12 апрель 2019 39

Як правильно смажити традиційний і мелений шашлик по-узбецьки

Обсмажене мариноване м'ясо на багатті — що може бути смачніше і ароматні? Існує безліч рецептів шашлику і в кожних країнах його готують по-своєму. Спробуйте приготувати це блюдо по способу узбеків, і традиційний варіант рецепту піде на другий план.

Чим відрізняється узбецький від традиційного шашлику?

Перше і основне відміну узбецького шашлику від традиційного – м'ясо. Узбеки готують це блюдо виключно з баранини (рідше з яловичини), а для звичного нам страви вибирається часто свинина або яловичина. Курдючне сало – ще одна явна відмінність. Традиційний шашлик являє собою замариновані м'ясні шматочки, нанизані на шампур. Зрідка між ними додають цибульні або помідорні кільця, смужки болгарського перцю або інші овочі. Кабоб – чергування баранячих шматків і скибочок курдючного сала.

Маринад також є вагомою відмінністю цих двох видів. В Узбекистані прийнято для маринування використовувати звичайну кип'ячену або мінеральну, в той же час як для традиційного використовують кисле молоко, лимонний сік і інші кислі фреші, айран, вино, майонез, коньяк і т. п.

Дрова, з яких розводять багаття, також значимі. Узбеки найчастіше використовують сухі гілки вишні, урюку і виноградну лозу. Дрова спершу повинні прогоріти протягом мінімум півгодини і лише коли вони перетворяться в жаркі вуглини, покриті шаром попелу, можна укладати над мангалом шампура з нанизаним м'ясом.

У традиційний шашлик з спецій в основному додають сіль та перець, а в страву по-узбецьки для маринування використовують зіру, аніс, коріандр та інші пряні приправи.

Напевно, вам вже не терпиться приготувати справжній узбецький шашлик з баранини, тому давайте приступимо.

Правильний рецепт
Інгредієнти Кількість
сала (курдючного) - 150 г
лука - 3 шт.
кінзи - 1 пучок
оцту (5%) - 4 ст. л.
води - 50-70 мл
баранини - ½ Кг
анісу - 1 ч. л.
борошна - 40 г
солі - за смаком
Час приготування: 210 хвилин Калорійність на 100 грам: 237 Ккал
  1. Баранячу м'якоть промиваємо і серветками витираємо, щоб прибрати надлишки вологи. Бажано також позбутися від товстих прожилок і плівок;
  2. Поперек волокон розрізаємо цільний шматок на невеликі частини, які з легкістю повинні поміщатися в кулак;
  3. Укладаємо в миску підготовлений компонент, присмачую спеціями і оцтом, але не солимо;
  4. Лушпиння знімаємо з цибулин, обмиваємо, шаткуємо їх півкільцями і йдіть до пряного м'яса, заливаємо водою;
  5. Рясно перемішуємо і на 3 години відставляємо в прохолодному місці;
  6. За півгодини до закінчення маринування присаливаем за смаком;
  7. На невеликі шматочки шаткуємо сало курдючне;
  8. Замариновану баранину нанизуємо на шампур, чергуючи її з салом;
  9. Щедро присипаємо борошном і обсмажуємо на вугіллі до готовності;
  10. Подаємо ароматний шашлик, усыпав його покришеної кінзою.

    Правильний рецепт

Мелений шашлик по-узбецьки (з фаршу)

  • яловичий жир – 200 г;
  • скибочку батона – 70-100 г;
  • баранина — 1 кг;
  • сіль;
  • 2 цибулини.

Час: 2 години.

Калорійність: 291,8 ккал.

  1. Великий шматок баранини кришимо на зручні частки, не забувши перед цим промити;
  2. Пропускаємо м'якоть через м'ясорубку, додаючи батон і цибулю, який попередньо очищаємо і ріжемо на невеликі шматочки;
  3. Цибульно-м'ясну субстанцію присмачую сіллю, можна додати улюблені спеції;
  4. Миску з фаршем розміщуємо в холодильнику і залишаємо настоюватися на 1,5 години;
  5. З прохолодною суміші формуємо довгасті ковбаски, які потім нанизуємо на шампури;
  6. Смажимо над вугіллям хвилин 10-15.

Шашлик з печінки по-узбецьки

  • лимонний фреш — 3 ч. л.;
  • зіра – 1 ч. л.;
  • печінка (бараняча) – 600 г;
  • коріандр – 1 ч. л.;
  • баранячий жир – 300 г;
  • гострий перець – 1 ч. л.;
  • сіль.

Час: 1,5 години.

Калорійність: 348,5 ккал.

  1. На кубики кришимо печінка, зі сторонами 3 см, промивши і обсушивши її перед цим;
  2. Жир також слід пошинкувати шматочками, тільки розмірами 3х1,5 см;
  3. Ці два компоненти змішати в ємності і присмачити заготовленими прянощами;
  4. В холодне місце розмістити посудину на 1 годину;
  5. Через відведений час виймаємо замариновані компоненти і нанизуємо їх на шампури, чергуючи;
  6. Над вугіллям обсмажуємо шашлики з 4 сторін, по парі хвилин з кожного;
  7. Скроплюємо соком лимона і відразу ж їмо.

Узбецький шашлик «Три пальці»

  • мінералка – 100 мл;
  • 1 ч. л. зіри;
  • жир курдючний — 300 г;
  • коріандр — 1 ч. л.;
  • 250 г цибулі;
  • сіль;
  • 1 кг баранячої м'якоті.

Час: 1,5 години.

Калорійність: 276,9 ккал.

  1. Позбавляємо м'якоть від прожилок і плівки, промиваємо та нарізаємо скибочками по довжині всього шматка, товщиною до 2 см;
  2. Кожен шматок злегка відбиваємо і розкладаємо в посудині, яка не піддається окисленню;
  3. У ступку поміщаємо спеції, підсолюємо і перетираємо товкачем;
  4. Цибулини чистимо від лушпиння, обмиваємо і шаткуємо півкільцями;
  5. В посудину з м'ясним компонентом поміщаємо перетерті прянощі і цибульну соломку;
  6. Все рясно вимішуємо і заливаємо мінералкою;
  7. Відставляємо на годину, щоб заготовка замаринувалась;
  8. Жир кришимо також шматочками, тільки в два рази тонше;
  9. На відповідну поверхню, наприклад, на дошку, кладемо 1 скибочку м'яса, слідом за ним впритул смужку жиру. Продовжуємо повторювати процедуру, поки черговість буде складатися з 5 шматків баранини і 4 сала;
  10. Акуратно протягуємо шампуром посередині, а іншими двома по бокам під нахилом;
  11. Обсмажуємо заготівлю над вугіллям до рум'яного кольору і готовності;
  12. Подавати виключно у гарячому вигляді, взбризнувши виноградним оцтом і обклавши навколо овочами.

Читайте як приготувати пряну, гостру свинину в соєвому соусі в духовці.

Свинячі реберця запечені з картоплею в духовці — це надзвичайно просте блюдона вечерю.

Рецепт смачного пирога зі згущеним молоком тут. Його можна готувати як з кремом так і з ягодами.

Узбецький шашличок по-ташкентський

  • вирізка бараняча – 1 кг;
  • борошно кукурудзяне — 50 г;
  • 3-4 цибулини;
  • ¼ Кг курдючного сала;
  • зіра — 10 г;
  • 20 г солі;
  • оцту 20 мл (виноградного);
  • 15 г коріандру.

Час: 3,5 години.

Калорійність: 274,9 ккал.

  1. Баранячу м'якоть позбавляємо від різноманітних плівок і жив, обов'язково промиваємо;
  2. Цільний шматок шаткуємо на невеликі шматочки вагою по 30 г (приблизно);
  3. Підготовлені прянощі пересипаємо в ступку, додаємо сіль і перетираємо, скориставшись товкачем;
  4. Цибулини чистимо від луски і кришимо дрібним кубиком;
  5. Цибульні шматочки перекладаємо до подрібненим спецій і розминаємо, перемішуючи;
  6. У великій ємності змішуємо порубаний м'ясної компонент і цибульні прянощі;
  7. Поливаємо суміш оцтом, добре вимішуємо;
  8. Залишаємо В холодильнику на 3 години для маринування;
  9. Перед завершенням маринування необхідно підготувати жир курдючний;
  10. Сало шаткуємо кубиками, розмір яких у 2 рази менше від м'ясних заготовок;
  11. Розміщуємо м'ясні частини на шампурах, не забуваючи чергувати їх з шматками жиру;
  12. Присипаємо борошном тонким шаром;
  13. Розміщуємо шампура на мангалі, в якому тліє вугілля;
  14. Обсмажуємо з усіх боків.

Корисні поради

  • відразу ж на початку маринування категорично заборонено солити м'ясо. Це робити необхідно за 20-30 хвилин до закінчення даного процесу. В іншому випадку м'якоть буде занадто жорсткою і прянощі погано проникнуть у волокна;
  • що стосується розмірів шматків, то вони мають велике значення. Занадто маленькі шматочки максимально швидко обсмажаться і висохнуть. Великі частини під час смаження ризикують залишитися сыроватыми всередині, а зовні утворюється щільна кірка обгоріла. Ідеальний розмір – щоб містився в рот без укусів і дискомфорту, приблизно грам по 30-40;
  • для маринування половину цибулі можна натерти на тертці, так він дасть більше соку. Тільки перед нанизуванням на шампур його слід ретельно зішкребти з м'ясного шматка, інакше утворюються великі пригарины;
  • над вугіллям також не варто постійно перевертати шампури, кожну сторону узбецького шашлику обсмажуємо по 1 разу до готовності;
  • для вогнища слід вибирати виключно дрова фруктових дерев, оскільки вони при горінні пропитают своїм ароматом м'ясо, смоляні рослини (ялина, сосна) абсолютно для цього не підходять;
  • великий вогонь – один з головних ворогів шашлику. Обсмажувати його слід виключно над вугіллям, які дещо затяглися сизим попелом;
  • якщо м'ясо занадто суховатое, то під час маринування можна додати близько 100 мл води (мінеральної або кип'яченою);
  • забудьте про рідина для розпалювання, з-за неї готову страву може віддавати бензиновим або гасовим запахом, що добряче зіпсує враження від смачної їжі. А щоб вогнище добре разжегся, необхідно використовувати виключно сухі дрова.

Приємного апетиту!

Що ще почитати: