Як приготувати сир в домашніх умовах з молока

Тепер розглянемо, як же його самостійно виготовляти. Почнемо з самого простого рецепту, так би мовити, базового.

Класична технологія

Інгредієнти	Кількість
домашнє незбиране молоко (8-10% жирності) -	3 л
Час приготування: 1650 хвилин	Калорійність на 100 грам: 236 Ккал

Спосіб приготування:

1. Всі 3 літри натурального цільного домашнього молока виливаємо в емальовану каструлю;
2. Ставимо каструлю в тепле місце для його створаживания (скисання);
3. Ставимо каструлю на дуже маленький вогонь. Завдання: закислі молоко нагріти до 50-60°С і дочекатися відділення сироватки від густеющей сирної маси;
4. Знімаємо каструлю з вогню й даємо охолонути її вмісту до кімнатної температури;
5. Беремо друшляк, покласти в нього марлеву тканину у кілька шарів (цей шматок повинен бути більше площі друшляка) – друшляк поміщаємо в порожню посудину (у неї буде зціджена сироватка, яка сама по собі є корисним продуктом + використовується для приготування деяких видів випічки і десертів);
6. Виливаємо вміст головної каструлі в заготовлений друшляк – виробляємо попереднє отцеживание сироватки;
7. Марлеву тканину з розташованої в ній сирною масою «згортаємо» в кульок і підвішуємо цей кульок для відціджування залишків сироватки (для прискорення процесу остаточного відціджування можна скористатися пресом, але тоді ми отримаємо дуже сухий домашній сир).

Рецепт сиру з пастеризованого молока і кефіру

Інгредієнти:

• 4 літри молока (жирністю 2,5%);
• 600 мл кефіру.

Час приготування:

• Створаживание — близько 12 годин;
• Термічна обробка — близько години;
• На отцеживание сироватки — 3,5-4 години.

Отримаємо 1,5 кг жирного сиру. Калорійність 100 г продукту приблизно 145 ккал (Б/Ж/У – 18 г/7 г/3 г).

Спосіб приготування:

1. У кефір вливаємо трохи молока і ретельно перемішуємо, щоб запобігти моментальне освіта «вспекшихся» грудок при його додаванні в тепле молоко;
2. Решту молока вливаємо в каструлю і на повільному вогні підігріваємо до 50°С;
3. Знімаємо каструлю з підігрітим молоком з вогню, додаємо розведений молоком кефір, все ретельно змішуємо і ставимо каструлю в тепле місце;
4. Приблизно через 12 годин в каструлі зверху виходить суцільний загустілий клубок, який відносно легко відстає від стінок каструлі;
5. Каструлю ставимо на середній вогонь, далі нагріваємо до 60°С, зменшуємо вогонь і близько 15 хв підтримуємо цю температуру;
6. Знімаємо каструлю з вогню і чекаємо, поки ця вся маса не стане кімнатної температури;
7. Потім знову ставимо каструлю на середній вогонь і нагріваємо приблизно до 70°С, потім зменшуємо вогонь і тримаємо так до тих пір, поки згусток не розпадеться на шматки, а потім і на пластівці, а сироватка не стане прозорою зі злегка зеленуватим відтінком;
8. Знімаємо з вогню, даємо охолонути;
9. Зціджуємо сироватку, як і у випадку приготування сиру просто з молока.

Сирок з кислого молока

Інгредієнти:

• Кисле молоко – 1 л;
• Сіль – за смаком;
• Можна додати трохи зелені, але це виключно на розсуд того, хто готує.

Час для приготування сиру з кислого молока в домашніх умовах:

• Вся термічна обробка займає не більше 25-30 хв;
• 1,5-2 години на зціджування.

Отримаємо 250 г знежиреного низькокалорійного (110 ккал/100 г, Б/З/У – 22 г/1 г/3,3 г) сиру.

Спосіб приготування:

1. Кисле молоко виливаємо в каструлю холодну і тільки після цього ставимо на невеликий вогонь;
2. Акуратно, безперервно помішуючи знизу вгору, доводимо його приблизно до 60-70 градусів (воно у вас на очах буде поділятися на сирну масу і сироватку);
3. Коли побачимо, що процес утворення сирної маси припинився, знімаємо каструлю з вогню і даємо вмісту охолонути;
4. Традиційна процедура проціджування сиру через марлю з єдиною різницею – після попереднього проціджування перед підвішуванням для остаточного стікання сироватки сирну масу злегка посолити і додати зелені.

Готуємо продукт за 100 хвилин

Інгредієнти:

• 3 лимона середньої величини (можна замінити 17-ма грамами лимонної кислоти);
• 3 л не дуже жирного молока (3-4% жирності).

Вся процедура приготування сиру за даним рецептом займе не більше 100 хвилин.

Отримаємо 500 г жирного сиру, калорійність якого становить приблизно 170 ккал/100 г (Б/Ж/У – 18 г/9 г/3 г).

Спосіб приготування сиру з молока за 100 хвилин:

1. Видавити з лимонів сік (повинно вийти близько 120 мл соку);
2. Виливаємо молоко і сік в каструлю і все добре перемішуємо;
3. Починаємо нагрівати молоко на водяній бані, при цьому періодично акуратно помішуючи (тобто – без різких рухів);
4. Гріємо до того часу, поки не утворюються сирні пластівці і не відокремиться сироватка;
5. Як тільки відокремиться сироватка, вимикаємо вогонь і даємо настоятися хвилин 10 – пластівці поступово зберуться в сирний ком;
6. Відкидаємо сир на друшляк з марлею (робимо знайому нам процедуру відціджування сироватки від сирний маси);
7. Хвилин через 20 виймаємо сир з марлі і даємо йому настоятися 40 хвилин;
8. Все — свіжоприготований сир на швидку руку готовий.

Ще один рецепт з застосуванням лимонів дивіться у відео:

Виготовлення дієтичного (кальцинованого) продукту в домашніх умовах

Для дітей

Інгредієнти:

• 1 л нежирного молока (до 2,5% жирності);
• 1,5 ст. ложки 10% аптечного розчину хлориду кальцію або 3 г (пів чайної ложечки) порошкового молочнокислого кальцію.

Час для приготування:

• Активна фаза отримання сирної маси — 25-30 хв;
• Зціджування — 2 години.

Отримаємо 300 г не дуже жирного (калорійність на 100 г продукту не більше 155 ккал, Б/З/У – 16,5 г/3 г/2 г) сиру.

Спосіб приготування:

1. Свіже молоко ставимо на невеликий вогонь і нагріваємо приблизно до 50°С;
2. Додаємо в розігріте молоко хлорид кальцію/молочнокислий кальцій і починаємо злегка розмішувати;
3. Чекаємо, коли не просто почне відбувається створаживание молока, а утворюються зерна сиру – під час цього процесу продовжуємо акуратно помішувати;
4. Знімаємо каструлю з вогню і, постійно помішуючи, даємо охолонути – на цьому етапі додаємо сіль;
5. Проводимо традиційну процедуру відціджування сиру від сироватки.

Для вагітних

Інгредієнти:

• 1 л незбираного домашнього молока;
• 3 ст. ложки аптечної (10%) хлориду кальцію або чайна ложечка молочнокислого кальцію.

Час для приготування:

• Час на створаживание — приблизно добу;
• Термічна обробка — не більше 30 хв;
• Зціджування — 2-3 години.

Отримаємо 300 г сиру з підвищеною калорійністю (близько 180 ккал/100 г, Б/З/У – 18 г/12 г/3г) і дуже збагаченого кальцієм.

Спосіб приготування:

1. Ставимо молоко в тепле місце і даємо йому скиснути;
2. Кисляк ставимо на маленький вогонь, додаємо хлорид кальцію/молочнокислий кальцій і, злегка помішуючи, розігріваємо до відділення сироватки від сирної маси;
3. Відціджуємо сироватку.

Приготування сиру з козячого молока

Інгредієнти:

• 1 л козячого домашнього молока;
• 2 ложки сметани.

Час для приготування:

• Час, необхідний для створаживания – від доби до двох;
• Час на термічну обробку – 30 хвилин;
• Час, достатній для зціджування сироватки – 2-3 години.

Отримаємо 200-220 г сиру середньої жирності (калорійність приблизно 160 ккал/100 г, Б/З/У – 16,7 г/9 г/1,3 г).

Спосіб приготування:

1. Нагріваємо козяче молоко приблизно до 50°С і знімаємо з вогню;
2. 2 ложки сметани, ретельно перемішуємо в невеликій кількості холодного молока і вливаємо це в тепле молоко;
3. Усе ретельно змішуємо і прибираємо в тепле місце для відстоювання і створаживания;
4. Ознакою, що кисляку готова, буде утворення бульбашок;
5. Ставимо кисляк на водяну баню і нагріваємо приблизно 20 хв;
6. Вимикаємо вогонь і ще хвилин 10 не виймаємо посуд з «лазні»;
7. Відціджуємо сироватку за «стандартною» процедурою і отримуємо готовий сир.

Секрети самостійного виготовлення

Для приготування сиру використовуйте тільки натуральне, в крайньому випадку, пастеризоване молоко – порошкове молоко для приготування сиру в домашніх умовах однозначно не годиться.

Для нагрівання на вогні використовувати тільки посуд з нержавіючої сталі або емальований – причому, на поверхні посуду не повинно бути видимих пошкоджень або дефектів.