Як приготувати домашній сальтисон з свинячої голови

Сальтисон – це дуже смачне м'ясне блюдо, батьківщиною якого вважається Італія. Саме італійці придумали закуску з мелкорубленного м'яса і свинячих нутрощів, приправлених великою кількістю спецій і часнику. З часом закуска полюбилася полякам, білорусам, чехам, українцям і росіянам.

Для приготування сальтисона можна використовувати різні види м'яса, тельбухи, але економніше і надійніше готувати закуску з свинячих голів. Адже, завдяки желатину, який виділяється при варінні свинячої голови, бульйон добре застигає.

Смак магазинного сальтисона ніколи не замінить смак домашнього, тому приготувати закуску будинку зможе будь-яка господиня, слідуючи цим рецептом.

Насамперед необхідно ретельно вимити і почистити від бруду свинячу голову і вуха. Потім слід розрізати свинячу голову на 8 частин. Спершу потрібно вирізати свинячий язик, потім відрізати щековину з двох боків голови.

На наступному етапі розрізаємо щелепу, тобто відокремлюємо верхню від нижньої. Верхню частину голови потрібно розрубати навпіл. Отримані половини також розрізаємо на дві рівні частини. А нижню щелепу слід розрубати на 4 частини.

У результаті повинно вийти 8 частин свинячої голови, дві окремо відрізані щековины, два вуха і язик.

Щоб видалити непотрібну слиз з мови, потрібно замочити його в крижаній, підсоленій воді на 25 хвилин.

Отримані частини голови, вуха і язик заливаємо водою і варимо до кипіння. Потім виливаємо м'ясо разом з водою в раковину, ретельно вимиваємо, повторюємо операцію знову, але цього разу, коли м'ясо закипить, кладемо до нього цибулю і моркву (без шкірки), лавровий лист і перець горошком. Накриваємо м'ясо кришкою і варимо близько 5 годин на повільному вогні.

В кінці варіння додаємо сіль бульйон, даємо йому покипіти пару хвилин і знімаємо каструлю з вогню. Мова кладемо в крижану воду, для того, щоб з легкістю зняти з нього плівку. Акуратно, великий шумівкою, дістаємо м'ясо в глибоку посуд. Проціджуємо бульйон через марлю в чисту ємність.

Поки м'ясо остигає, можна підготувати пляшки для застигання сальтисона.

Для цього у чистих і сухих пляшок необхідно відрізати верхню частину.

Остигле м'ясо відокремлюємо від кісток, з мови знімаємо плівку. Дрібно нарізаємо мову і м'ясо. У сальтисон можна порізати і вуха, а можна використовувати у приготуванні іншої страви. Це залежить від смакових уподобань кожної людини.

У нарізане м'ясо видавлюємо часник через прес, кладемо спеції, чорний мелений перець за смаком, ретельно перемішуємо.

Кладемо м'ясо в підготовлені пляшки і заливаємо його не гарячим бульйоном. Ставимо сальтисон застигати в холодильник на ніч. Вранці виймаємо закуску з пляшок і нарізаємо колами шириною близько 1 див.

 

Домашній сальтисон готовий! Блюдо відмінно підійде до святкового столу, а так само для щоденного вживання.

Поради:

1. Свиняча голова для сальтисона повинна бути світло-жовтого кольору, тобто голова молодої свині.
2. Щоб страва не горчило, необхідно вирізати ока свині.
3. Перед обробленням голови краще застелити робочу поверхню клейонкою чи папером.
4. Щоб простіше дістати закуску з пляшки, краще застелити її харчовою плівкою, краї якої будуть виступати з-за кінця рівня пляшки, що допоможе з легкістю витягнути страву.
5. Час приготування сальтисона можна скоротити. Для цього голову свині можна варити близько 1 години 40 хвилин та в гарячий проціджений бульйон додати близько 15 г розчинної желатину.

Як зробити сальтисон з свинячих голів по-українськи

М'ясна закуска з свинячих голів полюбилася українському народу з давніх часів. Коли в українському селі ріжуть свиню, то намічається свято! Адже з крові, м'яса, сала і кишки роблять ковбаси, а з голови свині і шлунка – сальтисон!

Для сальтисона по-українськи потрібні такі інгредієнти:

• свиняча голова – 1 шт.;
• свинячий шлунок – 1 шт.;
• сало свиняче – 200 г;
• лимон – 1шт.;
• морква – 1 шт.;
• ріпчаста цибуля – 1 шт.;
• крупа кукурудзяна – 250 г;
• часник – 5-7 зубчиків;
• сіль, спеції за смаком;
• чорний перець горошком – 5 горошин;
• лавровий лист – 4 листочка.

Час приготування – 9-10 годин.

Калорійність на 100 г – 290 ккал.

Спочатку слід вимити, вичистити і розрубати голову свині на 8 частин. Потім довести м'ясо до кипіння, злити воду, м'ясо вимити і ємність для варіння і знову залити голову водою, дати м'ясу «вскипнуть», додати овочі, лавровий лист, перець горошком і залишити тушкуватися на маленькому вогні близько 5 годин.

Далі займемося свинячим шлунком. Щоб у готовій страві не був присутній специфічний запах, слід вивернути шлунок, полити його соком половини лимона, слідом натерти його трьома столовими ложками солі і відставити на 9 хвилин.

Після цієї процедури слід вимити шлунок під краном, залити його проточною водою, додати лавровий лист і пару роздавлених горошин перцю, видавити воду другу половину лимона і покласти до шлунку видавлений лимон. У даному «маринаді» шлунок повинен пробути півтори години.

Щоб остаточно позбутися від неприємного запаху, свинячий шлунок слід добре натерти кукурудзяною крупою і промити його водою.

Зварене м'ясо відокремлюємо від кісток і разом з охолодженим і очищеним від плівки мовою нарізати кубиками. Сало також нарізаємо дрібним кубиком. Нарізане м'ясо досолює, перчимо, додаємо спеції, часник через прес, ретельно перемішуємо разом з салом, доливаємо до нарізаних продуктів бульйон, ретельно перемішуємо.

Тепер необхідно наповнити свинячий шлунок м'ясом і зашити його. Варимо шлунок з м'ясом на повільному вогні в суміші залишився бульйону і води близько години і сорок хвилин.

Зварений шлунок необхідно покласти під гніт близько 2,5 кг на 2-3 години.

Сальтисон по-українськи готовий!

Корисні поради:

1. Щоб сальтисон не лопнув, треба кидати його в киплячу воду.
2. Для того щоб випустити зайве повітря з сальтисона, потрібно виконати маленькі дірочки голкою або зубочисткою.
3. Не варто занадто щільно набивати свинячий шлунок м'ясом, так як він звужується при варінні.

Щоб насолодитися домашнім м'ясним блюдом і здивувати гостей, не потрібно бігти в магазин за ковбасою, адже завдяки даним рецептами і невеликим зусиллям можна приготувати чарівний домашній сальтисон із звичайної свинячої голови!