13 май 2019 45

Як смачно маринувати огірки на зиму

В сезон врожаю починається заготівельний марафон. На кухнях запасливі господині вибудовують ряди банок і починають пошук рецептів. Велике занепокоєння викликає період дозрівання огірків.

Сьогодні ми розповімо, як маринувати огірки на зиму. Адже так приємно взимку відкрити банку з огірками і насолодитися смачними, ароматними соліннями.

Маринований огірочок є обов'язковим атрибутом банкету, неодмінним доповненням до прісним страв, важливим інгредієнтом салатів. Заготовити важливий продукт потрібно влітку, вибравши відповідний рецепт.

Азбука огіркової заготовки

Маринування огірків на зиму – процес складний і трудомісткий. Щоб отримати якісний результат, доведеться чітко і обережно діяти протягом кількох годин, ретельно стежачи за чистотою продуктів і посуду.

Найперше готують огірки. Промивають їх з особливою скрупульозністю, обрізають кінчики з двох сторін. Деякі господині залишають у плодів попки, але для кращого харчування огірка водою і маринадом все ж краще зрізати хвостики.

Після замочування огірки обсушують чистою серветкою або просто дають воді стекти через решето.

Поки огірки замочені, є час для підготовки скляних банок. Начищають їх содою, особливо приділяють увагу рельєфу на шийці, де збирається іржа і бруд. Завершальний етап миття – обдати всередині окропом.

Для приготування маринованих огірків на зиму банки завжди стерилізують: пором, кип'ятінням, мікрохвильовими променями, сухим жаром (в духовці).

Паралельно стерилізації банок можна очистити кришки. Для маринування огірків підійдуть тільки металеві кришки жовтого кольору. На їх поверхню наноситься спеціальне напилення, не вступає в реакцію з кислотою.

Розумніше кришки проварити в невеликій кількості води 10 хвилин. Гумки з кришок варити не треба, інакше порушиться їх структура.

Наступний важливий етап – підібрати зелень, коріння і спеції за смаком. Ягідні листя, зелень кропу і хрону ретельно миють. Зубчик часнику розрізають на декілька частин. Корінь хрону теж подрібнюють. Поміщають спеції на дно банки в першу чергу.

Огірки закладають в банку вертикально дуже щільно, не залишаючи пустот. Випадково лопнув огірочок з банки потрібно прибрати. Плоди повинні бути однаковими за розміром і сорту.

Якщо вони різнокаліберні – спочатку укладають великі, потім дрібні огірочки. Криві, порожнисті, м'які огірки в банку потрапити не повинні.

Після підготовки банок з огірками, заварюють розсіл. Беруть очищену воду, сіль і цукор. Хлорована вода не підходить, краще взяти джерельну або купити воду в пляшках.

У готовий розсіл додають кислоту – так отримують маринад. Частіше використовують оцтову кислоту (есенцію), іноді за рецептом потрібен оцет столовий або лимонна кислота, аспірин.

Отриманий маринад заливають в банку з огірками. На даному етапі можна отримати опік окропом або паром, так як скло іноді уривається. Каструлю з маринадом тримають прихватками або кухонними рукавицями.

Деякі рецепти маринованих огірків на зиму пропонують залити в банку розсіл, і тільки після цього додати кислоту. Гарячі банки з огірками стерилізують, закочують кришки, дають охолонути догори дном.

Інвентар для приготування смачних огірочків:

  1. Посуд для варіння маринаду (тільки емальований);
  2. Каструля велика для стерилізації готуються солінь (у неї повинні поміститися банки);
  3. Шматок тканини (марлі), щоб покласти на дно каструлі під банки;
  4. Невелика каструля або ківш для проварювання кришок;
  5. Обробна дошка;
  6. Ніж;
  7. Скляні банки;
  8. Кришки металеві закаточні;
  9. Ковдру, для накривання заготовок (іноді не потрібно).

Класика консервування огірків

Наші предки почали солити огірки в 17 столітті, варили на розсолі вуха. З появою скляних банок і закаточних ключів був придуманий рецепт довгого зберігання – маринування.

За цим рецептом заготовляли огірки наші бабусі. Порядок дій вироблений роками, тому початківцям господиням краще вчитися маринування з нього.

Інгредієнти для літрової банки:

Інгредієнти Маринад
  • Бутони гвоздики;
  • Горошини перцю;
  • Кориця;
  • Корінь і листя хріну;
  • Зелені гілочки петрушки;
  • Зелень кропу (без насіння);
  • Зубчик часнику.
  • Цукор – щіпка;
  • Йодована сіль не – 4 ст. л.;
  • Оцет – 100 р.

 

 

Отже, як маринувати огірки на зиму в банках за класичним рецептом? Огірочки і зелень очищають від бруду. Дно банки покривають спеціями, на них укладають лиття зелені і коріння, потім огірки.

Негласне правило: лавровий лист не кладеться на дно, а вставляється між склом і огірками, коли банку заповнена. Зверху в банку кладуть кроповий парасолька.

Половину літра води кип'ятять і вливають в огірки. Залишають на 2 хвилини для ошпарювання плодів, після воду виливають в каструлю. Повторно заливають на 2 хвилини чистий окріп, його знову виливають.

Часто при засолюванні доводиться заливати в банки киплячу воду і трапляється, що скло лопається від високої температури. Потрібно виливати порціями, поступово збільшуючи обсяг виливаної гарячої води.

Протяг неприпустимий — на кухні двері і вікна щільно закривають. Поки банку з огірками не задіяна в процесі, вона стоїть накрита металевою кришкою.

На основі води від першої заливки готують маринад. У воді розчиняють сіль з цукром, кип'ятять протягом 3 хвилин, вливають оцет.

Маринад заливають в банку до самого верху і закочують кришку. Остигають соління накритими, догори дном.

Таємниця хрусткого маринування

Хрусткими огірки виходять, якщо вони замочували в дуже холодній воді, були нещільно утрамбовано в банку і заготівлі загасили швидко.

Розрахунок для трилітрової банки хрумких огірків (міра – чайна ложка):

Інгредієнти Маринад
  • Зубчики часнику;
  • Гірчиця (насіння) — 1;
  • Спеції — 10;
  • Зелень — пучок.
  • Кислота оцтова – 1,5;
  • Цукор – 9;
  • Сіль велика – 3,5.

 

 

Розглянемо докладно, як приготувати хрусткі мариновані огірки на зиму. Перед засолюванням помиті огірки приблизно 4 години лежать в крижаній воді. Після живлення вологою огірків обрізають хвостики і ще раз промивають.

На дно банки (стерилізованої) укладають зелень і спеції, потім вертикально прокладають огірки.

Варять розсіл з даних ваг цукру і солі і 1,5 л. води, знімають з вогню, додають есенцію. Заливають гарячий маринад в огірки і ставлять соління стерилізуватися на 5 хв.

На дно великої каструлі розстеляють тканина, ставлять на неї банки з огірками (разом з кришками) і наливають теплу воду до плечей банок. Вогонь при кипінні повинен бути убавлен.

Після стерилізації залишається засукати кришку і відправити готові соління остигати. Накривати не потрібно, так банки швидше охолонуть.

Рецепт солодких огірочків

Солодкий маринад зробить огірочки смачними, а довгий час охолодження — м'якими.

На трилітрову банку огірків (міра об'єму – столова ложка):

Інгредієнти Маринад
  • Хрін – 2 аркуша;
  • Часник – кілька зубчиків;
  • Перець – кілька горошин;
  • Кріп – кілька парасольок.
  • Столовий оцет – 15;
  • Велика сіль — 2,5;
  • Пісок цукровий – 2,5.

 

Як зробити солодкі мариновані огірки на зиму? Зараз ви все зрозумієте. Огірки повинні всю ніч постояти в холодній воді. Вранці їх гарненько відмити, відрізати попки, сполоснути, обсушити.

В стерилізовані банки закладають спочатку зелень, потім огірки.

У киплячу воду (приблизно 1,3 л.), вводять сіль і цукор, повністю розчиняють. Після 3-х хвилин кипіння, вливають оцет і знімають з вогню. Маринад відразу заливають в банку.

У велику каструлю ставлять банку з огірками, заливають теплу воду, щоб до верху заготовки залишалося 10 см. і ставлять на вогонь. Стерилізують засолку на убавленном вогні протягом 30 хвилин, накривши банку кришкою.

Після стерилізації банки закочують і охолоджують протягом доби, перевернувши і добре закутавши ковдрою.

Огірки, мариновані як в магазині на зиму

Магазинні мариновані огірки володіють смаком, властивими тільки їм. Отримати солоні, солодкуваті, з насиченою оцтової ноткою огірки реально і на кухні.

Для літрової банки (міра об'єму – столова ложка):

Інгредієнти Маринад
  • Гострий червоний перчик;
  • Лавровий лист;
  • Кріп свіжий дрібно порізаний;
  • Кмин;
  • Гвоздика;
  • Гірчиці насіння;
  • Чорний перець горошком;
  • Цибуля дрібний.
  • Пісок цукровий — 2;
  • Оцет столовий – 4;
  • Сіль — 2.

 

 

 

Чисті огірки довго замочуються (12 ч.) у воді з шматком льоду. Після огірки витирають серветкою і обливають окропом. Швидко змінюють гарячу воду на холодну і залишають охолоджуватися на 10 хвилин.

Закладають спеції, цибуля, зелень на дно банки. Потім перекладають огірки. Перчик кладуть у банку зверху огірків.

Починають варити розсіл. Беруть половину літра очищеної води, доводять до кипіння. Засипають сіль і цукор розчиняють.

Оцет додають у готову розсіл, збавивши вогонь.

Заливають в маринад огірки і відправляють для стерилізації на плиту.

Стерилізують соління 10 хв. у великій каструлі з водою.

Гарячим банкам дають відпочити 5 хвилин і закочують кришки. При охолодженні банки повинні стояти вниз кришками, вкриті ковдрою.

Рецепт приготування з кабачками

Огірки і кабачки зараховують до одного сімейства рослин. Плоди у них схожі, тому консервуються однаково. Рецепт маринованих огірків з кабачками на зиму дуже простий.

Для дволітрової банки овочів (міра об'єму – столова ложка):

Інгредієнти Маринад
  • Огірки дрібні – 1 кг 300 г;
  • Кабачок — один (молодий);
  • Кропова зелень – 3-4 гілочки;
  • Чорна смородина – 3 аркуша;
  • Вишня – 3 аркуша;
  • Хрін – 1 аркуш;
  • Лавровий лист;
  • 2 зубчики часнику;
  • Очерет – 1 аркуш.
  • Столовий оцет 9%– 12;
  • Сіль – 4 (без гірки);
  • Цукор – 5 (з гіркою).

 

 

Овочі очищають, миють, перебирають. Дві години огірки замочуються в холодній воді. Кабачок обсушують і ріжуть широкими кільцями.

У банку викладають листя і спеції, огірки і шматочки кабачка.

Заливають інгредієнти окропом і через 25 хв. зливають воду в каструлю. Доводять до кипіння і заливають у банки, дають постояти півгодини і виливають в каструлю для варива розсолу.

Вода повинна покипіти протягом 3 хвилин, щоб повністю розчинився цукор і сіль.

У банку з огірками вливають оцет і розсіл. Закатують кришку, перевертають банку, остуджують під ковдрою (24 години). Заготівлю зберігають у коморі.

Покрокові рецепти консервованих помідорів з часником на зиму — те, що потрібно знати кожній поважаючій себе господині!

Свіжі ідеї приготування салатів з квасолею на зиму читайте тут. Є рецепти, як для звичайної квасолі, так і для спаржевої.

А в цій статті описана технологія приготування домашньої хріновухи.

20 корисних порад

Досвідчені господині знають, що замаринувати огірки на зиму непросто. Вони використовують секрети, вироблені на власних помилках. Результатом помилки, зробленої при маринуванні огірків буде вибухнула або помутневшая банку.

  1. Банки не будуть вибухати, якщо додати кілька помідорів, червону смородину або зелені яблука;
  2. Відбирають плоди маленького розміру – їх м'якоть щільна, без порожніх камер;
  3. Сорт огірків повинен бути придатним для засолювання, а не салатним;
  4. До стерилізованою банки доторкаються тільки сухий прихваткою;
  5. Недолік кислоти провокує розмноження бактерій;
  6. Плоди обривають в суху погоду, щоб не було налиплого бруду і сміття;
  7. Йодовану сіль не використовують, набувають сіль крупного помелу;
  8. Білу пінку при закипанні маринаду прибирають;
  9. Часник робить огірки м'якими, багато класти його не потрібно;
  10. Хрін не дає з'явитися в банку цвілі;
  11. Для яскравості кольору огірки обдають окропом перед засолкою або проварюють 1 хв. в окропі;
  12. Для засолювання використовують свіжу і сушену зелень;
  13. Лист вишні і лист дуба містять в'яжучі речовини – їх кладуть для хрускоту огірків;
  14. На аркуші смородини зростає пліснява;
  15. Укладені в банку огірки зі спеціями повинні постояти 2 години, щоб просочитися запахом;
  16. Від вибуху банку захистять гірчиця (насіння) або спирт (столова ложка на літрову банку);
  17. Для швидкої просолення огірки проколюють виделкою;
  18. Чисті огірочки заливають дуже холодною водою, без хлору. Куплені овочі повинні харчуватися вологою довго – кілька годин. Огірки, зібрані з грядки достатньо замочити на півгодини;
  19. Дезинфицированную банку бережуть від попадання на неї пилу та смітинок, тому шийку закривають. Зручніше поставити стерилізовані банки догори дном на чисту бавовняну рушник;
  20. Очистити зелень можна, потримавши її 1 хв. над парою в друшляку.

Безліч способів заготівлі маринованих огірків дозволяє задовольнити самі вибагливі смаки і переробити весь урожай.

Що ще почитати: