26 июнь 2019 229

Рецепти приготування грузинського «Харчо»

Багато хто вважає, що справжнє грузинське перше блюдо «Харчо» являє собою напіврідку томатну кашу, в якій плавають кістки. Однак це гаряче, дуже ситне і смачне частування насправді готується виключно на яловичому бульйоні з низкою ароматних обов'язкових продуктів – рисом, тклапі (пастила з слив) і волоськими горіхами.

Кулінарна довідка

Час появи в Грузії «Харчо», що вважається національним блюдом, невідомо. В країні почали готувати його, швидше за все в той момент, коли кавказький народ приступив до одомашнення, розведення худоби та вирощування землеробських культур, в тому числі і рису під 2-3 столітті нашої ери.

У зимовий час року на грузинській кухні є заготовки з сливової пастили для приготування цієї страви, а в теплу пору року при варінні «Харчо» додають різноманітні сорти свіжих слив, соус ткемалі або аличу. Правильно зроблений суп гармонійно поєднує в собі ніжний, витончений смак м'ясного бульйону, духмяність трав, прянощі волоських горіхів і кислинку ткемалі.

Гаряче, даний перше страву по-грузинськи повинно бути не гострим, а пряним. Традиційний кислий смак супу з'являється завдяки додаванню тклапі, або «кислого лаваша», який являє собою висушений на сонці пласт з фруктів, який може зберігатися дуже довго попередньо згорнутий у трубку.

Однак і в Грузії в різних регіонах країни трохи відступають від правильного приготування «Харчо», замінюючи жирну яловичину улюбленим баранячим м'ясом або курятиною.

Рецепт «Харчо з яловичини по-грузинськи
Інгредієнти Кількість
яловичина (м'ясо з великою жировим прошарком на кості) - 0,6 кг
цибулю - 150 г
свіжі томати - 350 г
рис (не пропарений) - 120 г
горіхи (волоські) - 150 г
зелень (кінза або петрушка, базилік) - по 30 г
соус ткемалі - 75 мл
гострий перець і корінь петрушки - за 1 шт
спеції (хмелі-сунелі, перець запашний, сіль, лаврове листя) - за смаком
часник - 10 г
пісне масло - 50 мл
вода - 2,3 л
Час приготування: 120 хвилин Калорійність на 100 грам: 105 Ккал

Насолодитися найбільш натуральним і пікантним смаком «Харчо» можна тільки використовуючи тклапі, або за браком даної пастили додаючи соус ткемалі. При створенні гарячого частування не можна додати томатну пасту – смак страви абсолютно змінюється, йде специфічний і властивий тільки йому аромат.

Підготувати яловичину дуже легко – слід промити її, видалити плівки, розрізати на невеликі шматочки, відправити м'ясо варитися у трилітрової каструлі з водою, лаврушкой. Процес відварювання слід проводити протягом півтора годин, періодично видаляючи піну з допомогою шумівки. Отриманий яловичий бульйон проціджують, а м'ясо перед цим з нього виймається.

Рис під час варіння м'яса слід промити. Цибулю дрібно нарізати, корінь петрушки подрібнити на тертці і обидва інгредієнта обсмажити на олії. До них через три хвилини всипати подрібнені горіхи, гострий перець (з віддаленими насінням), хмелі-сунелі, перчик запашний (потовчений в ступці).

Ще через кілька хвилин додати помідори, очищені від шкірки, подрібнені. Заправка повинна прокипіти, в неї можна влити для цього 100 мл бульйону.

У бульйон повернути яловичі відварені шматочки, засипати рис і довести до кипіння блюдо.

Після цього всипати ароматну горіхову заправку. Після зміни кольору, появи насиченості через п'ять хвилин ввести соус ткемалі, продавлений через землянку часник.

Вже через десять хвилин після додавання останніх інгредієнтів «Харчо» можна вважати готовим. В окремі порції насипається не дрібно порубана зелень.

Суп «Харчо з баранини

Навіть володіючи досить специфічним смаком, баранина вважається дуже корисним м'ясним продуктом. Багато воліють готувати грузинське ароматне блюдо «Харчо» саме з ці м'ясом. Гарячий густий суп виходить більш наваристим, а для його створення будуть необхідні:

  • рис, горіхи і свіжа зелень – по 100 г;
  • масло пісне – 50 мл;
  • баранина – 0,5 кг;
  • сливи і цибулю – по 150 г;
  • борошно – 25 г;
  • часник – 20 г;
  • спеції (чорний, червоний перець (мелений), хмелі-сунелі, сіль за смаком;
  • вода – 1,5 л.

Створити густий суп з пряним ароматним смаком вдасться за два з половиною години. Калорійність 100 грам грузинської страви «Харчо» буде дорівнює 87 ккал.

Відправивши варитися попередньо промите і нарізане невеликими шматками м'ясо, треба періодично знімати шумівкою піну з киплячого на повільному вогні бульйону протягом двох годин. В цей же час слід приступити до приготування домашнього соусу ткемалі.

Для цього сливи в окремому посуді необхідно проварити до м'якості (тридцять хвилин). Після з відварених фруктів зняти шкірку, видалити кісточки, а м'якоть перетерти крізь сито. Сливову масу помістити в сковороду разом з подрібненим часником і меленим перцем. Після придбання соусом в'язкості, густини його потрібно висипати в окремий посуд.

На розігрітій олії слід обсмажити дрібно нашатковану цибулю з борошном до отримання ними золотистого відтінку. Відварену баранину вийняти з бульйону, який слід процідити. Потім м'ясо покласти в бульйон назад, а після закипання всипати добре промитий рис. Горіхи розмолоти з допомогою блендера. У суп по черзі всипати цибулю з борошном, соус ткемалі, горіхи, сіль і приправу хмелі-сунелі, перемішати блюдо.

Через 20 хвилин останнім інгредієнтом додається подрібнена чистий зелень. Прокіп'ятити після цього п'ять хвилин суп «Харчо» можна вважати готовим.

Сирні булочки на сніданок — це смачний і швидкий рецепт ароматної випічки.

Салат з крабових паличок з сиром і часничком — як приготувати, варіанти страви з різними продуктами.

Що ви знаєте про обгортаннях з яблучного оцту? Прочитайте нашу статтю на цю тему.

Варіант страви з курки з горіхами

Кожна господиня вважає за краще зупинити свій вибір на тому вигляді м'яса, яке найбільш подобається рідним і близьким. Це не повинно вплинути на збільшення різноманітності харчування при створенні смачного частування, яким може стати густий і ароматний грузинський суп «Харчо». Для створення ситного, наваристого страви з курки з горіхами будуть потрібні:

  • цибуля – 200 г;
  • курка (стегна, гомілки, спинка) – 0,5 кг;
  • борошно – 40 г;
  • ткемалі (соус магазинний або домашній) – 200 мл;
  • часник – 20 г;
  • волоські горіхи – 140 г;
  • жир – 20 г;
  • зелень (кінза або петрушка) – 40 г;
  • спеції (хмелі-сунелі, мелена перець (чорний) і сіль) – по 10 р;
  • вода – 2 л

При даній варіації приготування страви значно знижується час готування, займає всього одну годину. У розрахунку калорійності на 100 г супу припадає 100 ккал.

А рецепт грузинського «Харчо» з курки з горіхами в приготуванні схожий з іншими варіантами страви, хоч і відрізняється за складом. У холодну воду викладаються промиті, не занадто дрібні частини курки. Суп відправляється варитися на плиту до напівготовності м'яса. У сковороді жир розтоплюється, на ньому обсмажується дрібно нашатковану цибулю протягом трьох хвилин. Потім до цибулі всипається борошно, маса доводиться до рум'яного кольору.

У бульйон з м'ясом, з якого періодично знімалася піна, засипається цибульна заправка, вливається ткемалі, подрібнені горіхи і часник, а також всі спеції. Коли суп прокипить десять хвилин, до нього додається нашаткована обрана зелень.

Подати наваристое страва «Харчо» краще з лавашем, сметаною доданої в кожну окрему порцію.

Корисні поради

За оригінальним рецептом, незважаючи на додавання гострого перцю, «Харчо» має бути виключно пряним, але не гострим. Додавання рису повинно бути рівномірним і не перевищувати ста п'ятдесяти грамів на 2,5 літра води, щоб густий, наваристий суп не перетворився в кашу. А ще слід пам'ятати, що:

  1. Кінза володіє специфічним смаком, нею не слід зловживати або взагалі замінити загальнодоступними всім петрушкою, кропом, шафраном, листям базиліка;
  2. Соус «Ткемалі» приготований самостійно поліпшить неповторний аромат страви, додасть достатню власним смаком кислинку;
  3. Спеції, приправи, в тому числі і часник, додаються в останню чергу за десять хвилин до закінчення приготування «Харчо»;
  4. Цибулю можна подрібнити в соломку і додати тільки при подачі в окремі порції, але в цьому випадку його буде потрібно попередньо обшпарити окропом.

Цей важливий інгредієнт «Харчо» — тклапі, його дуже важко знайти, і тому можна покуштувати грузинське блюдо зі сливами, аличею або, в крайньому випадку, з гранатовим соком, а от вибір спецій повинен бути максимально наближеним до грузинської кухні.

Що ще почитати: