10 апрель 2019 31

Делікатес для гурманів — фуа-гра: що це таке і як готувати

Фуа-гра (від франц. Foie Gras — "жирна печінка") – паштет з гусячої печінки. Блюдо має витончений вершковим смаком і належить до атрибутів розкоші. За традицією фуа-гра подають у Франції до різдвяного столу, щоб весь прийдешній рік був успішним і багатим.

Історія походження страви не менш цікава, ніж сам процес поїдання, тому рекомендуємо почати знайомство з закускою з подорожі в часі.

Фуа-гра — що це таке і звідки?

Незважаючи на французьке назва, справжньою батьківщиною фуа-гра є Стародавній Єгипет. Будучи уважними і кмітливими, єгиптяни помітили, як змінювався смак печінки, коли дикі гуси об'їдалися.

Через деякий час птицю одомашнили, а її печінку стала частим гостем застіль. Головним секретом незвичайного смаку делікатесу був інжир, який у великих кількостях присутній в раціоні гусей.

З заходом імперії рецепт фуа-гра був забутий. Тільки підприємливі євреї володіли таємницею приготування паштету з гусячої печінки. Від них він потрапив в південно-західні райони Франції та Ельзас, де тут же був представлений королівської сім'ї.

Тепер закуска відома у всьому світі і гурмани з усіх куточків земної кулі приїжджають до Франції на дегустацію.

Традиції вживання гусячої печінки

Уміння правильно вживати вишукані страви, подавати їх і поєднувати з іншими продуктами не призведуть до незручних ситуацій під час походу в ресторан або світського рауту. Не зайвими будуть цінні знання, якщо ви самі захочете організувати прийом і представити друзям оригінальний стіл.

Способів подачі гусячої печінки існує декілька:

  1. У сирому вигляді. Різдвяний символ Франції і гастрономічного шику. Печінка обов'язково повинна бути цілісною. Під час подачі фуа-гра ділиться на порційні шматочки і являє собою холодну закуску;
  2. У свіжому вигляді. Повсякденна страва французької кухні. Вид кулінарної обробки можна вибрати на свій розсуд, так як це анітрохи не зіпсує оригінальний яскраво-виражений смак печінки. Прийнято подавати в посуді з глини або кераміки;
  3. Пастеризована фуа-гра. Напівфабрикат, який потребує подальшої обробки. Таку печінка часто продають у супермаркетах, завдяки тривалому терміну зберігання;
  4. Консервована фуа-гра. Найбільш доступний вид гусячої печінки, який є найкращим поєднанням готового продукту і напівфабрикату. Зберігатися у власному соку протягом декількох років без шкоди якості і смаку.

Знання способів подачі і готування — лише мала частина культури вживання фуа-гра. Щоб сповна насолодитися естетичними властивостями делікатесу, необхідно поєднувати закуску з відповідними продуктами.

Ельзаське Фуа-гра або Фуа-гра антир — єдиний вид холодної закуски з гусячої печінки, який подається як самостійне блюдо. Для прикраси використовують гарбуз, зелений лук і гребінці.

До простого фуа-гра підійдуть всі різновиди кислих соусів, овочі і гриби. Гусячу печінку використовують для начинки пирогів, запікання з фруктами і овочами. Блок де Фуа-гра або шматочки печінки завжди подається в поєднанні з гарячою стравою, кислими овочами або фруктами.

До не «чистим» фуа-гра відносять парфе і мус. Парфе експерти рекомендують вживати на сніданок або вечерю з гарячими супами і кислуватими напоями. Також паштет можна доповнити теплим багетом, зеленню, часточками лимона.

Мус — прекрасна основа для десертів. Французи люблять його є з креманок з тостами або булочками-еклерами.

Відгодівля птиці для фуа-гра

Щоб отримати гусячу печінку «фуа-гра», необхідно докласти багато зусиль для відгодівлі птиці. У Франції цим займаються на спеціальних фермах, і досі йде багато суперечок про те, наскільки правомірними є такі дії щодо тварин.

Процес відгодівлі ділиться на три етапи. Перші кілька тижнів пташенята живляться природним чином. Після їх замикають у клітинах і вводять в раціон компоненти, багаті на протеїн і крохмаль.

У віці 8-10 тижнів пташенят переводять в стадію гаваж (насильницького годування). Поживу птахам проштовхують через спеціальну трубку. Кількість корму при цьому становить близько 1,8 кг зерна і жиру щодня, що в десять разів перевищує норму. Через 12-21 день тварин відправляють на забій.

Невеликі французькі господарства використовують дещо інший метод вигодовування птиці. Вони містять їх у вистелених соломою приміщеннях, випускають на пасовище. Гаваж починається з 12-13-тижневого віку птиці, коли її вага досягає 1 кг і більше.

В якості корму використовують кукурудзу. Через 14-18 днів птицю обробляють на місці вирощування, тут же піддаючи печінка обробці. Вартість готового продукту значно вище, а смак вважається більш вишуканим.

Приготування гусячої печінки в домашніх умовах

Способів приготування фуа-гра величезна безліч — від класичного до вищезазначених парфе і мусів. Деякі домогосподарки навчилися готувати такий паштет з печінки курки, качки.

Від оригіналу їх відрізняє інший смак, але такий рецепт має місце бути в якості альтернативи делікатесу.

Изасканная фуа-гра за класичною рецептурою
Інгредієнти Кількість
Біле вино Сотерн - 1/3 склянки
Свіжа гусяча печінка - 1,5 кг
Сіль - за смаком
Чорний трюфель - 1 шт.
Чорний мелений перець - за смаком
Час приготування: 2880 хвилин Калорійність на 100 грам: 400 Ккал

Приготування:

  1. Печінка необхідно очистити і замочити на всю ніч у крижаній воді;
  2. На наступний день нарізати печінку невеликими шматочками, залити вином і приправити за смаком;
  3. Продукт слід витримати в маринаді 2 години;
  4. Духовку розігріти до 95 градусів. Глибоку сковороду наповнити гарячою водою. Печінку викласти у форму, а форму помістити в сковороду;
  5. Гусячу печінку через півгодини перевірити м'ясних термометрів. Коли відмітка досягне 46 градусів, дістати фуа-гра з духовки і злити жир в окремий посуд;
  6. Одержаний паштет охолодити;
  7. Вирізати з картону аркуш, відповідний формі для запікання. Загорнути в поліетилен. Викласти картон поверх фуа-гра, притиснути і залишити на годину;
  8. Через час картон видалити, накрити паштет кришкою і поставити в холодильник на 24-48 годин;
  9. Перед подачею форму витримати 30 секунд у мисці з теплою водою, щоб паштет можна було від'єднати від країв;
  10. Блюдо слід перевернути на тарілку, нарізати і подавати з трюфелями;
  11. Залишився жир можна використати для зберігання паштету: залийте їм блюдо і фуа-гра не зіпсується протягом тижня.

Ніжна фуа-гра з курячої печінки

Інгредієнти:

  • Печінка куряча — 0,5 кг;
  • Олія оливкова;
  • Молоко — 1 стакан;
  • Цибуля ріпчаста — 70 гр.;
  • Часник — 1 зубчик;
  • Гриби печериці — 200 гр.;
  • Сухе біле вино — 1 / 3 склянки;
  • Курячий жир;
  • Масло вершкове — 4 ст. л.;
  • Спеції, сіль.

Приготування:

    1. Печінка курки очистити і замаринувати в молоці на 4 години;
    2. Цибулю нарізати кільця, обсмажити в оливковій олії. У сковороду додати вино і суміш перців;
    3. Після закінчення часу печінка просушити за допомогою паперового рушника і обсмажити на вершковому маслі. Для жирності додавати курячий жир;

    1. Викладіть курячу печінку на блюдо і дайте зайвому жиру стекти;

    1. Печериці наріжте пластинками, обсмажте на оливковій олії з часником;

    1. Подрібніть за допомогою блендера печінку, лук, гриби і чебрець. Додайте сіль і перець за смаком;
    2. Якщо паштет не досить жирний, можна додати 1 ст. л. вершкового масла;

  1. Викладіть куряче фуа-гра на тарілку, накрийте харчовою плівкою і відправте в холодильник;
  2. Страву подавати охолодженим в якості закуски. Зберігати фуа-гра можна протягом 2 місяців, затока паштет жиром птиці.

Корисні властивості продукту

Гусяча печінка — і жирний висококалорійний продукт. При цьому він легко засвоюється організмом і володіє безцінними властивостями. Завдяки багатому хімічному складу, страва уповільнює процеси старіння.

Доказом тому служить тривалість життя в тих французьких регіонах, де часто вживають фуа-гра.

Жирні кислоти позитивно впливають на стан волосся, нігтів і шкіри. Також компоненти печінки знижують рівень «холестирина в крові, що перешкоджає виникненню серцево-судинних захворювань.

Разом з делікатесом в організм потрапляють всі вітаміни групи B, фосфор, калій, кальцій, магній, залізо і десятки інших мінералів.

Печінка яловича користь шкоду калорійність і рецепти страв.

Чим корисна куряча печінка для організму, читайте в нашій статті.

Смачні та корисні страви з свинячої печінки, ви знайдете тут.

Спори про жорстокості, критика і заборони виробництва фуа-гра

Багато організації по захисту тварин, зокрема PETA і HSUS, виступають проти виробництва фуа-гра і закликають весь світ відмовитися від цієї продукції. Причиною тому є неприпустима жорстокість до тварин — гаваж. Більше того, діяльність є ґрунтом для поширення заборонених фото - і відеоматеріалів.

Під час дослідження виробництва фуа-гра, співробітники організації PETA відзначили і негативний вплив умов утримання на птахів. Тварини мали поганий стан, численні травми горла і пухлини.

Більшість особин мали рвані рани, погане оперення. Збільшення печінки нерідко призводить до смерті птахів, викликаючи крововилив у черевну порожнину. Все це суперечить законам і є неприпустимим з точки зору суспільства захисту тварин.

На сьогоднішній день виробництво фуа-гра заборонено в Німеччині, Австрії, Данії, Люксембурзі, Італії, Норвегії, Великобританії та ряді інших високорозвинених країнах.

В Швейцарії уряд зажадав від компаній інформувати споживачів, що птахи вирощені методом насильницького годування.

Аргументи на захист виробників фуа-гра

При більш ретельному вивченні методу відгодівлі птахів, багато прийшли до висновку, що примусове годування не є настільки травмуючим для птахів. Самі виробники також докладають зусиль, для того щоб тварина відчувала себе більш комфортно.

Перед введенням трубки, її рясно змащують жиром і проводять процес введення більш, ніж акуратно. Також денний раціон птиці розбивається на невеликі порції, тому ризик того, що тварина поперхнеться, зводиться до мінімуму.

Питання виробництва делікатесу як і раніше відкритий і залишається спірним. Одні вважають його стандартною процедурою, яка дозволяє отримати унікальний за своєю природою продукт. Інші ж схиляються до думки про заборону насильницького годування.

Чи варто купувати гусячу печінку, отриману таким чином, або шукати альтернативу страви — вибір кожного.

Що ще почитати: