15 май 2019 149

Як приготувати тісто для хачапурі по-грузинськи

Хачапурі – традиційні кавказькі пироги з сиром, бринзою або сиром. Класичне блюдо грузинської кухні, шановане гурманами далеко за межами гірської країни. У чому секрет цієї ароматної і самобутньої випічки?

Правильний грузинський рецепт
Інгредієнти Кількість
мацоні - 450 г
пшеничного борошна - 650 г
соди - 15 г
рослинної олії - 70 г
курячих яєць - 2 шт.
солі - 10 г
Час приготування: 60 хвилин Калорійність на 100 грам: 100 Ккал

Класичні хачапурі печуть з прісного здобного тіста, без застосування дріжджів. Їх функцію виконують молочнокислі бактерії мацоні – кавказького напою, який обов'язково додають у тісто для традиційних грузинських хачапурі.

Мацоні – аналог слов'янської кисляку. Це кисломолочний продукт з пастеризованого молока, має м'який смак і ніжну кремову фактуру. Смачний і корисний напій дуже популярний на Кавказі, як самостійне блюдо і основа для пряних соусів.

Багатовікове вживання горцями цілющого мацоні вважається однією з основ кавказького довголіття.

Мацоні легко приготувати вдома. Літр молока доводимо до кипіння, потім вимикаємо газ. Кип'ятити молоко не слід, достатньо довести температуру до 90°C. Коли молоко охолоджується до 50°C, додаємо 100 р. сметани, закриваємо і закутуємо. В теплі мацоні повинен стояти 4 години, потім його охолоджують і прибирають в холодильник на 3 години.

Половину борошна змішати з содою, виливаємо мацоні в борошно, перемішуємо. Збиваємо виделкою яйця і сіль, додаємо до тіста. Замішуємо м'яке тісто (не круте), поступово додаючи рослинного масла і борошна. Добре вимішуємо і залишаємо на 40 – 45 хвилин.

Як приготувати тісто на кефірі

Якщо немає можливості приготувати або роздобути мацоні, використовуйте свіжий кефір. Кефір – близький «родич» мацоні, його батьківщиною теж вважається Кавказ. У цьому випадку знадобиться:

  • 250 р. кефіру 3,2%;
  • 15 р. соди;
  • 650 р. пшеничного борошна;
  • 50 г. цукру;
  • 10 г. солі;
  • 2 курячих яйця;
  • 70 р. рослинного масла.

Час приготування – близько 1 години 15 хвилин. Калорійність – 100 ккал.

Наливаємо теплий кефір в зручну посуд, висипаємо туди соду і половину борошна, акуратно перемішуємо. Яйця злегка збиваємо з сіллю і цукром, вливаємо туди ж. Поступово вводимо рослинне масло, додаємо ще борошна, добре вимішуємо. Прибираємо настоюватися в холодильник на годину.

Рулет з лаваша з сиром і куркою це цікава і смачна закуска, яку досить просто приготувати.

Як приготувати соковитий антрекот з свинини в духовці читайте в нашій статті.

Спробуйте зафарширувати перець овочами — це чудове пісне блюдо, яке припаде до смаку всім.

Тісто на дріжджах для хачапурі по-грузинськи

Крім прісного тіста, в Грузії існують регіональні різновиди традиційного рецепту. Дріжджове тісто для хачапурі по-грузинськи готують з:

  • 650 р. пшеничного борошна;
  • 250 р. мацоні;
  • 100 р. природної мінеральної води;
  • 14 р. сухих дріжджів;
  • 50 г. цукру;
  • 10 г. солі;
  • 80 г вершкового масла.

Час приготування – близько 1,5 години. Калорійність – 125 ккал.

Сухі дріжджі потрібно відразу змішати з просіяним борошном (0,5 кг), додати цукор і сіль. Мацоні спочатку розводимо теплою водою, потім поступово додаємо до борошні і розмішуємо.

Тісто треба добре вимісити, якісно підготовлене тісто не липне до рук. Муки може піти трохи більше, це залежить від сорту (до 650 р.). Готове тісто накриваємо рушником і ставимо в тепло на годину.

Потім піднялося тісто належить обім'яти, і поставити його відпочити. До випічки воно буде готове через півгодини.

Класичні грузинські хачапурі будинку

Поки тісто піднімається, швидко готуємо начинку. Знадобляться наступні продукти:

  • 350 р. сиру сулугуні;
  • 650 р. адигейського сиру;
  • 2 великих курячих яйця;
  • 70 р. вершкового масла.

Спекти традиційні хачапурі можна приблизно за 2 години, ураховуючи час підготовки тесту на мацоні (або кефірі). З дріжджового тіста – за 2,5 години. Калорійність страви — 275 ккал.

Адигейський сир сулугуні потрібно натерти на крупній тертці. Тандем цих кавказьких сирів додасть начинці традиційний вершковий смак і тягнеться фактуру.

Яєчні білки злегка збити з пучкою солі, вершкове масло розтопити. Масло і білки додаємо до сиру, акуратно перемішуємо.

Жовтками зазвичай змащують хачапурі перед випіканням, щоб утворилася апетитна хрустка скоринка. У гірських селищах не прийнято додавати в начинку зелень.

Суміш сиру з рубленою зеленню частіше зустрічається у кавказьких пирогах, які продаються за межами Кавказу.

Наведені вище рецепти розраховані на 4 порції. Із зазначеної кількості можна спекти 2 хачапурі діаметром 30 см, які зручно піч на сковороді. Для подачі до столу, їх розрізають на порційні шматки.

А можна приготувати 4 коржі поменше, діаметром 15 див. Невеликі хачапурі простіше спекти в духовці, на одному аркуші. Тісто і начинку ділимо на відповідну кількість частин.

Тонко розкачуємо цілий пласт потрібного діаметру. Щедро розподіляємо начинку, відступивши від країв. Завертаємо до центру і ретельно защипуємо краю коржі.

Вийшов мішечок злегка придавлюємо зверху рукою. Перевертаємо пиріг і акуратно розкочуємо качалкою до необхідного розміру (діаметром 15 або 30 див).

У Грузії хачапурі зазвичай печуть на сухій гарячій сковороді без додавання масла. Як тільки перша сторона підрум'яниться, коржик перевертають, накривають кришкою сковороду.

Другий варіант – спекти коржі в гарячій печі (або духовці), при температурі 250°C. Лист можна притрусити борошном. Викладаємо хачапурі на лист, змащуємо жовтком, відправляємо в гарячу духовку.

Час випікання 15 – 25 хвилин. Якщо є верхній гриль, додатково увімкніть його.

Гарячі, щойно спечені коржі, рясно змащують теплим вершковим маслом і подають гостям.

Корисні поради

Якщо бринза для начинки виявилася надто солоною, її потрібно замочити на 2 години в холодній кип'яченій воді. Якщо часу немає – просто додайте в начинку рікотту або моцарелу.

Якщо за рецептом потрібно додати воду, використовуйте природну мінеральну воду середнього рівня мінералізації (до 4 р./л). Тісто вийде особливо повітряним і м'яким.

Борошно для домашньої випічки попередньо варто просіяти крізь сито. Проста процедура багато часу не займе, при цьому якість тесту істотно покращиться.

Класичне прісне тісто або дріжджове — вибирайте за настроєм. Рум'яні грузинські хачапурі, приготовані по кожному з наведених рецептів, урізноманітнюють щоденне меню і гідно прикрасять святковий стіл. Приємного апетиту!

Що ще почитати: