22 июнь 2019 48

Як робити сир сулугуні в домашніх умовах

Грузинська народна кухня славиться численними національними стравами, згадка про яких вже викликає апетит у справжніх гурманів. Сулугуні — одне з них. Цей сир пробували багато. Він доступний у продажу у вигляді тонких смужок або кісок. Але насправді його справжній вигляд — це зовсім не копчені палички, а м'який, округлий, злегка сплющені шматок сиру.

Що це за сир, і з чим його поєднувати?

Сулугуні — це грузинський сир. Готують його в спеціальному соляному розсолі або виноградному соку, від чого він набуває пружну, але разом з тим, м'яку структуру. Його неповторний смак дозволяє вживати його як самостійний продукт, так і додаючи в різні страви, наприклад, в хачапурі. Особливий акцент він додасть м'ясних і рибних страв. Крім того, сулугуні часто використовують як начинку для пирогів, кукурудзяних коржів, або як один з компонентів салатів.

Як і будь-сир сулугуні відмінно поєднуємо з вином. Прекрасне доповнення він складе оливкам, бобовим, огірках.

Для приготування грузинського сиру підходять практично всі види молока: коров'яче, козяче, овече, але традиційний рецепт передбачає використання саме овечого. Однак, для створення сулугуні в промислових масштабах все–таки використовують більш популярні види молока, і це анітрохи не применшує його смаку. А ось для делікатесного варіанти сиру, з більш насиченим і вишуканим смаком, використовують молоко буйволів.

Тонкощі приготування

Для того, щоб покуштувати воістину традиційного сулугуні, необхідно вирушити на його батьківщину, де його отримання враховує всі тонкощі і вимоги до процесу приготування.

Головною вимогою при створенні сулугуні є додавання ферменту пепсину, який можна придбати в аптеці. Крім того, приділіть увагу вибору молока: воно повинно бути домашнім, використовуватися тільки в сирому вигляді. Покупне пастеризоване молоко, а тим більше знежирене, може послужити причиною того, що сир не вийде.

З підручних матеріалів обов'язково стане у нагоді марлеву тканину, за допомогою якої знадобиться віджати отриманий сир від сироватки.

Приготувати сулугуні в домашніх умовах теж можливо, а правильне дотримання всіх рецептурних рекомендацій гарантує отримання неповторного, ніжного сиру.

Що таке прошутто, ніж таке м'ясо відрізняється від хамона і скільки коштує.

Рецепт торта «Кучерявий хлопчик» — покрокові фото і рекомендації по приготуванню.

Рецепти смачних салатів без майонезу в нашій статті.

Класичний рецепт приготування сулугуні в домашніх умовах
Інгредієнти Кількість
коров'яче молоко - 8 літрів
пепсин рідкий - 3 мл
сіль - 300 г
Час приготування: 900 хвилин Калорійність на 100 грам: 285 Ккал

Для любителів сиру сулугуні, вирішили відтворити цей варіант грузинської страви, варто набратися терпіння, оскільки процес дуже трудомісткий.

Як готувати:

  1. У підготовлену заздалегідь глибоку ємність (каструлю) наливають молоко і нагрівають до температури в 35⁰;
  2. Після, в нагріте молоко додають пепсин, перемішують і залишають в теплому місці на 1 годину;
  3. Як тільки молоко згорнеться і перетворитися в щільні грудки, їх треба зібрати і покласти в марлю, а потім підвісити на 1 годину, щоб стекли надлишки рідини. Залишилася в каструлі сироватку виливати не треба, вона ще стане в нагоді;
  4. Після години, тестують сир на готовність: для цього від нього відламують невеликий шматочок і опускають його в гарячу воду на кілька хвилин. Якщо сир після цього тягнеться, то він готовий, якщо кришиться, то залишають ще на деякий час;
  5. Як тільки сир стане еластичним, його нарізають на великі пласти і поміщають в ємність з холодною водою на 20 хвилин, щоб припинити процес бродіння;
  6. Тепер сулугуні необхідно порізати у вигляді невеликих кубиків, покласти їх в алюмінієвий посуд і залити гарячою водою температури не вище 65⁰;
  7. Як тільки сир почне трохи плавитися — злийте воду і налийте нову. Повторювати цю процедуру треба до тих пір, поки в мисці не з'явиться однорідна еластична сирна маса;
  8. Далі готується розсіл: для цього сироватку з каструлі перемішують з сіллю;
  9. Сулугуні поміщають в розсіл і залишають на 12 годин;
  10. Як тільки пройде зазначений час, сир відправляють на кілька годин у холодильник, а після його можна вживати.

Сир сулугуні на сметані в домашніх умовах

Для приготування сулугуні за даним рецептом, знадобиться сметана підвищеної жирності (більше 30%).

Інгредієнти:

  • сметана — 230 мл;
  • молоко — 2,2 літра;
  • яйце куряче — 4 шт;
  • кріп свіжий — 1 пучок;
  • сіль — 40 г;
  • приправи — на розсуд.

Час приготування — 7-8 годин.

Калорійність продукту на 100 г складе 290 кКал.

Рецепт приготування сиру сулугуні на сметані по кроках:

  1. Молоко наливають у глибоку каструлю і підігрівають на помірному вогні до появи перших бульбашок. Після вогонь послаблюють і, помішуючи, насипають сіль;
  2. В іншу ємність переливають сметану, забивають в неї яйця і все ретельно перемішують, доводячи до однорідної консистенції;
  3. Отриману суміш не поспішаючи додають у молоко;
  4. Кріп миють, дрібно нарізають і відправляють до молока, можна додати і приправи;
  5. Як тільки молоко почне згортатися, перетворюючись в сир, його ще кілька хвилин (5-6) томити на повільному вогні;
  6. Отриманий сир викладають на марлю, розстелену на друшляку. На 25 хвилин продукт залишають, щоб стекла вся рідина;
  7. Далі, марлю згортають у вигляді мішка, вручну віджимають залишки рідини, а потім укладають в глибоку ємність, накривають тарілкою, поверх якої ставлять бутель з водою (5 літрів);
  8. Залишають сир в такому положенні на 3-5 годин, періодично зливаючи накопичується рідина;
  9. Готовий сулугуні, перед подачею, варто деякий час потримати в холодильнику.

Плавлений сулугуні в домашніх умовах

Для приготування такого виду сулугуні необхідно наступне:

  • молоко — 2,8–3 літри;
  • пепсин — на кінчику ножа;
  • звичайна вода — 1,9 літра;
  • сіль — 70 р.

Приготування займе 15-16 годин.

100 г плавленого сулугуні містить 290 кКал.

Як робити плавлений сир сулугуні в домашніх умовах:

  1. Молоко, перелитое в каструлю, доводять так 45⁰;
  2. Пепсин розчиняють 25 мл холодної води;
  3. Далі, розчинений пепсин вливають до молока, перемішують. Вогонь вимикають, каструлю накривають кришкою і залишають на півгодини;
  4. Через 30 хвилин сир пробують на еластичність: проводять ножем або ложкою по його поверхні; якщо вона «пружинить», то сир розрізають і залишають ще на 25 хвилин, а потім перемішують;
  5. Далі, сир викладають на марлю, відтискають рідину і залишають в підвішеному стані на 1,5 години;
  6. Тим часом, в воді розчиняють сіль, і після, занурюють в цей розсіл сир. Залишають його на 5 годин при кімнатній температурі;
  7. Через час, сир нарізають і заливають окропом, до повного її занурення;
  8. В окропі сир почне плавитися, тому його потрібно помішувати, щоб домогтися однорідності продукту;
  9. Потім, сир знову потрібно підвісити в марлі на 1,5 години;
  10. Після, готують новий соляний розчин і поміщають в нього сулугуні на 6 годин. Після чого він повністю готовий до вживання

Сулугуні з лимонним соком

Додавання соку лимона в процесі приготування грузинського сулугуні сприяє швидкому виділенню сироватки від сиру.

Щоб приготувати сулугуні на його основі, будуть потрібні наступні компоненти:

  • молоко — 2 літри;
  • лимонний сік — 60 мл;
  • йодована сіль — 75 р.

На приготування піде — 8 годин.

270 кКал на 100 р сиру.

Рецепт домашнього сулугуні з лимонним соком покроково:

  1. Молоко розігрівають в каструлі до 40⁰;
  2. Як тільки з'явитися перші бульбашки, в молоко вливають лимонний сік і 15 г солі (це прискорить відокремлення сиру від сироватки);
  3. При утворенні перших сирних пластівців на поверхні молока, вогонь вимикають, каструлю накривають кришкою і тримати 5 хвилин;
  4. Сир збирають і викладають на підготовлену заздалегідь марлю. У неї загортають сир і залишають в підвішеному стані на 1,5 години;
  5. Поки залишки сироватки стікають з сиру, готують нову порцію розсолу з решти 60 г солі і 2 літрів води. Краще приступати до його виготовлення, як тільки сироватка почне все рідше стікати;
  6. Через відведені 1,5 години, сир дістають з марлі і поміщають в розсіл. Залишають його там на 6 годин. Після чого, готовий сир повністю готовий.

Корисні поради

  1. Для тих, хто не любить довго чекати або просто віддає перевагу насолоджуватися молодим сиром сулугуні, процес приготування можна завершити, як тільки молоко утворює сирну масу. Її збирають і відкидають на марлю, методом віджимання прибирають залишки сироватки. Сир готовий до вживання і не вимагає подальшої витримки в розсолі;
  2. А ось розсіл буде потрібно для отримання цього сулугуні. Так що для того, щоб спробувати справжній смак сиру, доведеться набратися терпіння;
  3. Якщо ж сулугуні потрібно в якості начинки для різної випічки, то його можна подрібнити і залишити на деякий час в теплому середовищі. Він почне плавитися, що і потрібно для використання його як начинки;
  4. Сулугуні смачний не тільки у своєму первозданному вигляді, але і в якості смаженого страви. Для цього, в жаростійкий посуд (сковорідку з товстим дном) кладуть шматочок вершкового масла і розтоплюють його на вогні. Сир, тим часом, нарізається, обвалюється в борошні і відправляється на сковорідку. Накривши міцної тарілкою, 3 хвилини його обсмажують з одного боку, додаючи при цьому трохи борошна, а потім 2 хвилини — з іншого боку, все також присипаючи борошном. Обсмажений сулугуні подають з дрібно нарубаної зеленню і приправляють невеликою кількістю соку лимона.

Як видно, покуштувати грузинського сиру можна не покидаючи стін рідного дому. Приготування сулугуні внесе різноманітність в раціон, доповнить різні страви і стане відмінною самостійною закускою.

Єдиний мінус — потрібно великий обсяг молока. Але сулугуні воістину виправдовує ці витрати. До того ж, він не тільки смачний, але і дуже корисний.

Сир насичений різноманітним комплексом вітамінів, його рекомендують як реабілітаційний продукт після перенесеної вірусної хвороби, він прискорить відновлення сил.

А ось людям, які ведуть регулярний підрахунок калорій, не варто зловживати сулугуні, так як він дуже калорійний.

Що ще почитати: