19 июнь 2019 125

Як маринувати і смажити шашлик по-грузинськи

Готувати смачний і ароматний шашлик – це одна з найважливіших родзинок кавказьких народів. Немає, напевно, у світі жодної нації, яка б досконало повторила всі ці кулінарні шедеври.

Основою ніжного шашлику є правильно вибране м'ясо і підготовлений для нього маринад. Під час приготування м'ясні шматочки повинні пропікається всередині, а поджарістая скоринка зовні допомагає зберегти соковитість.

Ось саме тоді смакові якості шашлику дійсно будуть розкриті, а під час трапези дуже складно буде відірватися від такого ласощі.

Яке м'ясо обрати

Якості шашлику по-грузинськи безпосередньо залежать від вікових особливостей вбитої тварини, розмірів нарізаних шматочків, їх соковитості, а також тривалості їх маринування. Самий вишуканий варіант виходить з м'яса молодого барана або порося.

Народи Кавказу, перед тим, як вбити тварину, заздалегідь готували мангали для смаження м'яса. На жаль, всі ми, просто не в змозі повторювати дану традицію кожен раз.

Саме тому краще відправитися в магазин, який займається продажем свіжого м'яса. Дуже важливо враховувати той факт, що для шашлику воно не повинно заморожуватися, інакше тоді його смакові якості істотно зміняться.

Як ми вже відзначили, грузини для смаження традиційно використовують м'якоть, як баранини, так і свинини. Краще всього брати ті шматочки, які зрізані з шиї або спини тварини. Зверніть також увагу на те, щоб на шматочки м'якоті було трохи жиру. Завдяки йому, готовий шашлик буде набагато соковитіше і ніжніше.

Як приготувати грузинський маринад

Що стосується маринування грузинського шашлику, то тут відразу хочеться звернути увагу на те, що за традиційним грузинського рецепту м'ясо ні в яких маринадах не замочується. Свіжі порізані шматочки зі всіх сторін натирають сіллю, додають мелений перець і зелень, після чого відразу починають готувати.

Але сучасна кулінарія на місці не стоїть і, звичайно ж, у пошуках нових смаків грузини стали використовувати кілька класичних маринадів. Завдяки їм вийшло підкреслити смакові особливості м'яса, приготованого на багатті.

Розглянемо найпопулярніші рецепти маринадів для шашлику. Всі інгредієнти будемо брати з розрахунку на 1 кілограм свіжого м'яса.

Рецепт маринаду на основі вина

Інгредієнти:

  • вино червоне сухе – 200 мл;
  • перець мелений – щіпка;
  • цибуля великий – 3-4 шт.;
  • сіль велика – 1 ч. л.;
  • паприка – 2 г;
  • коріандр – 2 г;
  • чебрець – ½ ч. л.

У м'ясо додати порізану півкільцями цибулю, потім пересипати його усіма спеціями і наостанок вилити склянку червоного вина. Все добре перемішати і поставити маринуватися при кімнатній температурі на два години.

Маринад з йогуртом

  • йогурт натуральний – 1 стакан;
  • сік лимона – 4 ч. л.;
  • сіль – 1 ч. л.;
  • перець – за смаком.

Цей маринад підійде як для свинини, так і для баранини. Посипаємо шматочки м'яса спеціями і заливаємо їх лимонним соком і йогуртом. Залишаємо маринуватися на кілька годин.

Маринад на основі мінералки

  • вода мінеральна – 1 склянка;
  • сіль – 1 ч. л.;
  • спеції (кмин, коріандр, перець) – за смаком.

Маринад з мінералкою варто використовувати, якщо м'ясо не зовсім молоде. Спеції додаються за бажанням і за смаком. Тут немає якихось суворих вимог на цей рахунок. Завдяки бульбашок газу, м'ясо стане м'якше і ніжніше.

Як приготувати смачне варення з аґрусу — ніжне, солодке, цей «царський» частування.

Компот з чорносливу з яблуками — спробуйте приготувати цей напій, він смачний і корисний.

Читайте як приготувати смачні млинці з начинкою з картоплі та грибів.

Рецепт шашлику по-грузинськи
Інгредієнти Кількість
м'якоть свинини - 3 кг
мелений перець - 20 г
сіль велика - за смаком
петрушка - середній пучок
цибулини великі - 4-5 шт.
Час приготування: 60 хвилин Калорійність на 100 грам: 319 Ккал

Ми з вами розгляне класичний рецепт грузинського шашлику, який не потрібно маринувати, а на його приготування йде мінімум часу.

Нам з вами для приготування шашлику знадобиться свіжий ошийок. Гострим ножем нарізаємо його на смужки вздовж волокон. Потім ділимо їх на кубики. Дуже важливо, щоб шматочки не були занадто великими або дрібними.

Робіть їх такими, щоб шматочок можна було з'їсти за один-два рази. Порізане м'ясо викладаємо в поглиблену чашку і посипаємо його сіллю з перцем. Гарненько перемішуємо і залишаємо на 10-15 хвилин.

В цей час займаємося розпалюванням багаття. Щоб шашлик дійсно вийшов смачним і ароматним, вам будуть потрібні гілки виноградної лози. Покладіть їх у багаття і дочекайтеся, поки вони не перетворяться у вугілля. Саме на них і буде готуватися м'ясо.

Нанизуємо шматочки м'яса на шампури, і після того, як лоза прогорить, ставимо їх на мангал. Відстань між шашликом і вугіллям має бути близько 5 сантиметрів. При таких умовах м'ясо буде готуватися 15-20 хвилин, і при цьому воно збереже свою соковитість.

Як тільки вона трохи підрум'янилося з одного боку, перевертаємо шампур на іншу. І так до тих пір, поки шашлик повністю не приготується. Готове м'ясо зазвичай видно неозброєним поглядом. Але якщо у вас залишаються сумніви, то можна зробити надріз на одному з шматочків і перевірити пропеклося воно всередині.

Шашлик викладаємо на широке блюдо, зверху посипаємо його нарізаним кільцями цибулею і подрібненою петрушкою.

 

Цей рецепт ідеально підходить тільки для свіжого м'яса. Якщо ви не впевнені чи ж знаєте, що тварина була не особливо молодим, то слід потримати шматочки свинини в одному з вище запропонованих маринадів.

Рецепт шашлику з баранини

Інгредієнти:

  • м'якоть баранини – 2 кг;
  • цибуля – 750 г;
  • столовий оцет – 120-130 г;
  • курдюк (жир) – 0,4 кг;
  • помідори – до 10 шт.;
  • кмин – щіпка;
  • кінза – 200 г;
  • сіль і перець – за смаком.

Час приготування – мінімум 5 годин.

Калорійність – 226 ккал.

М'якоть баранини нарізаємо на шматочки середнього розміру. В ідеалі вони повинні бути розміру 3Х3 сантиметри. Слідкуйте за тим, щоб були порізані всі жилки, інакше в результаті м'ясо може погано просмажиться.

Курдюк попередньо потрібно трохи потримати в морозилці, так він буде набагато краще різатися. Потім ділимо його на шматочки меншого розміру, примарно 2Х2 або можна ще трохи менше.

Всі шматочки відправляємо в глибоку ємність. Підійде або каструля, або ж миска. Цибулю ріжемо кільцями і кладемо його до м'яса. Додаємо оцет, сіль і перець. Перед тим як додати насіння кмину, їх потрібно злегка потовкти. Потім розімніть їх у руках і відправляйте до м'яса. Все добре перемішайте, щоб шматочки м'яса і жиру рівномірно просочилися спеціями.

Якщо залишити маринувати м'ясо при кімнатній температурі, то йому знадобиться 4 години. Якщо ви плануєте робити це на ніч (що значно краще), то чашу з майбутнім шашликом прибираємо в відділення холодильника.

Промариновані шматочки м'яса одягаємо на шампури і ставимо на підготовлені вугілля. Щоб баранина прожаривалась рівномірно її потрібно нанизувати вздовж волокон. Чергуйте кожні два м'ясних шматка, шматочком курдюка і помідором.

Обсмажуємо м'ясо з кожної сторони по 5-6 хвилин і перевертаємо. Для того щоб шашлик не вийшов занадто сухим, під час смаження його можна збризкувати водою з оцтом або сухим вином.

Через 20-25 хвилин дуже смачне м'ясо буде готове.

На чому краще смажити м'ясо

Сировина, з якої ми розводимо багаття, також відіграє важливу роль у приготуванні грузинського шашлику. Якщо у вас є можливість використовувати дрова, то віддавайте перевагу деревині листяних дерев, а краще навіть фруктових.

Ні в якому разі не використовуйте для приготування шашлику хвойні дерева, так як вони містять у собі велику кількість смоли. Вони не просто погіршать смакові якості шашлику, вони їх просто зіпсують.

В ідеалі, щоб отримати ніжне і солодке м'ясо, краще взяти деревину сливи, вишні або полуниці. В палаючий вогонь просто підкидайте сухі гілки дерева і дочекайтеся, поки вони перетворяться у вугілля. Шампури з м'ясом ставимо тільки тоді, коли вони перестануть диміти. Адже наше головне завдання пропекти шматочки м'яса, а не окур їх. Відстань між шампурами і вуглинками в середньому має становити 5 сантиметрів.

Рецепти соусів

Який же може бути шашлик без смачного і ароматного соусу. Розглянемо найпопулярніші варіанти цієї страви грузинської кухні.

Класичний

Інгредієнти:

  • томати – 1,5 кг;
  • часник – 4-5 зубчиків;
  • кінза – середній пучок;
  • аджика – ½ ч. л.;
  • орегано і базилік – 1 гілочка;
  • перець мелений.

Час приготування – 25 хвилин.

Калорійність – 30 ккал.

Зі свіжих томатів видалити шкірку, розрізати їх навпіл, покласти в чашку блендера і подрібнити. Пересипати отриману кашку в каструлю і варити на повільному вогні близько 20 хвилин.

За кілька хвилин до готовності додати всі інгредієнти, що залишилися, попередньо подрібнивши їх. Соус подають в охолодженому вигляді.

Соус барбекю

Інгредієнти:

  • цибуля – 0,2 кг;
  • соняшникова олія – 4 ч. л.;
  • часник – 1 головка;
  • кетчуп класичний – 400 мл;
  • джем (краще апельсиновий) – 200 г;
  • гірчиця – ¼ склянки;
  • чилі – 1шт.;
  • цукор – ½ склянки;
  • оцет (яблучний) – ¾ склянки;
  • лимонний сік – ¼ склянки;
  • кінза – пучок.

Час приготування – 40 хвилин.

Калорійність – 166 ккал.

На соняшниковій олії обсмажуємо цибулю до тих пір, поки він не стане м'яким. Потім додаємо всі інгредієнти, крім кінзи. Тушкуємо на повільному вогні близько півгодини. В результаті він повинен вийти в міру густою.

Після того як зніміть сковороду з плити, додайте до соусу подрібнену кінзу. Дайте можливість йому настоятися. Подавати стоїть в охолодженому вигляді.

Грузинські традиції подачі

За традиціями грузинської кухні до шашлику потрібно подавати червоне сухе вино або ж чашку зеленого чаю. Смак страви не зіпсують свіжі овочі, зокрема це помідори.

Якщо у вас є трохи вільного часу, то можна приготувати теплий салат з помідорів або ж спеціальний соус до м'яса. Ці страви дуже просто готуються в домашніх умовах, а по часу це не займе більше 20 хвилин.

Грузини часто разом з шашликом ставлять на стіл вишневе варення, в яку додають перець і трохи базиліка. А в гірських регіонах країни на столах можна зустріти йогуртовий соус з кінзою, червоним перцем і часником.

Завдяки всім перерахованим хитрощів, грузинський шашлик дійсно виходить одним із найсмачніших. Враховуючи всі ці особливості, ви тепер так само зможете насолодитися найніжнішим м'ясом, приготованим власноруч.

Що ще почитати: