17 июнь 2019 16

Глютен: що це і чому він вважається шкідливим

До безлічі заборон на жирну їжу, солоне і смажене, а також м'ясо і молоко, якими рясніє пропаганда здорового способу життя, останнім часом несподівано додалися білки.

Як же так, запитаєте ви, адже традиційно вони вважаються ефективним джерелом енергії і покликані нести тільки користь. Виявляється, білок білку ворожнечу.

У даній статті мова піде про глютену — біч сучасної харчової індустрії. Що ж таке глютен?

Загальні поняття

Глютен (або клейковина) – це суміш запасаючих білкових амінокислот, ферментів і різного роду пептидів, які надають клейкість і пишність борошняним виробам і тесту. Кожному доводилося працювати з тестом: розтягувати його, розкачати.

Це відбувається завдяки дії глютену — компонента звичайного пшеничного борошна. Також глютен в сукупності з дріжджами надає тісту здатність підніматися і бути повітряним.

При додаванні до борошні води це речовина дає можливість купувати тесту форму.

Кількість клейковини визначають рівень якості борошна: чим вище її зміст, тим цінніший сорт борошна, адже клейковина багато в чому визначає хлібопекарські якості борошна, а, отже, смак і якість готових виробів.

Готові борошняні вироби з борошна, багатою на глютен, зберігаються довше, при цьому не плесневея і не засихаючи. Даний білок містить у складі 18 незамінних амінокислот, які не здатні синтезуватися в організмі самостійно.

У їх числі:

  • Метіонін — амінокислота, яка бере участь у синтезі гемоглобіну;
  • Карнітин — амінокислота, необхідна для росту і розвитку майже всіх тканин, володіє противірусною дією;
  • Треонін — ліпотропну речовина, амінокислота, що підтримує нормальну функціональність ШКТ (шлунково-кишкового тракту).

Де міститься ця речовина

Глютен є запасаючих високомолекулярним білком, який знаходиться в насінні злаків, зокрема, пшениці, ячменю, жита та вівсі.

Це вихідні компоненти, які містять цей білок, але переробляючи ці злакові, наприклад, борошно, список продуктів, що містять глютен, дуже зростає.

Фізичні властивості глютену — липка, еластична, суцільна маса сіруватого кольору (при змішуванні з водою), без смаку і запаху.

Для того щоб додавати цей білок в інші продукти з метою покращення їх фізико-хімічних показників, його спочатку виділяють з культур, які містять цей білок, потім змішують з водою і вже безпосередньо вводять до складу різноманітних продуктів.

Глютен може знаходитися як в основних продуктах, так і в несподіваних напівфабрикатах і інших виробах.

Продукти, що містять глютен:

Крупи Вівсяна, пшенична, ячна, манна, перлова
Борошно і висівки Пшеничне, житнє борошно і висівки з цих культур, ячмінне, вівсяне толокно
Макаронні вироби Практично всі (макарони, ріжки, локшина, вермішель, макарони, полба)
Кондитерські вироби Всі види житнього і пшеничного хліба і сухарі з них, соломка, здоба, печиво, хлібні палички (в загальному, всі кондитерські вироби на основі борошна)
Молочні продукти Йогурти, сирки, сир у пачках, молочні суміші, морозиво, згущене молоко
Ковбасні вироби Готовий фарш, сосиски, сардельки, ковбаса (особливо стосується продуктів невисокої якості)
Напівфабрикати Готові вироби, що містять тісто або зроблені з борошна (пельмені, млинці, сирники, готові сніданки у вигляді пластівців і т. п.)

Як можна помітити, простіше назвати продукти, в яких глютену немає, адже цей білок міцно увійшов у користування харчової індустрії. До того ж, крім продуктів з магазину, «ховатися» глютен може навіть в аптеці в різних лікарських препаратах і вітамінах.

В якості стабілізатора його використовують навіть в бальзамах для волосся і туші для вій. Але здоровій людині і нічого підозрювати скрізь сліди глютену, поки він не зіткнеться з певними проблемами.

Чому глютен шкідливий для організму

Незважаючи на всі свої корисні властивості, останнім часом дієтологи і експерти визнають глютен все ж шкідливим для людини. На теренах нашої батьківщини ця тема тільки починає набирати обертів, на відміну від США чи Європи, де практично вже на кожному продукті красується наклейка «без вмісту глютену».

Припущення про шкоду цього білка почалися після реєстрації випадків його непереносимості шлунками деяких людей.

Виявляється, їх організм став сприймати цей білок як щось чужорідне і виробляти антитіла. Стінки кишечника людини вистелені безліччю ворсинок, які і пошкоджує глютен в даному випадку.

Ворсинки відіграють велику роль у всмоктуванні і засвоюваності поживних речовин, що надходять з їжею, так що при порушенні їх функції знижуються імунні сили організму і токсини, що потрапляють в кров, не проходять достатнього знешкодження.

Також вчені вважають, що глютен згубно впливає на мозок, викликаючи нервові захворювання: розсіяний склероз, хвороба Альцгеймера, аутизм і т. д.

Основними причинами, за якими люди не вживають глютен, є індивідуальна непереносимість, алергія, підвищена чутливість до цього білку.

Одна з головних причин називається целіакію — це крайня непереносимість глютену, яка виявляється зазвичай в дитячому періоді, коли вводять перший прикорм у вигляді манної або вівсяної каші. В даному випадку потрапляння в організм цього білка може спровокувати тяжкі наслідки.

Захворювання відноситься до розряду аутоімунних та спадкових. Цю хворобу запідозрили вже давно прозвали «кишковим інфантилізмом». У дітей виявляється виснаженням, діареєю, анемією і відставанням у розвитку.

На жаль, цей діагноз довічний, тому таким людям доводиться контролювати свою їжу все життя. Хоча тішить факт, що зустрічається захворювання не так вже часто хворіє всього 1% населення.

Внаслідок потрапляння глютену в кров може розвинутися і алергія. У цьому випадку глютен виступає алергеном, а не непізнаним об'єктом.

Симптоми схожі з звичайної алергією і присутні вони в основному у дітей (з віком зникають). Усуває алергію безглютенова дієта.

Підвищена чутливість виражається не так яскраво, як целіакія або алергія, але теж має свої неприємні наслідки у вигляді слабкості, здуття живота, поганого стільця і т. п.

З плином часу організм не тільки не пристосовується до чужорідного білка (не стосується дитячої алергії), але і починає сприймати його ще гірше. Це стосується людей, чий вік перевищив 40 років.

Вчені виявили, що після сорока років у людини зростає чутливість до цього компоненту і ризик виникнення хвороб теж.

Починаючи з цього віку, лікарі рекомендують потроху виключати з раціону такі продукти, незважаючи на те, чи є у вас алергія або чутливість чи ні.

Механізм дії білка на організм

Як коротко було описано вище, глютен дратує ворсинки кишечника, що заважає йому виконувати свої прямі функції: захисну і всмоктувальну.

Просто згладжуючи ворсинки, білок надає накопичувальне дію, що, зрештою, призводить до загальної інтоксикації організму. Прийняті вітаміни і Бади не надають ніякої дії, тому що не можуть засвоїтися.

Також глютен має властивість викликати звикання. Коли білок розщеплюється в шлунку на більш низькомолекулярні складові, формуються пептиди — так звані глютеиновые экзорфины.

По структурі вони схожі з потужними наркотичними речовинами опіумом і морфієм, так що вплив їх на мозок також схоже. Формується певна глютенова залежність, адже так мозок розуміє задоволення та вимагає його більше і більше.

Симптоми і ознаки чутливості до речовини

Почнемо з того, що будь у вас целіакія, навряд чи б ви задавалися цим питанням зараз. Адже, як зазначено раніше, ця хвороба дає про себе знати набагато раніше, ніж людина навчиться читати.

Симптоми целіакії:

  1. Зниження маси тіла;
  2. Погіршення апетиту;
  3. Рідке випорожнення (діарея);
  4. Підвищена стомлюваність;
  5. Анемія (через брак заліза, яке не засвоюється);
  6. Нудота, блювання;
  7. Біль у животі;
  8. Гіповітаміноз.

Ознаки того, що у вас алергія на глютен:

  • Порушення стільця (як запори, так і діареї);
  • Присутність жирових слідів в калі;
  • Метеоризм і здуття живота;
  • Зменшення маси тіла;
  • У дітей колір калу стає світлим і сіруватим;
  • Часті переломи як наслідок брак вітамінів.

Чутливість виявляється схожим чином. Не варто приписувати собі проблеми з глютеном, виходячи лише з цього списку. Перераховані симптоми можуть характеризувати і інші хвороби, так що для уточнення діагнозу варто здати аналізи в медичній лабораторії.

Чи можна схуднути на харчуванні без білка

В першу чергу, безглютенового типу живлення варто дотримуватися тим, хто має проблеми в цій області.

Звичайно, крім того, що ви поліпшите стан здоров'я, є шанс схуднути, адже ви виключите з раціону багато шкідливих продуктів (здобу, хліб, багато солодощі).

Але калорії криються не тільки у вуглеводах, і розраховувати на безглютенової дієти як спосіб схуднути не варто.

Продукти, у складі яких немає цього білка, також мають свою калорійність, адже там є і каші, і картопля, і солодкі фрукти. Тобто все те, що не передбачено низькокалорійним типом живлення.

Продукти, що не містять глютен:

  1. Крупи: гречка, кукурудза, рис, пшоно;
  2. Білкові продукти: м'ясо, риба, яйця;
  3. Фрукти та овочі;
  4. Молочні продукти (бажано домашні, без промислових загусників);
  5. Горіхи, мед;
  6. Картопля;
  7. Бобові культури (квасоля, горох, соя).

Життя без глютену: дієта

Дотримання такої дієти — єдиний спосіб позбавити себе від неприємних впливів цього білка, адже медикаментозної підтримки немає, і доводиться розраховувати тільки на спосіб харчування.

У даній дієті (логічніше назвати її способом живлення) присутні лише дозволені продукти в різних комбінаціях. Як і в будь-якому іншому обмежувальному режимі, в цьому випадку їжу приймають 4-5 раз на день, завершуючи останній прийом їжі в шість вечора.

Ось приклад варіантів, які ви можете вибрати собі на день. З кожного пункту вибирайте один-два, чергуючи їх в різних варіаціях.

  • Сніданок: сир, рисова каша на молоці або воді, фрукти, мед, омлет, сирники зі сметаною, кефір, какао;
  • Обід: овочеві супи, вироби з м'яса або риби (котлети, фрикадельки, тюфтельки, просто в запеченому або відвареному вигляді), плов, рис, картопля, квасоля;
  • Підвечірок: салат з фруктів або овочів, мед, горішки, випічка з дозволеною борошна (житнього чи кукурудзяного), яйця, фруктові муси або желе;
  • Вечеря: картопляні оладки, запіканки із сиру, гречана або рисова каші, пшонка, сир, овочі.

Як бачите, список чималий, та й готувати страви з цих продуктів можна абсолютно різноманітні.

Наші експерти підготували для вас ще одну пізнавальну статтю. Що таке Магнезія: способи застосування та відгуки. Дізнайтеся, чи можна застосовувати даний препарат для схуднення чи це міф?

У цій статті ви дізнаєтеся, як правильно підбирати спортивне харчування для жінок, метою яких є схуднення.

Про використання червоного конюшини в народній медицині читайте тут. Але не забудьте вивчити можливі побічні явища і протипоказання.

Висновок

Підводячи підсумки, про глютену можна сказати, що:

  1. Це суперечливий зі всіх сторін білок, що володіє корисними властивостями, але з іншого боку приносить проблеми тим людям, у яких є генетично обумовлені причини;
  2. Міститься він в основному в злакових: пшениці, жита та вівсі;
  3. Може стати причиною серйозного аутоімунного захворювання — целіакії, а також алергії і непереносимості, що виражається в ряді симптомів;
  4. Як консервант, глютен міститься в різних продуктах харчування і гігієни, тому дуже важливо знати, в яких саме;
  5. Дотримуючись принципів безглютенової дієти, хвора людина може підвищити якість життя, позбувшись від ознак алергії і непереносимості.

Зібравши думки лікарів з цього питання, можна ствердно сказати, що безглютенова дієта — це просто рятувальний круг для людей з подібними проблемами, але, дотримуючись її, не варто забувати приймати полівітамінний комплекс, адже позбавляючи себе злаків, ви можете випробувати нестачу деяких вітамінів.

Якщо ви не володієте схильністю до алергії на цей білок, не варто дотримуватися безглютенової дієти з-за будь-яких інших переконань (впливу моди або, наприклад, за компанію), а краще вибрати більш щадний варіант і просто зменшити кількість глютеновых продуктів, це піде тільки на користь.

Що ще почитати: