11 март 2019 97

Як приготувати хычины з сиром і картоплею

Хычины – це традиційна страва народів Північного Кавказу. По суті це тонкі коржі з різними начинками, які подають як самостійне блюдо або як доповнення до супу, печені або салату.

Любителі гірськолижного спорту, які побували в Приельбруссі, і туристи, які вибрали для ознайомлення краси Карачаєво-Черкесії, напевно, пам'ятають це ситне і дуже смачне блюдо. Немає нічого прекраснішим, ніж після спуску з гори по морозному повітрю на лижах скуштувати гарячий корж з трав'яним чаєм.

Ні один стіл у карачаївців або балкарців не обходиться без хычинов з сиром і картоплею. І якщо в російській кухні господиня традиційно запрошує дорогих гостей на млинці, то в північнокавказьких будинках чекають «на хычины».

Традиційними начинками вважаються сирна з картоплею, м'ясна, сирна з зеленню і сирна. У кожній кавказької господині є свої премудрості готування і свої секретні інгредієнти, які можуть перетворити звичайне блюдо в кулінарний шедевр.
Класичний покроковий рецепт
Інгредієнти Кількість
для тіста: -
нежирного кефіру - 500 мл
борошна - 4 склянки
солі - 1 ч. л.
для начинки: -
домашнього сиру (бринзи, фета або сулугуні) - 1 кг
звареної в мундирі картоплі - 1 кг
вершкового масла - 80 г
Час приготування: 60 хвилин Калорійність на 100 г: 250 Ккал

Для приготування тіста необхідно взяти кефір кімнатної температури і змішати його з борошном і сіллю. Перемішувати до густоти ложкою або виделкою, далі вдатися до ручного замісу. Вимішувати до отримання однорідної, не прилипающей до рук маси. Консистенція тіста повинна нагадувати тісто для пельменів. Дати тісту настоятися протягом 30 хвилин, помістивши його в миску і прикривши рушником.

У цей час приготувати начинку для хычинов. Картоплю очистити і розім'яти товкачиком до однорідної кашки. Подрібнити сир. Зробити це можна на овочевій тертці, через м'ясорубку або, в крайньому випадку, дрібно нарізати. З'єднати картоплю з сиром. Якщо начинка вийшла занадто прісною, додати сіль за смаком.

Тісто і начинку поділити на 10-12 частин відповідно. Скачати кульки: з тіста — побільше, з начинки — поменше. Кульки з тіста необхідно накрити марлею, рушником або целофаном, щоб вони не засихали.

Розкачувати тісто качалкою до тонкої коржі круглої форми. При відсутності качалки, можна розім'яти кульки руками. На кожне коло тесту по центру покласти кульку з начинки. Краї тіста зімкнути навколо кульки з начинки і добре заліпити.

Оскільки готуються хычины на сухому покритті, без масла, то для випікання найкраще підійде чавунна сковорідка. Також прийнятні сковороди з антипригарним покриттям.

Поки сковорідка гріється, в окремому посуді розпустити вершкове масло. На посипаному борошном столі повільно і акуратно розкатати «конвертики», начинити їх начинкою. Далі покласти хычины на сковороду і готувати на середньому вогні з обох боків до утворення рум'яної скоринки.

Зняти перший хычин з вогню і покласти на сковорідку наступний. Змастити готовий хычин маслом з двох сторін. Наступну коржик покласти поверх попередньої, змастити маслом і т. д. Стопку хычинов можна нарізати на шматочки як торт, а можна їсти кожен хычин окремо.

Як приготувати класичний маннік на молоці читайте в нашій статті.

Як приготувати смачну білу глазур, для кексів, пасок, пирогів, печива та іншої випічки.

Читайте як приготувати молдавську мамалигу — рецепти з фото і покроковими рекомендаціями.

Рецепт хычинов з дріжджового тіста з картоплею, сиром і зеленню

Для приготування тіста потрібно:

  • 200 мл води;
  • 250 мл молока;
  • 8 гр дріжджів (краще брати швидкодіючі);
  • 4 ст. л. рослинного масла без запаху;
  • 700 гр пшеничного борошна;
  • 1 ст. л. цукру;
  • 1 ч. л. солі;
  • 80 гр вершкового масла.

Для начинки:

  • 500 гр звареного в мундирі картоплі;
  • 500 гр домашнього, не твердого сиру (бринзи, фета, сулугуні або адигейський);
  • 100 гр зелені (петрушка, кріп, кінза і т. д. на вибір або суміш);
  • сіль і перець за смаком.

Час приготування: 1 год.

Калорійність: 300 ккал на 100 р.

Для приготування тіста використовується молоко і вода кімнатної температури. У воду необхідно покласти цукор і дріжджі, добре перемішати і дати настоятися кілька хвилин. Завдяки активним властивостям вибраних дріжджів, довгого настоювання не потрібно. Додати воду з дріжджами в молоко.

Борошно просіяти і всипати в тісто разом з рослинним маслом. Добре вимісити масу, сформувати краю, викласти в миску з кришкою і залишити в теплому місці. Необхідно наполягати тісто протягом двох годин, періодично помішуючи.

Для начинки потрібно подрібнити сир і пом'яти почищену картоплю, зелень дрібно нарубати. Всі інгредієнти перемішати, додати сіль і перець за смаком. Сформувати з начинки 10 однакових кульок.

Дістати тісто і поділити на 10 однакових частин. З кожної частини зліпити кулю. Кулі накрити, щоб не підсихали. Розправити куля з тіста руками і покласти по центру кулька з начинки.

Заліпити краї тіста навколо начинки. Розім'яти «конвертик» рукою або розкачати качалкою до виду коржі.

Викласти кожну готову корж на заздалегідь розігріту сковорідку з товстим дном (чавунну, антипригарну) і випікати з обох боків до утворення золотистої скоринки. Змащувати маслом сковороду не потрібно. По мірі готовності викласти хычины один на одного, змастивши з усіх сторін вершковим маслом.

Корисні поради

Варто зауважити, між хичинами у балкарских карачаевских господинь є суттєві відмінності. Якщо у перших коржі випікаються на сухій сковороді, а потім змащуються маслом, то у других – на маслі або тваринному жирі. Крім цього, карачаевские хычины набагато товщі балкарских. Для того, щоб визначитися з тим, які більше подобаються, варто спробувати і ті, і інші.

Вважається, що чим тонше вийде коржик, тим смачніше хычины. Бажано, щоб тісто при розкочуванні не продірявилися, інакше при нагріванні начинка витече назовні. Тим не менш, якщо це сталося, не варто засмучуватися, блюдо все одно вийде. Майстерність приходить з досвідом.

Подавати хычины з сиром і картоплею краще з білим соусом зі сметани з кефіром або йогурту, з додаванням зелені, солі і часнику.

Кавказька кухня близька російським людям, так як в ній, як правило, використовуються знайомі і зрозумілі інгредієнти: м'ясо, картопля, сир, сир, свіжа зелень. Хычины чимось схожі на несолодкі млинці з начинкою або на смажені пиріжки, тому таке частування обов'язково знайде позитивний відгук на російському столі.

Що ще почитати: