліно потримайте над вогнем, потім стушкуйте головешку в бульйоні.

Вам будуть потрібні:

  • 800 г дрібних йоржів;
  • 1 кг великої озерної або річкової риби;
  • 90 г цибулі;
  • перо зеленого лука;
  • свіжий кріп;
  • 4 картоплини;
  • 1 лавровий лист;
  • половина склянки горілки;
  • 15 г корінь петрушки;
  • перець чорний (горошком).

Час готування: 1 год. Порція: 389 ккал.

Як готувати:

  1. У похідних умовах рибний бульйон процідити проблематично, тому доведеться запастися шматочком марлі. Скласти в марлевий мішечок дрібних йоржів, зав'язати і опустити в казанок. Додати велику цибулину, корінь петрушки, холодну воду. Приблизно через півгодини риба розвариться повністю. Не забувайте прибирати піну з поверхні бульйону.
  2. Вийняти з казанка рибну дрібниця і викинути. Взяти будь-яку річкову або озерну рибу і варити її 15 хвилин в готовому бульйоні, не забуваючи знімати піну з поверхні.
  3. Картоплю очистити, нашаткувати крупно, покласти в юшку. Залишилося дочекатися готовності картоплі, відразу ж додати горілку, спеції, лаврушку. Через хвилину прибрати казанок з вогню. Закрити щільно кришкою.
  4. Коли вуха налаштуватися, додати нашатковану зелень.

Корисні поради

У йоржів і окунців не видаляти голову, в ній є хрящі, які зроблять рибний бульйон наваристим. У цьому варіанті слід обов'язково видалити зябра з обох сторін і плавники.

Потім гострим ножем розрізати черевце і пальцями видалити нутрощі. Робити це треба акуратно, щоб не порвати жовчний міхур. Якщо його пошкодити, приготовлена риба буде з гірчинкою.

На самому початку готування опустити в бульйон (а потім вийняти) пов'язані гілочки петрушки, селери і кропу. За 10 хвилин до кінця готування можна покласти в юшку лавровий лист, а для прозорості бульйону – лушпиння від цибулі.

Не варто занадто захоплюватися спеціями – вони можуть перебити смак рибного бульйону. Кілька горошин чорного перцю і листочків лавра буде достатньо. Важливо, щоб готова вуха настоялася під кришкою протягом 30 хвилин.

Що ще почитати: