02 июнь 2019 16

Як приготувати галантин з курки в домашніх умовах

Навіть ті, хто ніколи не бував у Франції і не пробував її національних страв, знають, що традиційні страви французької кухні можна охарактеризувати словами: складно, смачно, красиво і вишукано. До таких частувань відноситься і галантин.

Саме його варто приготувати господині, яку не лякають технологічні складності приготування, щоб вразити гостей-гурманів в саме серце (або краще сказати – шлунок).

Кулінарна довідка

З'явився галантин дуже давно у Франції. Існують дві версії походження назви цієї страви. За однією воно походить від французького слова, яке перекладається, як «желе». Другий варіант трактування слова галантин – це «курка».

Який з них більше відповідає дійсності, дізнатися не представляється можливим. Адже з тих пір галантины поширилися по всій Європі і мають багато різновидів. Їх готують із м'яса птиці, дичини, яловичини, свинини і риби. Різною може бути і термічна обробка (варіння, запікання, обсмажування. Не є обов'язковим інгредієнтом і желатин у складі страви.

Під цією назвою можуть подавати холодець, фаршировану курку, м'ясний рулет або м'ясний хлібець. Таким чином, галантин – це ціла система складних холодних м'ясних страв. Загальне, що можна виділити у них – це подача досить товстим (до 1 см) і красивим зрізом.

Покроковий рецепт
Інгредієнти Кількість
курки однієї тушкою - 1,5-2 кг
курячого філе - 600 г
курячих яєць - 5 шт.
молока - 250 мл
м'якоті черствого білого батона - 100 г
ріпчастої цибулі - 120 г
моркви - 110 г
консервованого зеленого горошку - 100 г
рубаної зелені - 30 г
мускатного горіха - 5 г
солі і спецій - за смаком
Час приготування: 300 хвилин Калорійність на 100 грам: 325 Ккал

Галантин з цілої курячої тушки можна назвати «фігурою вищого пілотажу» в кулінарії. За складність приготування цю страву не можна віднести до повсякденної їжі, але якщо господині вдасться освоїти рецептуру, то визнання її кулінарним генієм їй гарантовано.

Послідовність етапів приготування галантина з курки:

  1. Приготування галантина з цілої курячої тушки починається з того, що здається складним у теорії, але виявляється набагато простіше на практиці – зі зняття шкіри з курки. Спочатку потрібно зробити надріз уздовж грудинки, а потім акуратно, щоб не пошкодити шкіру, заганяючи ніж під шкіру, зняти її повністю з тушки;
  2. Шкіра у покупної птиці буде легко відділятися. Особливу увагу потрібно приділити тільки місцем уздовж хребта (тут шкіра дуже близько з'єднана з кістками) і крил. Оскільки шкіру з них зняти не вдасться, потрібно розрізати плечові шви і залишити крила на загальному масиві шкіри. Деякі господині для більшої реалістичності готового страви залишають невідокремленими від шкіри і гомілки;
  3. Після зняття шкіри її можна на деякий час відкласти в сторону, щоб зайнятися приготуванням нового наповнення курячої шкіри. Для цього з кісток зрізати все м'ясо;
  4. М'якоть батона замочити в 200 мл молока. Цибуля очистити від лушпиння і розрізати на чотири частини. Потім пропустити через м'ясорубку отримане куряче м'ясо, філе, розмочений батон і ріпчасту цибулю. Масу добре вимішати руками;
  5. Морква вимити і відварити (або запекти в духовці до готовності. Після цього нарізати кубиками зі сторонами рівними приблизно 10 мм;
  6. З трьох яєць, 50 мл молока і рубаною зелені приготувати омлет. Для цього всі інгредієнти збовтати разом до однорідного стану. Отриману суміш перелити на розігріту сковороду змащену маслом і готувати під закритою кришкою. Після охолодження омлет так само, як і моркву, слід нарізати кубиками;
  7. В посудину до добре вымешанному курячого фаршу додати кубики моркви, омлету і консервований зелений горошок, сіль і спеції. Перемішати, щоб інгредієнти рівномірно розподілилися в загальній масі;
  8. Масою, яка вийшла в результаті наповнити курячу шкіру. Потім зашити шов, надаючи страві форму курячої тушки;
  9. Обернути фаршировану курку кількома шарами марлі, яку краще попередньо випрати, щоб прибрати специфічний запах. Потім кулінарним шпагатом або бавовняної ниткою зв'язати кінці і кілька разів обернути тушку, щоб вона не втратила свою форму;
  10. Упаковану в марлю курку відправити варитися в каструлю з бульйоном або водою, яку потрібно обов'язково посолити, додати кілька лаврових листочків. На варіння у середньому піде один – два години. Після повного охолодження галантин можна подавати до столу.

Як готувати галантин з філе курки

Якщо господиню лякає процес зняття шкіри з цілої курки, то можна вибрати рецепт галантина простіше – з курячого філе. Важливо купуючи грудинку для приготування звернути увагу на цілісність шкіри. Якщо є розрізи та інші пошкодження, то такий продукт для галантина не підходить.

Перелік продуктів, що використовуються в процесі готування:

  • 600 г курячої грудинки на кістки зі шкірою;
  • 100 г стручкової квасолі;
  • 80 р зеленого горошку;
  • 12 г часнику (або за смаком);
  • сіль і приправи для курки, за смаком.

Тривалість процесу приготування буде в межах 3 годин, без урахування часу витримки рулету під гнітом і в холодильнику.

Калорійність готового галантина буде дорівнює 165,4 ккал/100 р.

Алгоритм роботи:

  1. Обережно, щоб не пошкодити цілісність шкірного клаптя, його потрібно відокремити від м'яса і кісток;
  2. Отримане м'ясо розділити на дві частини. Першу нарізати невеликими брусочками, з другої частини зробити фарш, пропустивши її через м'ясорубку;
  3. Якщо використовуються заморожені квасоля та горошок, то їх потрібно попередньо розморозити. Свіжі овочі потрібно просто промити, після чого квасоля нарізати невеликими шматочками. З часточок часнику зняти лушпиння і подрібнити будь-яким способом (дрібної теркою, пресом, ножем);
  4. У філейний фарш додати горошок, квасоля, часник, сіль і приправи. Ретельно вимішати масу;
  5. На обробну дошку, выстеленную мінімум п'ятьма шарами харчової плівки, покласти і розправити курячу шкіру. На ній рівномірним шаром розподілити брусочки курячого філе;
  6. Зверху на шар шкіри і філе викласти у вигляді ковбаски або батона фарш зі спеціями і овочами. Потім загорнути все рулетом щільніше, запакувати в харчову плівку і перев'язати ниткою;
  7. У такому вигляді відправити галантин в каструлю з киплячою водою і варити протягом півгодини. Після чого воду злити, покласти рулет на тарілку, на яку встановити вантаж. Буде достатньо пів-літрової банки з водою. Залишити страва до повного охолодження;
  8. Остиглий галантин перекласти на шість – вісім годин в холодильник для стабілізації. Це додасть страві більшої соковитості.

Рецепт страви з Дюкану

Оскільки галантин традиційно готується з нежирних сортів м'яса, птиці і риби, то він прекрасно вписується у меню худне людини. Наведений нижче рецепт цікавий тим, що готується страва з курячого фаршу набагато простіше, ніж будь-який з попередніх варіантів, у нього виходить гарний зріз для подачі, а смак частування можна урізноманітнити, додавши до нього різні овочі і спеції.

Для галантина за Дюкану потрібно взяти:

  • 600 г курячого філе;
  • 4 курячих яйця (3 – зварених в круту і 1 сире);
  • 50 г болгарського перцю;
  • 10 г желатину;
  • сіль і ароматні спеції за смаком.

Це блюдо порівняно нескладне, тому і воно швидко готується всього за 60 хвилин.

Енергетична цінність стограммового скибочки м'ясного «хліба» в середньому складе 105 кілокалорій.

Як приготувати галантин з курки з Дюкану:

  1. Філе перекрутити фарш через м'ясорубку, посолити, додати спеції і желатин, вбити яйце і перемішати все руками;
  2. У болгарських перців видалити плодоніжки з насінням, промити і нарізати невеликими кубиками. Після цього додати в м'ясний фарш і знову перемішати;
  3. Прямокутну форму для хліба вистелити пергаментом. Перекласти в неї половину отриманого фаршу. На нього в ряд щільно один до одного вздовж покласти варені яйця, сховати їх під рештою фаршем;
  4. Прикрити зверху форму пергаментом або харчовою фольгою і запекти при 200 градусах в духовій шафі. У середньому на це піде до 50 хвилин;
  5. Під час випічки періодично потрібно буде зливати рідину, яка буде з'являтися на поверхні галантина. Витягати його з форми можна тільки після повного остигання.

Курка з яблуками в духовці — спробуйте приготувати це неймовірно смачне блюдо, де яблука відіграють вирішальну роль.

Рецепти смачного кексу з вишнями — покрокові рекомендації з фото і підказками кулінарів.

Юшка з голови судака — читайте як приготувати ароматна страва з риби.

Як приготувати готовий напівфабрикат «галантины з курки»

Багато виробники напівфабрикатів випускають продукт під назвою «галантин». Зазвичай господині їх обсмажують або запікають у духовці, іноді навіть посипавши тертим сиром. А як ще можна приготувати таку кулінарну заготовку, щоб це було смачно і максимально наближене до французькою рецептурою? Відповідь на це питання можна знайти нижче.

Пропорції інгредієнтів, які знадобляться для приготування напівфабрикату:

  • 600 г напівфабрикату «галантины з курки»;
  • 200 мл міцного курячого бульйону;
  • 30 г швидкорозчинного желатину;
  • 50 г майонезу (можна без нього).

Тривалість приготування в середньому займе 2-2,5 години.

Калорійність напівфабрикату виготовленого цим способом складе 206,3 ккал/100 р.

Як готувати:

  1. Покупні напівфабрикати потрібно обернути в кілька шарів харчовою плівкою. Її кінці зав'язати. В гусятницю або гусятницю налити окропу стільки, щоб при зануренні в нього галантина вода доходила до середини заготовки;
  2. Прикрити зверху посудину харчовою фольгою і відправити на півтори години в духовку готуватися при 150 градусах. У цей час потрібно стежити, щоб вода не кипіла, тому якщо необхідно температуру можна зменшити, а выкипевшую долити воду. Готовий рулет охолодити;
  3. Коли галантин охолов, можна приступати до його фінального оформлення. Для чого розвести желатин у курячому бульйоні, керуючись інструкцією на упаковці. Отриману рідину обов'язково процідити, щоб не було грудочок. За бажанням можна додати майонез, а можна обійтися без нього, тоді вийде прозора глянсова поверхня;
  4. Силіконову кисть покласти в бульйон з желатином і рівномірно розподілити його по поверхні рулету, щоб він заповнив усі щілинки, які утворилися в процесі приготування. Покрити блюдо декількома шарами желе, охолоджуючи кожен в холодильнику до застигання. Готовий галантин перед подачею нарізати кружечками.

Приємного апетиту!

Що ще почитати: