28 июнь 2019 155

Як приготувати листкове тісто в домашніх умовах: секрети кулінарної майстерності

Коли тримаєш в руках повітряний, що тане в роті круасан або повітряне тістечко «Наполеон», здається, що таємне мистецтво випічки з листкового тіста доступно лише обраним небожителям.

Однак насправді освоїти приготування цього виду борошняних виробів доступно кожному. А почати треба з їх основи.

Але як приготувати даний листкове тісто в домашніх умовах? У цій статті зібрані найбільш популярні рецепти від традиційних і трудомістких до найпростіших і несподіваних.

Листкове бездріжджове тісто – класичний рецепт
Інгредієнти Кількість
хорошою білого борошна - 3 склянки
вершкового масла або маргарину - 300 г
яєць - 2 штуки
води - ¾ Склянки
солі - ¾ Ч. л.
лимонної кислоти - на кінчику ножа
Час приготування: 180 хвилин Калорійність на 100 грам: 391 Ккал

Відразу потрібно обмовитися, що кількість яєць в сдобном листкового тіста без дріжджів залежить тільки від переваг господині, їх кількість при даному обсязі борошна може варіюватися від чотирьох до нуля.

Кількість вершкового масла теж визначається суб'єктивно. Якість тіста залежить більшою мірою від правильного замісу та дотримання правил приготування.

Листкове тісто складається з двох частин — борошняної та масляної. Відразу після просіювання борошна, відкладіть 6 столових ложок для приготування олійної частини.

Вбийте в борошно яйця, не забудьте додати сіль і кислоту, а потім влийте туди холодну воду і швидко замісити гладке тісто. Якщо замішано правильно, воно добре приймає будь-яку форму, не прилипає до стола і рук. Залиште його на півгодини на столі, накривши серветкою.

Тепер приступайте до приготування олійної частини. Дрібно порубаєте холодне масло з залишилася борошном, поки не утвориться крихта. Потім зліпіть масляне тісто і розкачайте його у вигляді квадратної коржі висотою близько 1 див.

Дійте швидко, поки масло ще холодне. Приберіть тісто в холодильник.

Розкачайте квадрат борошняний частини тесту за розміром вдвічі більше масляного квадрата. Добре розтягніть краю коржі, вони повинні бути тонше її центру.

Дістаньте з холодильника масляну основу і покладіть її зверху борошняного квадрата. Загорніть, як в конверт, загинаючи краї.

Одержаний «конверт» обережно розкачайте в прямокутник (він не повинен бути товще 1 см), скрутіть знову в два або три рази і приберіть на чверть години в холодильник.

Цикл «розкачати — згорнути охолодити» повторюється кілька разів. Правильним вважається листкове тісто, в якому не менше 100 шарів. А майстра кулінарії і особливо наполегливі домогосподарки доводять цю цифру до 500!

Від кількості шарів, а значить, від вашого терпіння і цілеспрямованості в процесі розкочування, залежить, наскільки високим і повітряним буде готовий виріб.

Розкішні слойки, язички, кишеньки з начинкою, яблучні штруделі, а також імператор кухні — торт «Наполеон» — все це вийде у вас з тіста, зробленого по цьому рецепту!

Рецепт дріжджового листкового тіста

Іноді в домашніх умовах листкове тісто готують з додаванням дріжджів, тоді воно виходить більш м'яким і не таким розсипчастим.

Візьміть:

  • 250 мл молока;
  • 500 г борошна;
  • 1 ст. л. солі;
  • 1 ст. л. цукру;
  • 1 ч. л. сухих дріжджів;
  • 1 яйце;
  • 1 пачка (200 г) вершкового масла.

Щоб дріжджі запрацювали швидше, молоко треба підігріти до температури 36-38 градусів. Розчиніть в ньому дріжджі.

Коли сухі крупинки дріжджів набухнуть, додайте борошно, сіль, цукор і перемішайте. Отриману опару залиште на 40 хвилин в самому теплому місці вашого будинку.

Опара готова, якщо її поверхня починає морщиниться – це знак того, що вона максимально піднялася і готова опуститися. Зараз саме час додати інші продукти і замісити еластичне колобок.

Дайте йому збільшитися вдвічі в обсязі (це займе близько 30-40 хвилин) і розкачайте в велику прямокутну корж.

Викладіть тепле вершкове масло шматочками на поверхню тіста, складіть його конвертом, присипаючи борошном, розкачайте. Знову складіть і знову розкачайте. Ще два-три рази повторіть цю процедуру для дріжджового листкового тесту нормою вважається 30 шарів.

Чи є різниця між дріжджовим і бездріжджовим варіантом тесту?

Цей правомірне питання бентежить багатьох господинь. Дійсно, сильно обидва види відрізняються за властивостями і смаку?

Бездріжджове

 

Дріжджове
Кількість шарів — від 100 до 500 Від 30 до 120 шарів
Готові вироби більш сухі, розсипчасті Вироби більш м'які
Явно виражена шаруватість, шари ясно видно на зрізі Вироби не такі шаруваті, але більш соковиті
Не має характерного запаху При випіканні видає приємний кислуватий запах
Потрібен час для охолодження в процесі розкочування Потрібно додатковий час для підходу дріжджів і розстойки перед випічкою
Традиційно підходить для приготування язичків, круасанів, торта «Наполеон», а також хмизу, сосисок у тісті. Для випічки з соковитою начинкою (повидло, крем, сир, фарш) краще вибирати цей вид тесту. З нього чудово виходить піца, хачапурі, хінкалі, слойки.

Як бачите, у обох видів тіста немає мінусів, а одні лише плюси. Тому перед вами стоїть болісний вибір між смачною і...дуже смачним!

Швидкий рецепт для нетерплячих господинь

Приготування традиційного листкового тіста — досить довгий процес. Щоб заощадити час, скористайтеся цим спрощеним, але не менш ефектним рецептом.

Візьміть:

  • 2 склянки борошна;
  • 200 г вершкового масла;
  • ½ Склянки холодної води;
  • 1 ч. л. цукру;
  • ¼ Ч. л. солі.

Найголовніше в цьому рецепті — працювати швидко. Маленькі шматочки масла порубаєте з борошном на обробній дошці.

Додайте сіль, цукор, і, вливаючи порціями воду, енергійно вимішуйте до отримання гладкого колобка. До повної готовності йому треба провести кілька годин при холодній температурі.

Перед випічкою кілька разів розкачайте його, складаючи в кожен прийом у кілька шарів.

Хоча листкове тісто швидкого приготування виходить не таким високим і повітряним, але зате готувати його набагато швидше і приємніше.

Варіант приготування з сиру

Це тісто теж готується швидко в домашніх умовах. Парадокс сиру давно сформульований господинями: «Чим більше несвеж сир, тим смачніше з нього випічка».

Тому замість того, щоб викидати прострочену пачку сиру, приготуйте з нього щось несподіване.

Отже, беремо:

  • 250 г борошна;
  • 250 г сиру;
  • 150 г вершкового масла;
  • 1/5 ч. л. солі.

Сирне листкове тісто добре робити з вечора. Змішайте сир з розм'якшеним маслом, всипте борошно, посоліть і вимісіть однорідну масу.

Приберіть її ввечері в холодильник і здивуйте сім'ю хрусткими булочками, слойки з варенням або сирними рулетиками на сніданок!


Спробуйте рецепт «Наполеона» з заварним кремом — торт відмінний, так і калорій в ньому набагато менше, ніж у бисквитном.Кулінарам обов'язково згодиться рецепт білкового крему для прикраси тортів, читайте тут.Читайте покроковий рецепт сметанника з фото на #deletetag#/retsepty-blyud/vy-pechka/myagkij-pyshnyj-i-nezhnyj-tort-smetannik-s-foto.html

Хитрощі і секрети

Листкове тісто – справа тонка. Важливий не стільки рецепт, скільки умови приготування. Уважно вивчіть ці поради, щоб не отримати «першу слойку грудкою».

  1. Листкове тісто любить холод. Тому для приготування треба брати тільки холодні продукти і, якщо є можливість, розкочувати його краще на мармуровій або керамічної обробній дошці;
  2. Оптимальна температура для замішування — 16-17 градусів, але оскільки температура на кухні зазвичай набагато вище, під час роботи тесту треба давати відпочити в холодильнику;
  3. Сіль і кислота дуже важливі, їх недолік робить консистенцію замісу менш компактною. Однак зловживати теж не варто, щоб не зіпсувати смак;
  4. Не піддавайтеся спокусі додати цукор, він перешкоджає утворенню шарів;
  5. Розкочувати листкову основу слід обережно, щоб не порвався шар;
  6. Не можна різати цей вид тесту тупим ножем або формою: краю прімнутся, це завадить йому піднятися;
  7. Листкова випічка вимагає високої температури — 240-270 градусів. 20 хвилин, при заздалегідь розігрітій духовці, цілком достатньо, щоб випічка красиво підрум'янилася;
  8. Деко для випікання зазвичай змочують водою;
  9. Вироби з будь-яких видів листкового тіста пропікаються краще, якщо перед випічкою їх проткнути вилкою;
  10. Дверцята духовки не відкривати перші 5-7 хвилин випікання, інакше випічка осяде.

Дійсно, приготувати таке тісто складно, але все-таки можна, якщо слідувати перерахованим вище рецептів і порад.

Листкове тісто відкриває великий простір для фантазії і кулінарних експериментів: використовуйте несподівані інгредієнти, використовуйте його замість дріжджового чи прісного, робіть відкриття і не переставайте вражати сім'ю і друзів своїми кулінарними талантами!

Що ще почитати: