Що таке ткемалі і як приготувати соус однойменний
Для багатьох народів соус вважається квінтесенцією національного надбання. З італійським життєлюбством асоціюється песто з ароматним базиліком, чуттєвість французів відображає ніжний бешамель, іронічність британців неможливо уявити без пікантного «вустерського» соусу, а ось під кавказьким довголіттям, безумовно, мається на увазі ткемалі.
Сливи ткемалі – що це таке, корисні властивості та походження
У порівнянні з іншими соусами, існуючими відомими соусами, ткемалі найкорисніший. Не дарма ж його вмикають при складанні багатьох дієт на основі овочів. Крім того, ароматна заправка з легкою кислинкою і пряними нотками – не раз виручала господинь при приготуванні страв у піст. Адже на відміну від того ж бешамеля або майонезу, а ткемалі немає ні краплі жиру.
Що стосується користі, то, по-перше, в ткемалі міститься найбільша кількість вітаміну С – практично стільки ж скільки у лимоні. По-друге, дія соусу безпосередньо пов'язане з функцією очищення організму. У стиглої аличі багато пектинів, які, як відомо, є для шлунка «клінінгової службою». Ягоди не тільки виводять шлаки, але і перешкоджають утворенню нових. А ось високий вміст раніше згаданого вітаміну С, полегшує дотримання найсуворіших днів посту так як зміцнює імунітет і надає нові сили.
Застосування, до чого подають ткемалі
З грузинським соусом із слив будь страва набуває новий смак. Наприклад, м'який ніжний смак червоного ткемалі подають переважно до супів. У дні посту на його основі готують харчо, суп-пюре з цукіні, бобові і томатні супи.
Жовтий ткемалі завдяки високому вмісту вітаміну С прийнято подавати до грибів і морепродуктів, так як він відтіняє їх основний смак. А свіжий, пряний зелений соус незамінний при подачі головною пісної закуски в Грузії – лобіо.
З чого і як роблять соус
Ідеальним часом для приготування соусу вважається літо, коли дозріває алича. Промиті плоди засипають в глибоку каструлю і заливають водою з джерела.
Далі відбувається теплова обробка: сливи варять до повного розм'якшення при цьому, постійно помішуючи, щоб соус не підгорів.
Готову масу обов'язково протирають через дрібне сито для видалення кісточок і шкірки. Знову томити на повільному вогні до консистенції схожа на рідку сметану.
Після починає самий цікавий і відповідальний момент – додавання прянощів. Тут все строго індивідуально: одні віддають перевагу часниковим ноток, інші не економлять на хмелі-сунелі, треті покращують соус імбиром.
Але ні один рецепт приготування не обходиться без додавання зелені омбало. Різновид пахучої м'яти виростає виключно на Кавказі і завдяки їй ткемалі набуває нотку свіжої прохолоди. Але головна функція омбало – це запобігання бродіння плодів під час теплової обробки.
На превеликий жаль, приготувати справжній грузинський соус ткемалі в міських умовах вважається практично неможливим. Безумовно, аличу можна замінити будь-яким сортом сливи, а омбало на м'яту або мелісу, але при цьому загубляться особливість і корисні властивості грузинської заправки.
У зв'язку з цим вже протягом багатьох років існує цілий рух кулінарів, які воліють готувати, згідно з старовинними рецептами. Для цього вони вирушають на Кавказ, де збирають рідкі інгредієнти, там же готують соус і привозять «смачний багаж» до себе додому.
| Інгредієнти | Кількість |
|---|---|
| імеретинський шафран - | 1 ч. л. |
| кріп і кінза - | по половині пучка |
| омбало (м'ята болотна) - | ½ Пучка |
| алича ткемалі - | 1 кг |
| пекучий перець - | 1 шт. |
| цукор - | 3 ч. л. |
| часник - | головка |
| горошини коріандру - | 1ч. л. |
| сіль - | 2 ч. л. |
| Час приготування: 90 хвилин | Калорійність на 100 грам: 41 Ккал |
Етапи приготування:
- Аличу залити такою кількістю рідини, щоб на повністю покрила ягоди;
- Поставити на плиту і дочекатися кипіння. В процесі буде утворюватися велика кількість піни, тому доведеться стояти біля плити і постійно помішувати;
- Якщо в планах вживання соусу одразу після приготування, то варити сливу кілька хвилин. Для запасів на зиму – не менше 20 хвилин;
- Як тільки алича стане м'якою, склад перетерти через сито;
- Що залишилася після варіння рідину не зливати;
- Часник подрібнити в блендері або в ступці. Додати до інгредієнту дрібно посічену зелень, перець, сіль, коріандр і цукор. Якщо використовувалася не сильно кисла і переспевшая зливу, то на цьому ж етапі можна влити чайну ложку винного оцту;
- Все перераховане вище подрібнити в блендері до отримання однорідної каші;
- Змішати з вареної аличею і перемішати;
- Всю масу перелити в каструлю, влити невелику кількість рідини (яку не злили), щоб консистенція була, як у сметани;
- Соус поставити на маленький вогонь і дочекатися кипіння. Регулярно помішуючи варити ткемалі до 10 хвилин.
Деякі господині на 6 етапі додають склянку волоських горіхів, але це залежить від індивідуальних переваг.
Як приготувати куряче філе в сметані читайте в нашій статті.
Читайте як приготувати шалено смачний суп з курячої грудки. Рецепт тут.
Смачна випічка з дріжджового тіста — візьміть на замітку найсмачнішу добірку рецептів.
Простий варіант приготування
Рецептурні компоненти:
- мелений червоний перець – 1 ч. л. (без гірки);
- гілочки кропу – 4-5 шт.;
- часник – 3 зубка;
- кухонна сіль – 1 ч. л.;
- слива – 100 г;
- зелень свіжої кінзи – 2-3 гілочки.
Тривалість приготування: 45 хвилин.
Калорійність: 11 ккал.
Етапи приготування:
- Сливу залити склянкою води і відправити варитися;
- Як тільки ягоди розм'якшаться протерти їх крізь сито і розвести невеликою кількістю відвару до консистенції рідкої сметани;
- Часник, зелень і перець подрібнити в блендері. Змішати зі сливами і знову поставити варитися на слабкий вогонь;
- Після закипання зняти з плити і охолодити.
Ткемалі з сливи сорту Тернівка
Рецептурні компоненти:
- сливи – 1,5 кг;
- сушена мелена петрушка – ½ ст. л.;
- кухонна сіль – 1 ч. л.;
- часник – 2 головки;
- мелений лавровий лист – 1 ст. л.;
- кріп і кінза – по одному пучку;
- шафран – ½ ч. л.;
- гострий мелений перець – ½ ч. л.;
- омбало – 1 ст. л.;
- селера – 1 стручок;
- мелений сушений базилік – 1 ст. л.;
- коріандр – ½ ч. л.
Тривалість готування: 1 година 20 хвилин.
Калорійність: 43 ккал.
Етапи приготування:
- Залиті водою сливи довести до кипіння і варити до тих пір, поки на більшій частині плодів не трісне шкурка;
- Зняти каструлю з плити, ягоди перетерти крізь сито, видаливши шкірочку і кісточки. Також для цієї мети можна використовувати блендер. У будь-якому випадку в результаті злив повинна вийти однорідна кашка;
- Часник, селера, кріп і кинзу дрібно нашаткувати і змішати з іншими прянощами;
- Кашку поставити на повільний вогонь і варити близько 7 хвилин;
- У киплячий соус додати підготовлену зелень зі спеціями;
- Періодично заважати і обов'язково знімати піну;
- Готовність визначити по відтінку – ткемалі повинен придбати насичений і яскравий колір.
З чим їдять соус ткемалі зі слив
У Грузії існує безліч варіацій приготування ткемалі, так як слива буває червоного, жовтого і навіть зеленою. Червоний соус варять з додаванням жовтої і червоної злив, а ось до зеленого додають терен, робить смак соусу більш солодким.
Так як ткемалі добре доповнює смак м'ясних і рибних страв, то його переважно подають саме до них попередньо посипавши свіжою рубаною зеленню петрушки і кропу. Червоний соус завжди супроводжує харчо. Жовтий і зелений ідеально поєднується з смаженою картоплею і макаронами.
Поради по приготуванню і зберігання соусу ткемалі
Одним з головних секретів ткемалі є наявність омбало. Крім специфічних смакових якостей рослина має консервуючою властивістю, що дозволяє збільшити тривалість зберігання соусу.
Ще одним секретом вважається самостійна варіння. Сливу піддають тепловій обробці до такої міри, щоб пюре набуло максимально ніжну і розварену консистенцію.
У закатанном вигляді в холодильнику або холодному погребі ткемалі зберігають до одного року.
Соус, приготований самостійно в домашніх умовах, переливають в скляну тару. Ще один спосіб зберігання: перелити ткемалі в пляшку, зверху влити столову ложку рослинної або оливкової олії, закупорити і прибрати в прохолодне місце.
