Як приготувати стейк з мармурової яловичини

Мармурова яловичина отримала свою поетичну назву завдяки зовнішньому вигляду – тонкі жирові прошарки м'яса химерно переплітаються на поверхні зрізу, нагадуючи своєю структурою малюнок мармуру. На цьому схожість з кам'яною скелею закінчується, оскільки дане м'ясо дуже ніжне і соковите.

Кулінарна довідка

Поняття «мармурова яловичина» увійшло в ужиток ще в 19 столітті, зародившись в Японії. Саме в країні висхідного сонця, у місті Кобе, з давніх пір займаються вирощуванням та розведенням корів породи Вагіу, що дають особливе м'ясо, високо ціноване гурмани всього світу.

Тривалий час тварини розводили лише в Японії і були заборонені до вивезення з країни. На сьогоднішній день виробництвом цього унікального продукту займаються також у США, Австралії і ряді інших місць.

Технологія вирощування худоби в цих країнах дещо відрізняється від японської. Традиційно мармурової яловичиною найвищої якості, і, відповідно, найдорожчим, вважається м'ясо корів з Японії.

Особливості розведення корів Вагіу на фермах Кобе:

• особлива дієта меню: телята їдять тільки молоко, далі молоді бички живуть вільним життям на диких луках, і останній рік відгодовуються виключно добірним зерном, для підвищення апетиту отримуючи в свій раціон пиво;
• щоб уникнути нарощування м'язової маси, бичків обмежують в русі, а тому вони регулярно отримують вібромасаж;
• тварини вирощуються під мелодії класичної музики.

Ці нюанси в раціоні, образі життя і відході, на думку японців, покращують мармуровість і смакові властивості продукту. В результаті чого мармурова яловичина стає своєрідною «яловичої фуа-гра», з делікатним м'яким смаком.

Кухарі ресторанів Японії, дотримуючись звичаїв, готують стейк з мармурового м'яса в присутності клієнта, на спеціальних столах жаровнях, біля відвідувачів.

Однак, для того щоб спробувати щось нове, іноді слід відступити від прийнятих правил. Наприклад, приготувати мармуровий стейк в домашніх умовах на сковороді.

Існує багато способів створення цієї страви, які різняться між собою тривалістю готування і використовуваними приправами, нижче запропоновано оптимальний варіант по часу, який припаде до смаку більшості любителів м'яса.

Підготовка

Заздалегідь розморожені стейки товщиною від 2,5 до 3,5 см промокнути паперовою серветкою, для видалення води.

Натерти сіллю і залишити при кімнатній температурі на 15-20 хвилин. Сіль витягне зайву вологу і розм'якшить білок, після чого сіль назад вбереться в м'ясо, що зробить його більш соковитим.

В обрану для смаження сковороду налити оливкову олію, покласти розмарин. Неочищені і роздавлені ножем зубчики часнику додати туди ж. Залишити на 15-20 хвилин, поки масло не вбере їх аромат, після чого вийняти.

Смаження

Рівномірно розігріти сковороду, не допускаючи шипіння масла. Викласти стейки на поверхню, залишивши відстань між ними, для виділення соку.

Обсмажити обидва шматки по 2 хвилини з кожного боку, перевертаючи 4 рази. Це вдалий час для середньої обжарювання.

Зняти м'ясо зі сковороди, поперчити, і поклавши на тарілку, накрити фольгою, залишивши на 7-10 хвилин. Так стейки з мармурової яловичини «дійдуть», і стануть ще ніжніше.

 

Рецепт стейка з мармурової м'якоті стегна

М'якоть стегна – вирізка з тазостегнової області. Вважається, що м'ясо цієї частини більш жорстке, з-за частого напруги м'язів тварини.

Але до справжньої мармурової яловичини це правило не відноситься, оскільки принципи вирощування бичків для даного продукту відрізняються від стандартних методів.

За рахунок цього, а також велику кількість жирових прожилок, м'ясо цього сорту все одно залишається соковитим і податливим, і також підходить для приготування стейка.

Інгредієнти на 2 порції:

• стейки м'якоті стегна — 400-600 гр;
• масло вершкове — 2 невеликих шматочка;
• олія оливкова — 2 ч. ложки;
• кілька гілочок чебрецю, розмарину, базиліка;
• сіль середнього помелу за смаком;
• чорний перець за смаком.

Час приготування: підготовка — 30 хвилин, смаження — 20 хвилин. Калорійність страви — 320 Ккал на 100 гр.

Підготовка

М'ясо кімнатної температури позбавити від вологи з допомогою паперових серветок або рушники. В неглибоке блюдце налити оливкову олію, додати сіль і перець. Помістити вирізку в ємність і рівномірно обмазати отриманою сумішшю, залишити м'ясо на тарілці на 20-25 хвилин, для просочення.

Смаження

Використовувана сковорода може бути звичайною або гриль. На середньому вогні розігріти посуд, і, не додаючи масла, викласти на дно вже просочені стейки. Обсмажувати по 3 хвилини з кожного боку, перевернути 3 рази. При необхідності додати невелику кількість оливкової олії.

За 3-4 хвилини до кінця приготування, викласти в сковороду вершкове масло, і розтопивши, додати ароматні трави. Нахиляти сковороду так, щоб масло потрапляло на стейки. Вимкнути вогонь, залишивши яловичину на сковороді ще на кілька хвилин.

Після чого викласти готову страву на тарілки, і підготувати до подачі. Можна додати невелику кількість овочів, приготованих на пару, м'якоть допускається порізати на кілька частин.

Стейк рибай на вугіллі

Незвичайний, але дуже простий спосіб з приголомшливим результатом – смаження м'яса безпосередньо на вугіллі, без використання решітки. Все що необхідно – мінімум компонентів, добре жар і дотримання часу.

Інгредієнти на 6 порцій:

• вирізка м'яса товстого краю, без кістки — 2 кг;
• оливкова або інше рослинне масло — 6 ст. ложок;
• сіль крупного помелу за смаком;
• чорний перець за смаком.

Час приготування: 10 хвилин. Калорійність страви — 250 Ккал на 100 гр.

Підготовка

Справжній деревне вугілля, щоб уникнути в готовому блюді сторонніх присмаків, добре розжарити, до появи попелу. М'ясо порізати на шматки товщиною 2-3 см, натерти сіллю, перцем і маслом.

Смаження

Здути попіл з вугілля, і, не застосовуючи ґрати, викласти стейки прямо на вугілля. За допомогою щипчиків перевернути м'ясо через 3-5 хвилин, після прожарювання з одного боку, і обсмажити з іншого.

В залежності від товщини стейків і бажаного ступеня готовності, можна збільшити час до 8-10 хвилин. Масло і спеції не просто надають скоринку і смак, але і захищають від зайвого спека. Вийняти м'ясо з вугілля, попіл і частки вугілля, що потрапили на рибай, струсити і викласти на дерев'яну дошку для подачі.

Можна не використовувати при підготовці більшу частину приправ, а солити і перчити вже приготоване блюдо, що додасть пікантності смаку.

Корисні поради

• перед приготуванням мармурової яловичини будь-яким способом, для підвищення смакових властивостей м'яса необхідно насититися киснем;
• заздалегідь вибрати ступінь просмаження, і враховувати час в процесі готування;
• товсто нарізані шматки утворюють кірку, одержати її від тонких стейків набагато складніше;
• м'ясо мармурової яловичини не відбивають перед приготуванням, щоб воно не втратило сік;
• стейки не можна розморожувати в СВЧ печі або за допомогою гарячої води;
• після зняття з плити м'ясо рекомендується витримати кілька хвилин, так воно стане м'якше.

З'явилася кілька століть тому мармурова яловичина і донині знаходить своїх шанувальників не тільки на батьківщині, але і по всьому світу.

Враховуючи чудові смакові властивості продукту, знаходиться чимало охочих додати різноманітні страви з цього м'яса в свій раціон. Тим більше що більшість рецептів доступно і здійснимо.

А взявши до уваги різні підказки, приготувати стейки з мармурової яловичини в домашніх умовах стає ще простіше.