Що таке меренга і як правильно її приготувати
Термін «меренга» часто використовують арт-кондитери. Кожен з нас може зіткнутися з ним, пробуючи приготувати смачний торт, тістечко або інший десерт за новим рецептом, або замовляючи торт у кондитера до свого дня народження або близької людини. Тому всім буде цікаво дізнатися, що за «дивний звір» ховається за цим словом.
Меренга — що це таке?
За найпоширенішою версією назва десерту дав швейцарський містечко Майрінген, розташований недалеко від Рейхенбахського водоспаду. Водоспад знаменитий тим, що саме на ньому відбулася сутичка геніального сищика Шерлока Холмса і геніального лиходія Моріарті у творі А. К. Дойля.
А містечко знамените тим, що в ньому жив італійський кухар Гаспаріні, що залишилися після приготування основного блюда білків і цукру придумав повітряний десерт.
За двома іншими версіями батьківщиною меренги є Франція та Польща. У Польщі впевнені, що назва меренга походить від польського слова marzynka, а винайшов це блюдо кухар короля Станіслава I Лещинського. Його дочка згодом вийшла заміж за Людовика XV і внесла цей рецепт у французьку кухню.
Французи посилаються на те, що перша письмова опис цього десерту було зроблено їх кухарем Массиало в його кухонної книзі. Тому батьківщиною меренги вони вважають Францію. Але нехай Швейцарія, Польща та Франція продовжують сперечатися про те, хто винайшов повітряну меренгу, а ласуни будуть насолоджуватися її ніжним смаком.
А ви знаєте як варити перловку на гарнір? Як приготувати кашу з допомогою мультиварки або мікрохвильовки?
Як приготувати тушковану капусту в мультиварці читайте в нашій статті.
Візьміть на замітку рецепт ніжного минтая в клярі. Ця рибка — прекрасне блюдо, яке приготувати дуже легко.
Різновиди
Залежно від способу збивання білків з цукром розрізняють три види меренги:
- Французька
- Швейцарська;
- Італійська.
Розглянемо, яким чином збивають білки для кожного з видів, і як це впливає на кінцевий результат.
Отже, коли говорять французька меренга, то мають на увазі просто збиті з цукром білки без будь-якої теплової обробки. За рахунок великої кількості цукру, з яким збиваю білки, десерт виходить досить стабільним і щільним, він добре тримає форму.
Для швейцарської меренги білки разом з цукром нагрівають на паровій бані до повного його розчинення, а потім, продовжуючи нагрівати, збивають в пишну масу. У результаті виходить маса, збита трохи гірше, ніж за попереднім способом.
Після швейцарської і французької меренги логічно було б припустити існування польської (за назвами країн, що претендують на визнання її винахідником). Але ні, наступна – італійська меренга.
У процесі її приготування у збиті білки тонкою цівкою, не припиняючи збивання, вливається гарячий цукровий сироп. Температура сиропу становить 110-118 градусів. Така термічна обробка дозволяє уникнути зараження сальмонельозом.
Що означають «піки», які вони бувають
Для кулінара піки – це не карткові масті, а ступінь збитості білка. Розрізняють три види піків:
- М'які піки;
- Середні піки;
- Жорсткі (тверді) піки.
Визначають піки за зовнішнім виглядом і здібності маси триматися на віночку. Для м'яких піків характерний добре збитий білок, який, тим не менш, не тримається на віночку, а сповзає по ньому вниз. Така ступінь збитості підходить для суфле і бісквітів.
При середніх піках білкова маса здатна утримуватися на віночку, але її кінчик опадає і загортається петелькою. Оскільки білки при м'яких і середніх піках можуть ще рости в обсязі, то обидві ці ступеня збитості підходять для бісквітів.
Білки, збиті до жорстких пік, мають саму щільну структуру, тому вони не опадають з віночка, і їх кінчик стоїть непохитно при будь-якому положенні віночка. Така маса не має значного потенціалу до збільшення і краще тримає форму. Вона годиться для приготування кремів і безе.
Збиваючи білки до жорстких піків, слід пам'ятати, що їх можна і перевзбить. При цьому маса стане крупинчатой, буде виділятися рідина, і, врешті-решт, вона розшарується.
Застосування в кулінарії
У кулінарії кожен вид меренги отримав широке поширення. Так, французька – краще всього підходить для приготування безе, покриття глазур'ю пасок, пирогів і тістечок.
Італійська меренга служить основою вершкових кремів, ідеально підходить для прикраси верхівки пирога або капкейків. Швейцарська меренга за своїми характеристиками є чимось середнім між французькою та італійською, тому її можна застосовувати практично скрізь.
Меренги стали основою для багатьох популярних десертів: повітряних безе, шикарного тістечка Павлова, дакуаз з горішками, торта Київський, макаронс, пісочних кошиків з білковим кремом, лимонного тарта. Цей білковий крем став основою для швейцарської олійною меренги (білково-масляного крему), яким наповнюють еклери і профітролі, прикрашають торти.
Будь десерт з меренгою стає легким, ніжним, повітряним і надзвичайно смачним. А де її застосувати, залежить тільки від фантазії кондитера.
Як приготувати меренгу: 3 основних рецепта
Вище було розказано про технології збивання різних видів меренги, а тепер варто поговорити про приготуванні кожного з них детальніше.
| Інгредієнти | Кількість |
|---|---|
| білок - | 1 шт. |
| цукор - | 55 г |
| лимонного соку для знежирення посуду - | 1 чайна ложка |
| сіль - | 3 р |
| Час приготування: 15 хвилин | Калорійність на 100 грам: 265 Ккал |
Цей білковий крем має найбільш нестабільну структуру, з часом він здатний впасти, але готується він дуже просто. Тільки через відсутність термічної обробки жовтків його не рекомендують вживати в їжу в сирому вигляді.
Алгоритм приготування.
- Чисту миску і віночки міксера знежирити лимонним соком і обсушити;
- Білок покласти в миску, додати дрібку солі і почати збивати на низькій швидкості міксера;
- Коли білки почнуть пінитися і стануть повітряними, перейти на середні обороти;
- Збиваючи масу на середній швидкості ввести по 1 столовій ложці цукор і збивати до повного його розчинення;
- Коли цукор розчиниться перейти на високу швидкість і збивати ще 1-2 хвилини. Готова французька меренга при перевертанні миски верх дном не рухається ні на міліметр і має жорсткі піки.
Швейцарська
Білково-заварний крем, приготований цим способом, виходить повітряним і ніжним з глянцевою поверхнею. Для нього необхідно приготувати білки і цукор у таких пропорціях:
- 2 білка;
- 120 г цукрового піску.
Час приготування крему – 20 хвилин.
В 100 г цього десерту міститься 268 ккал.
Хід роботи:
- В каструлю або сотейник всипати цукор і вилити білки. Встановити посудину з білками над іншою каструлею з киплячою водою;
- Постійно помішуючи білки, прогріти їх до 60-70 градусів і повного розчинення цукру. При перетиранні суміші між пальцями не повинно відчуватися крупинок;
- Після цього масу потрібно збивати 5-10 хвилин на середній швидкості;
- Потім зняти крем з водяній бані і збивати до повного охолодження, але вже на високих оборотах.
Італійська
У цьому рецепті крему разом з білками і цукром використовується ще один інгредієнт – вода, з якої вариться сироп. У підсумку виходить практично невагомий, повітряний і легкий крем, для якого необхідно приготувати:
- 2 білка;
- 150 г цукру;
- 40 мл води.
На приготування меренги цим способом піде 40 хвилин.
Калорійність крему – 253 ккал/100 р.
Послідовність процесів:
- У сотейнику з товстим дном зварити цукровий сироп з 100 г цукру і 40 мл води. Коли сироп закипить, дати йому прокипіти 5-6 хвилин, потім зробити тест на м'який кулька: капнути краплю сиропу в миску з холодною водою і покатати застиглий кульку між пальцями. Якщо він м'який, сироп готовий;
- Білки збити з 50 г цукру до м'яких піків, потім тонкою цівкою влити киплячий цукровий сироп, намагаючись не потрапляти на стінки чаші міксера і його віночки, оскільки він швидко застигає;
- Після того як весь сироп був введений в білки, масу потрібно продовжувати збивати до повного охолодження. На це піде не більше 5-7 хвилин. Готовий крем має дуже щільну структуру і його важко скинути з віночка.
Корисні поради
Хоч у приготуванні меренг, здається, немає нічого складного, але не варто нехтувати деякими порадами, які допоможуть уникнути провалу:
- Посуд і віночок міксера повинні бути ідеально сухими і чистими, без найменшої краплі жиру. З метою перестраховки можна протерти їх лимонним соком;
- Кулінари так і не прийшли до єдиної думки, якою повинна бути температура білків перед збиванням: холодною або теплою. Практика ж показує, що це не має ніякого значення. Вони все одно взобьются;
- Для італійської та швейцарської меренги краще використовувати яйця тижневої давності, а для французької – лише найсвіжіші, оскільки вони не піддаються термічній обробці;
- Для білкового крему необхідно брати дрібний цукор або цукрову пудру. Великі кристали будуть довго розчинятися, і є ризик перевзбить меренгу;
- Збивати білки треба починати на повільних обертах, а коли вони добре нагодовані киснем, переходити на більш високі.
Вдалих вам кулінарних експериментів!
