Як правильно приготувати холодець із судака

Найсмачніше холодець виходить з судака. Приготувати його зовсім нескладно. Головне, щоб шматочки риби не розвалилися, зберегли зовнішній вигляд і структуру.

Прочитавши рецепт, ви дізнаєтеся маленьку хитрість, що дозволяє легко приготувати судака для заливного.

Розглянемо покроковий рецепт приготування страви.

Крок 1

Очистити судака від луски, починаючи з хвостової частини. Розпороти черевце і прибрати нутрощі. Вирізати зябра і плавники.

Крок 2

Риб'ячу голову відокремити від тушки, прибрати хребетну частину з ребрами. Якщо не відразу вдасться вирізати ребра, їх можна видалити окремо. Це зручно робити пінцетом. На виході вийде два філе, голова і багато кісток.

Крок 3

Каструлю наповнити холодною водою (1,5 літра), в неї покласти голову, плавники, кістки. Туди ж опустити головку цибулі і корінь петрушки. Поставити на плиту. У киплячу воду додати листочки лаврушки і перець.

Кришкою не закривати каструлю, готувати 1 годину. Піну, що утворюється обов'язково знімати. У процесі готування кількість води зменшиться приблизно до 1 літра.

Крок 4

Гранули желатину покласти в склянку і залити охолодженою водою. Можна додати кубик льоду. Поки холодець готується, гранули збільшаться майже в 3 рази.

Крок 5

Готовий бульйон процідити через марлю в звичайну каструлю (не слід використовувати алюмінієвий посуд). В проціджену рідину додати набряклі гранули желатину. Гарненько перемішати. Желе готове.

Крок 6

Додати в желе 8 грам солі. Залишити на столі остигати до кімнатної температури. Щоб прискорити процес треба розкласти на рівній поверхні лід і поставити на нього каструлю. Якщо бульйон вийшов холодним, його можна розігріти на водяній бані.

Крок 7

Маленькі хитрощі: філе судака покласти на кухарську папір, шкіркою вниз. Трохи посолити, поперчити. Зверху накрити папером. Поставити в гарячу духовку, готувати при температурі 100 градусів протягом 60 хвилин. Звичайно, рибу можна відварити звичайним способом, але тоді знижується її смак.

Крок 8

На дно форми для заливного налити перший шар желе, поставити в холодильник. Філе витягнути з духовки, остудити. Щоб риба не кришилась при нарізці, прибрати його в холодильник (можна на всю ніч). Після чого поділити рибу на порції.

Крок 9

Судака (шматочки) розкласти на тарілці з застиглим бульйоном. Зверху залити трьома половниками желе. Таким чином зафіксувати рибу в цьому положенні. Тарілку зі стравою поставити в холодильник;

Крок 10

Овочі (солоний огірок, солодкий перець), перепелині яйця нарізати для прикраси. Кожен шматочок вмочати в желейну масу і викладати на тарілку з судаком.

Крок 11

Залити рибу наступним, але вже тонким шаром желе. Поставити її в холодильник для застигання. Подати до заливного судака столовий хрін, солоні огірки, капусту червонокачанну, овочевий салат.

Заливне з риби без желатину

Щоб приготувати бульйон для заливної риби і при цьому не використовувати желатин, знадобиться дрібна і кістлява рибка (йорж, окунь).

Вимагається:

• 1 судак;
• 800 г дрібної риби (йорж, окунь);
• 3 літри води;
• 30 грам горілки;
• 3 лаврових листа;
• сіль – за смаком;
• велика голівка ріпчастої цибулі.

Для прикраси:

• 2 відварних яйця;
• півбанки зеленого горошку.

На приготування їжі буде потрібно 2, 5 години. Одна порція заливного містить 90 ккал.

1. Зварити рибний бульйон. Він готується так само, як для звичайної юшки;
2. Крім дрібної риби в нього необхідно додати плавники, голову, кістки і хвіст судака, цибулину і лавровий лист. Не забудьте вирізати з голови судака зябра, якщо їх не видалити, бульйон буде гірчити;
3. Дрібну рибу сполоснути, протерти сіллю або паперовим рушником;
4. Взяти підходящу каструлю, скласти на дно промиту і випатрану дрібну рибку, хвіст, голову залити 3 літрами води, трохи приправити сіллю і поставити на вогонь (середній);
5. Коли бульйон закипить, зняти з поверхні піну, зробити мінімальний вогонь, прикрити каструлю кришкою, готувати 1,5 години. В результаті вийде дуже міцний і наваристий бульйон;
6. Готовий бульйон прибрати з вогню, злегка остудити, дістати з нього вивареної рибу і кістки, а потім процідити. Поставити на друшляк каструлю, застелити його двома шарами марлі і вилити тонким струменем у нього рибне вариво;
7. Далі, все просто. Очищений бульйон поставити на плиту, коли він закипить, опустити в нього очищений ріпчасту цибулю, лавровий лист, ціле філе судака. Після чергового закипання влити горілку;
8. Через 15 хвилин можна виймати рибу, довго варити судака не варто. Дістати рибні шматочки шумівкою і скласти для остигання в тарілку;
9. Ще через 10 хвилин зняти з вогню бульйон, видалити листя і цибулю. Спробувати на сіль, якщо буде потрібно приправити за смаком. Трохи остудити бульйон;
10. Перед розкладанням риби, на дно кожної формочки налити трохи остиглого желе. Рибу порізати на порції, розкласти їх за формами, додати ложку консервованого горошку і половинку звареного яйця. Залити останній шар желе і прибрати блюдо в холодильник;
11. До заливного судака традиційно подають соуси і столовий хрін.

Кулінарні поради

Якщо збираєтеся поставити холодець із судака на святковий стіл, займіться приготуванням за два дні до урочистої вечері. Основне в приготуванні холодцю з судака – не розварити рибні шматочки. Необхідно, щоб вони зберегли зовнішній вигляд і структуру.

Вам потрібно риба і пакетик гранульованого желатину. Желе навколо риби вийде ніжним, не перебиває рибний смак, якщо норму желатину трохи зменшити. Важливо знати, якщо залити желатин теплою водою, він склеїться і його неможливо буде розвести.

Не варто додавати в рибне заливне лимони, вони надають страві гіркоти. Можна покласти кілька кружалець на готове желе зверху.