12 июнь 2019 3 223

Що таке меренга і як правильно її приготувати

Термін «меренга» часто використовують арт-кондитери. Кожен з нас може зіткнутися з ним, пробуючи приготувати смачний торт, тістечко або інший десерт за новим рецептом, або замовляючи торт у кондитера до свого дня народження або близької людини. Тому всім буде цікаво дізнатися, що за «дивний звір» ховається за цим словом.

Меренга — що це таке?

Меренга – це ніжний вершковий крем з білків, збитих з цукром. Часто меренгу плутають з безе, але це не вірно. Меренга – це основа безе, яка після термічної обробки перетворюється в не менш смачний, але вже інший десерт. Походження назви, як і самого блюда, має кілька версій.

За найпоширенішою версією назва десерту дав швейцарський містечко Майрінген, розташований недалеко від Рейхенбахського водоспаду. Водоспад знаменитий тим, що саме на ньому відбулася сутичка геніального сищика Шерлока Холмса і геніального лиходія Моріарті у творі А. К. Дойля.

А містечко знамените тим, що в ньому жив італійський кухар Гаспаріні, що залишилися після приготування основного блюда білків і цукру придумав повітряний десерт.

За двома іншими версіями батьківщиною меренги є Франція та Польща. У Польщі впевнені, що назва меренга походить від польського слова marzynka, а винайшов це блюдо кухар короля Станіслава I Лещинського. Його дочка згодом вийшла заміж за Людовика XV і внесла цей рецепт у французьку кухню.

Французи посилаються на те, що перша письмова опис цього десерту було зроблено їх кухарем Массиало в його кухонної книзі. Тому батьківщиною меренги вони вважають Францію. Але нехай Швейцарія, Польща та Франція продовжують сперечатися про те, хто винайшов повітряну меренгу, а ласуни будуть насолоджуватися її ніжним смаком.

А ви знаєте як варити перловку на гарнір? Як приготувати кашу з допомогою мультиварки або мікрохвильовки?

Як приготувати тушковану капусту в мультиварці читайте в нашій статті.

Візьміть на замітку рецепт ніжного минтая в клярі. Ця рибка — прекрасне блюдо, яке приготувати дуже легко.

Різновиди

Залежно від способу збивання білків з цукром розрізняють три види меренги:

  1. Французька
  2. Швейцарська;
  3. Італійська.

Розглянемо, яким чином збивають білки для кожного з видів, і як це впливає на кінцевий результат.

Отже, коли говорять французька меренга, то мають на увазі просто збиті з цукром білки без будь-якої теплової обробки. За рахунок великої кількості цукру, з яким збиваю білки, десерт виходить досить стабільним і щільним, він добре тримає форму.

Для швейцарської меренги білки разом з цукром нагрівають на паровій бані до повного його розчинення, а потім, продовжуючи нагрівати, збивають в пишну масу. У результаті виходить маса, збита трохи гірше, ніж за попереднім способом.

Після швейцарської і французької меренги логічно було б припустити існування польської (за назвами країн, що претендують на визнання її винахідником). Але ні, наступна – італійська меренга.

У процесі її приготування у збиті білки тонкою цівкою, не припиняючи збивання, вливається гарячий цукровий сироп. Температура сиропу становить 110-118 градусів. Така термічна обробка дозволяє уникнути зараження сальмонельозом.

Що означають «піки», які вони бувають

Для кулінара піки – це не карткові масті, а ступінь збитості білка. Розрізняють три види піків:

  1. М'які піки;
  2. Середні піки;
  3. Жорсткі (тверді) піки.

Визначають піки за зовнішнім виглядом і здібності маси триматися на віночку. Для м'яких піків характерний добре збитий білок, який, тим не менш, не тримається на віночку, а сповзає по ньому вниз. Така ступінь збитості підходить для суфле і бісквітів.

При середніх піках білкова маса здатна утримуватися на віночку, але її кінчик опадає і загортається петелькою. Оскільки білки при м'яких і середніх піках можуть ще рости в обсязі, то обидві ці ступеня збитості підходять для бісквітів.

Білки, збиті до жорстких пік, мають саму щільну структуру, тому вони не опадають з віночка, і їх кінчик стоїть непохитно при будь-якому положенні віночка. Така маса не має значного потенціалу до збільшення і краще тримає форму. Вона годиться для приготування кремів і безе.

Збиваючи білки до жорстких піків, слід пам'ятати, що їх можна і перевзбить. При цьому маса стане крупинчатой, буде виділятися рідина, і, врешті-решт, вона розшарується.

Застосування в кулінарії

У кулінарії кожен вид меренги отримав широке поширення. Так, французька – краще всього підходить для приготування безе, покриття глазур'ю пасок, пирогів і тістечок.

Італійська меренга служить основою вершкових кремів, ідеально підходить для прикраси верхівки пирога або капкейків. Швейцарська меренга за своїми характеристиками є чимось середнім між французькою та італійською, тому її можна застосовувати практично скрізь.

Меренги стали основою для багатьох популярних десертів: повітряних безе, шикарного тістечка Павлова, дакуаз з горішками, торта Київський, макаронс, пісочних кошиків з білковим кремом, лимонного тарта. Цей білковий крем став основою для швейцарської олійною меренги (білково-масляного крему), яким наповнюють еклери і профітролі, прикрашають торти.

Будь десерт з меренгою стає легким, ніжним, повітряним і надзвичайно смачним. А де її застосувати, залежить тільки від фантазії кондитера.

Як приготувати меренгу: 3 основних рецепта

Вище було розказано про технології збивання різних видів меренги, а тепер варто поговорити про приготуванні кожного з них детальніше.

Французька
Інгредієнти Кількість
білок - 1 шт.
цукор - 55 г
лимонного соку для знежирення посуду - 1 чайна ложка
сіль - 3 р
Час приготування: 15 хвилин Калорійність на 100 грам: 265 Ккал

Цей білковий крем має найбільш нестабільну структуру, з часом він здатний впасти, але готується він дуже просто. Тільки через відсутність термічної обробки жовтків його не рекомендують вживати в їжу в сирому вигляді.

Алгоритм приготування.

  1. Чисту миску і віночки міксера знежирити лимонним соком і обсушити;
  2. Білок покласти в миску, додати дрібку солі і почати збивати на низькій швидкості міксера;
  3. Коли білки почнуть пінитися і стануть повітряними, перейти на середні обороти;
  4. Збиваючи масу на середній швидкості ввести по 1 столовій ложці цукор і збивати до повного його розчинення;
  5. Коли цукор розчиниться перейти на високу швидкість і збивати ще 1-2 хвилини. Готова французька меренга при перевертанні миски верх дном не рухається ні на міліметр і має жорсткі піки.

Швейцарська

Білково-заварний крем, приготований цим способом, виходить повітряним і ніжним з глянцевою поверхнею. Для нього необхідно приготувати білки і цукор у таких пропорціях:

  • 2 білка;
  • 120 г цукрового піску.

Час приготування крему – 20 хвилин.

В 100 г цього десерту міститься 268 ккал.

Хід роботи:

  1. В каструлю або сотейник всипати цукор і вилити білки. Встановити посудину з білками над іншою каструлею з киплячою водою;
  2. Постійно помішуючи білки, прогріти їх до 60-70 градусів і повного розчинення цукру. При перетиранні суміші між пальцями не повинно відчуватися крупинок;
  3. Після цього масу потрібно збивати 5-10 хвилин на середній швидкості;
  4. Потім зняти крем з водяній бані і збивати до повного охолодження, але вже на високих оборотах.

Італійська

У цьому рецепті крему разом з білками і цукром використовується ще один інгредієнт – вода, з якої вариться сироп. У підсумку виходить практично невагомий, повітряний і легкий крем, для якого необхідно приготувати:

  • 2 білка;
  • 150 г цукру;
  • 40 мл води.

На приготування меренги цим способом піде 40 хвилин.

Калорійність крему – 253 ккал/100 р.

Послідовність процесів:

  1. У сотейнику з товстим дном зварити цукровий сироп з 100 г цукру і 40 мл води. Коли сироп закипить, дати йому прокипіти 5-6 хвилин, потім зробити тест на м'який кулька: капнути краплю сиропу в миску з холодною водою і покатати застиглий кульку між пальцями. Якщо він м'який, сироп готовий;
  2. Білки збити з 50 г цукру до м'яких піків, потім тонкою цівкою влити киплячий цукровий сироп, намагаючись не потрапляти на стінки чаші міксера і його віночки, оскільки він швидко застигає;
  3. Після того як весь сироп був введений в білки, масу потрібно продовжувати збивати до повного охолодження. На це піде не більше 5-7 хвилин. Готовий крем має дуже щільну структуру і його важко скинути з віночка.

Корисні поради

Хоч у приготуванні меренг, здається, немає нічого складного, але не варто нехтувати деякими порадами, які допоможуть уникнути провалу:

  1. Посуд і віночок міксера повинні бути ідеально сухими і чистими, без найменшої краплі жиру. З метою перестраховки можна протерти їх лимонним соком;
  2. Кулінари так і не прийшли до єдиної думки, якою повинна бути температура білків перед збиванням: холодною або теплою. Практика ж показує, що це не має ніякого значення. Вони все одно взобьются;
  3. Для італійської та швейцарської меренги краще використовувати яйця тижневої давності, а для французької – лише найсвіжіші, оскільки вони не піддаються термічній обробці;
  4. Для білкового крему необхідно брати дрібний цукор або цукрову пудру. Великі кристали будуть довго розчинятися, і є ризик перевзбить меренгу;
  5. Збивати білки треба починати на повільних обертах, а коли вони добре нагодовані киснем, переходити на більш високі.

Вдалих вам кулінарних експериментів!

Що ще почитати: