01 апрель 2019 42

Як зробити копчену ковбасу в домашніх умовах

Копчена ковбаса купується охочіше, ніж варена. Все тому, що вона володіє особливим смаком і ароматом. За допомогою наших рецептів таку смакоту можна приготувати і вдома!

Ковбаса гарячого копчення «Пікантна»
Інгредієнти Кількість
свинини (без жиру) - 2 кг
грудинки свинячої - 0,6 кг
мускатного горіха - 5 г
пісної яловичини - 0,6 кг
солі - 40 г
перцю рожевого гострого - 20 г
імбиру - 5 г
кишок свинячих - скільки знадобиться
майорану - 5 г
Час приготування: 240 хвилин Калорійність на 100 грам: 241 Ккал

Смак цієї ковбаси злегка пощипує мову. Вона ідеально підходить для застілля.

Як приготувати:

  1. Все м'ясо порізати великими шматками і перемолоти в м'ясорубці з великими отворами.
  2. Додати сюди зазначені спеції і сіль і вимісити. На це піде десь десять хвилин.
  3. Готові кишки замочити у воді хвилин на п'ять.
  4. Одягнути кишку на спеціальну насадку (їх можна купити в спеціальному магазині) і наповнити фаршем. Наповнювати щільно, в кінці міцно зав'язати ниткою.
  5. Під час наповнення потрібно ділити кишку на бажану кількість палиць. У місці з'єднання досить просто обв'язати ниткою. У підсумку вийде гірлянда з невеликих (або великих) палиць, нагадує в'язку сосисок. Оптимальна довжина – 24 див.
  6. Коли м'ясо закінчиться, потрібно відрізати залишок кишки. По довжині всього виробу потрібно зробити дірки голкою, бажано дуже тонкою.
  7. Закип'ятити велику кількість води і опустити сюди готові ковбаски. Їх потрібно варити на повільному вогні хвилин сорок, після чого витягнути і дати охолонути і підсохнути протягом години. Місце повинно бути провітрюваним.
  8. Підготувати коптильню, на дно покласти тріски.
  9. Зверху встановити піддон.
  10. Підсушені ковбаски розкласти на невеликій відстані один від одного на решітку.
  11. Щільно закрити пристрій.
  12. Після появи диму із спеціального отвору потрібно засікти час. М'ясо буде готове приблизно через тридцять п'ять хвилин. Кришку не відкривати.
  13. Зняти з вогню і відкрити кришку. Дістати ковбаски ще через двадцять хвилин.
  14. Дати охолонути на свіжому повітрі і потім подавати до столу.
Порада: для приємного аромату копчення тріски повинні бути з вільхи та черешні.

Ковбаса варено-копчена «Московська»

Популярна «Московська» ковбаса буде ще смачніше, якщо приготувати її самостійно в домашніх умовах. Головне – використовувати мускатний горіх.

ІНГРЕДІЄНТИ КІЛЬКІСТЬ
шпика 250 г
горіха мускатного 3 р
яловичини 750 г
спецій за смаком
свинячих кишок скільки знадобиться
солі 30 г
цукру 2 г
Час приготування: 180 хвилин Калорійність на 100 грам: 340 ккал

Як приготувати:

  1. Вимите м'ясо необхідно порізати невеликими шматочками. Кожен з них повинен важити не менше 100 р.
  2. Кожен шматочок потрібно натерти сіллю.
  3. Перекласти в емальовану каструлю і прибрати в холодильник приблизно на два-три дні.
  4. Після цього промити яловичину, прибрати вологу серветками.
  5. Через середню грати перемолоти в м'ясорубці.
  6. Дуже порізати дрібними кубиками шпик, не використовуючи шкіру.
  7. Перемішати ці інгредієнти разом зі спеціями і щіпкою цукру.
  8. Вимити оболонку (тобто кишки) у проточній воді. Вода повинна бути теплою, промивати потрібно близько п'яти хвилин рівномірно.
  9. Обережно натягнути оболонку на насадку.
  10. Набити кишки м'ясом, допомагаючи руками ущільнювати фарш. Ніякого повітря бути не повинно.
  11. В бажаних місцях перетягнути ниткою, так само зробити і в кінці ковбаси.
  12. Якщо з'являються бульбашки, їх потрібно проколоти зубочисткою прямо через оболонку.
  13. Підвісити в холодному місці (можна прямо в холодильнику) для утрамбовування. Залишити ще на дві доби.
  14. Протягом години проварити ковбаски при 74 градусах. Дати обсохнути.
  15. Підготувати коптильню, помістити ковбаски на решітку.
  16. Коптити при 80 градусах півтори години.
  17. Після цього знову підвісити в холодному місці ще на два дні, можна витримати і п'ять.
  18. Подавати до столу.

Порада: температура холодного місця не повинна перевищувати 5 градусів, інакше ковбаса зіпсується.

Димна домашня ковбаса холодного копчення

Просочена димом ковбаса так апетитно пахне, що від неї неможливо відмовитися.

ІНГРЕДІЄНТИ КІЛЬКІСТЬ
свинини засоленої нежирної 5 кг
цукру 40 г
шпика 6 кг
солоної яловичини 9 кг
кишок скільки знадобиться
меленого перцю (чорного або червоного) 20 г
Час приготування: 200 хвилин Калорійність на 100 грам: 400 ккал

Як приготувати:

  1. Якщо м'ясо не засолене, його треба порізати великими шматочками, рясно присипати сіллю і витримати в морозилці п'ять днів.
  2. Дрібно порізати сало, змішати зі спеціями і так само витримати п'ять днів.
  3. Перемолоти в м'ясорубці м'ясо. Можна додати трохи аскорбінової кислоти. Всипати цукор і спеції, перешкодити.
  4. Потім вмішати сюди шматочки сала.
  5. Покласти на піднос шаром не вище 10 см і витримати в холодильнику три дні.
  6. Після цього набити кишки фаршем, ущільнюючи його і видавлюючи все повітря.
  7. Прибрати ковбаски в холодне місце приблизно на тиждень.
  8. Підготувати коптильню і витримати в ній ковбаски близько трьох днів.
  9. Готовність визначити по сухій корі і приємного аромату.
  10. Підвісити в провітрюваному приміщенні ще на місяць, після чого можна дегустувати.

Порада: якщо на ковбасі з'явилася цвіль, її потрібно вимочити в солоній воді і знову підвісити. Цвіль означає те, що приміщення недостатньо добре провітрюється.

Краківський варіант

За допомогою глюкози можна домогтися класичного смаку краківської ковбаси.

ІНГРЕДІЄНТИ КІЛЬКІСТЬ
свинини 1,6 кг
яловичини 1,2 кг
глюкози 6 р
спецій за смаком
часнику 2 зубці
солі 75 г
свинячої грудинки 1,2 кг
Час приготування: 600 хвилин Калорійність на 100 грам: 232 ккал

Як приготувати:

  1. Відрізати жирну частину свинини.
  2. Пісну яловичину і свинину необхідно перемолоти через м'ясорубку.
  3. Грудинку і шпик покласти в морозилку.
  4. Додати до фаршу сіль, перешкодити, залишити в холодильнику на добу.
  5. Грудинку і шпик порізати дрібними кубиками.
  6. Додати у фарш спеції і ще раз перемолоти.
  7. Покласти в масу грудинку і шпик, перемішати.
  8. Набити м'ясом кишки і підвісити їх годин на шість в холоді.
  9. При кімнатній температурі залишити на ніч.
  10. Підвісити ковбаски.
  11. Протягом години підвищувати температуру до 90 градусів, диму бути не повинно. Тримати ще хвилин 40.
  12. Після цього залишити в коптильні приблизно на вісім годин, знижуючи температуру до 40 градусів.
  13. На добу підвісити ковбаски в холодному місці, потім зберігати в холодильнику.

Порада: для вимірювання температури датчик потрібно увіткнути в одну з ковбас.

Приготування в бочці

Для копчення необов'язково купувати коптильню. В саморобному пристрої ковбаса вийде не менш смачною!

ІНГРЕДІЄНТИ КІЛЬКІСТЬ
свинячий шиї 1 кг
насіння гірчиці за смаком
свинячого сала 0,3 кг
спецій за смаком
солі 20 г
Час приготування: 220 хвилин Калорійність на 100 грам: 387 ккал

Як приготувати:

  1. Маленькими кубиками порізати м'ясо. Так само нашаткувати і сало.
  2. Змішати продукти і додати спеції і сіль, вимісити.
  3. На добу прибрати в холодильник.
  4. Промити кишки і наповнити їх м'ясної масою.
  5. Підготувати коптильню з бочки на вогнище.
  6. Підвісити ковбасу і коптити години три. Температуру всередині вимірювати по бочці: вона повинна бути гарячою від диму.
  7. Подавати до столу можна відразу.

Порада: для додання ковбасі красивого червоного відтінку варто використовувати вишневі гілки для вогню.

Візьміть на замітку, як правильно закоптити грудинку в коптильні гарячого копчення.

Також можна зробити печінкову ковбасу в домашніх умовах за цим рецептом.

Вашим гостям сподобається рецепт домашніх ковбасок в кишці на м'ясорубці.

Як приготувати в духовці

Самий швидкий рецепт приголомшливою ковбаси. Ідеальний варіант для квартирних умов.

ІНГРЕДІЄНТИ КІЛЬКІСТЬ
сала 0,3 кг
м'яса 1,8 кг
спецій за смаком
солі 35 г
часнику 2 зубці
Час приготування: 120 хвилин Калорійність на 100 г: 275 ккал

Як приготувати:

  1. Кишки потрібно заздалегідь промити.
  2. М'ясо вимити і порізати його дрібними шматочками. Можна брати практично будь-яке м'ясо.
  3. Перемолоти в м'ясорубці шпик і підмісити до рубленому м'яса.
  4. Натерти часник і додати його зі спеціями до решти продуктів. Вимішати.
  5. За допомогою насадки наповнити підготовлені кишки м'ясом, обов'язково потім проткнути по всій довжині і міцно зав'язати.
  6. Перекласти вироби в рукав для запікання, зав'язати з двох сторін, додавши ще дві столові ложки води.
  7. Перші п'ятнадцять хвилин потрібно запікати при температурі 180 градусів.
  8. Потім зменшити температуру до 150 градусів і продовжити тушкувати м'ясо до готовності. На це піде ще хвилин двадцять.
  9. Вимкнути вогонь і залишити м'ясо в теплій духовці ще хвилин на п'ятнадцять, після чого можна нарізати на стіл.
Порада: якщо взяти відразу жирний шматок свинини, то додатково сало використовувати не потрібно.

Хитрощі та поради

При готуванні в духовці ковбасу можна і запекти у фользі. Для цього її потрібно загорнути в лист фольги, покласти на деко, налити трохи води і поставити в духовку. Температура повинна бути вище 180 градусів. Для рум'яної скоринки в кінці потрібно розкрити фольгу.

Для більш вираженого аромату і смаку можна додати у фарш трохи меленої гвоздики. Також використовуються коріандр, аніс. А ось для соковитості можна брати трохи наваристого бульйону.

Домашня ковбаса завжди виходить смачніше магазинного, адже усі інгредієнти натуральні. До того ж все робиться з любов'ю!

Що ще почитати: