Делікатес для гурманів — фуа-гра: що це таке і як готувати
Фуа-гра (від франц. Foie Gras — "жирна печінка") – паштет з гусячої печінки. Блюдо має витончений вершковим смаком і належить до атрибутів розкоші. За традицією фуа-гра подають у Франції до різдвяного столу, щоб весь прийдешній рік був успішним і багатим.
Історія походження страви не менш цікава, ніж сам процес поїдання, тому рекомендуємо почати знайомство з закускою з подорожі в часі.
Фуа-гра — що це таке і звідки?
Через деякий час птицю одомашнили, а її печінку стала частим гостем застіль. Головним секретом незвичайного смаку делікатесу був інжир, який у великих кількостях присутній в раціоні гусей.
З заходом імперії рецепт фуа-гра був забутий. Тільки підприємливі євреї володіли таємницею приготування паштету з гусячої печінки. Від них він потрапив в південно-західні райони Франції та Ельзас, де тут же був представлений королівської сім'ї.
Тепер закуска відома у всьому світі і гурмани з усіх куточків земної кулі приїжджають до Франції на дегустацію.
Традиції вживання гусячої печінки
Уміння правильно вживати вишукані страви, подавати їх і поєднувати з іншими продуктами не призведуть до незручних ситуацій під час походу в ресторан або світського рауту. Не зайвими будуть цінні знання, якщо ви самі захочете організувати прийом і представити друзям оригінальний стіл.
Способів подачі гусячої печінки існує декілька:
- У сирому вигляді. Різдвяний символ Франції і гастрономічного шику. Печінка обов'язково повинна бути цілісною. Під час подачі фуа-гра ділиться на порційні шматочки і являє собою холодну закуску;
- У свіжому вигляді. Повсякденна страва французької кухні. Вид кулінарної обробки можна вибрати на свій розсуд, так як це анітрохи не зіпсує оригінальний яскраво-виражений смак печінки. Прийнято подавати в посуді з глини або кераміки;
- Пастеризована фуа-гра. Напівфабрикат, який потребує подальшої обробки. Таку печінка часто продають у супермаркетах, завдяки тривалому терміну зберігання;
- Консервована фуа-гра. Найбільш доступний вид гусячої печінки, який є найкращим поєднанням готового продукту і напівфабрикату. Зберігатися у власному соку протягом декількох років без шкоди якості і смаку.
Знання способів подачі і готування — лише мала частина культури вживання фуа-гра. Щоб сповна насолодитися естетичними властивостями делікатесу, необхідно поєднувати закуску з відповідними продуктами.
Ельзаське Фуа-гра або Фуа-гра антир — єдиний вид холодної закуски з гусячої печінки, який подається як самостійне блюдо. Для прикраси використовують гарбуз, зелений лук і гребінці.
До не «чистим» фуа-гра відносять парфе і мус. Парфе експерти рекомендують вживати на сніданок або вечерю з гарячими супами і кислуватими напоями. Також паштет можна доповнити теплим багетом, зеленню, часточками лимона.
Мус — прекрасна основа для десертів. Французи люблять його є з креманок з тостами або булочками-еклерами.
Відгодівля птиці для фуа-гра
Щоб отримати гусячу печінку «фуа-гра», необхідно докласти багато зусиль для відгодівлі птиці. У Франції цим займаються на спеціальних фермах, і досі йде багато суперечок про те, наскільки правомірними є такі дії щодо тварин.
Процес відгодівлі ділиться на три етапи. Перші кілька тижнів пташенята живляться природним чином. Після їх замикають у клітинах і вводять в раціон компоненти, багаті на протеїн і крохмаль.
У віці 8-10 тижнів пташенят переводять в стадію гаваж (насильницького годування). Поживу птахам проштовхують через спеціальну трубку. Кількість корму при цьому становить близько 1,8 кг зерна і жиру щодня, що в десять разів перевищує норму. Через 12-21 день тварин відправляють на забій.
Невеликі французькі господарства використовують дещо інший метод вигодовування птиці. Вони містять їх у вистелених соломою приміщеннях, випускають на пасовище. Гаваж починається з 12-13-тижневого віку птиці, коли її вага досягає 1 кг і більше.
В якості корму використовують кукурудзу. Через 14-18 днів птицю обробляють на місці вирощування, тут же піддаючи печінка обробці. Вартість готового продукту значно вище, а смак вважається більш вишуканим.
Приготування гусячої печінки в домашніх умовах
Способів приготування фуа-гра величезна безліч — від класичного до вищезазначених парфе і мусів. Деякі домогосподарки навчилися готувати такий паштет з печінки курки, качки.
Від оригіналу їх відрізняє інший смак, але такий рецепт має місце бути в якості альтернативи делікатесу.
| Інгредієнти | Кількість |
|---|---|
| Біле вино Сотерн - | 1/3 склянки |
| Свіжа гусяча печінка - | 1,5 кг |
| Сіль - | за смаком |
| Чорний трюфель - | 1 шт. |
| Чорний мелений перець - | за смаком |
| Час приготування: 2880 хвилин | Калорійність на 100 грам: 400 Ккал |
Приготування:
- Печінка необхідно очистити і замочити на всю ніч у крижаній воді;
- На наступний день нарізати печінку невеликими шматочками, залити вином і приправити за смаком;
- Продукт слід витримати в маринаді 2 години;
- Духовку розігріти до 95 градусів. Глибоку сковороду наповнити гарячою водою. Печінку викласти у форму, а форму помістити в сковороду;
- Гусячу печінку через півгодини перевірити м'ясних термометрів. Коли відмітка досягне 46 градусів, дістати фуа-гра з духовки і злити жир в окремий посуд;
- Одержаний паштет охолодити;
- Вирізати з картону аркуш, відповідний формі для запікання. Загорнути в поліетилен. Викласти картон поверх фуа-гра, притиснути і залишити на годину;
- Через час картон видалити, накрити паштет кришкою і поставити в холодильник на 24-48 годин;
- Перед подачею форму витримати 30 секунд у мисці з теплою водою, щоб паштет можна було від'єднати від країв;
- Блюдо слід перевернути на тарілку, нарізати і подавати з трюфелями;
- Залишився жир можна використати для зберігання паштету: залийте їм блюдо і фуа-гра не зіпсується протягом тижня.
Ніжна фуа-гра з курячої печінки
Інгредієнти:
- Печінка куряча — 0,5 кг;
- Олія оливкова;
- Молоко — 1 стакан;
- Цибуля ріпчаста — 70 гр.;
- Часник — 1 зубчик;
- Гриби печериці — 200 гр.;
- Сухе біле вино — 1 / 3 склянки;
- Курячий жир;
- Масло вершкове — 4 ст. л.;
- Спеції, сіль.
Приготування:
-
- Печінка курки очистити і замаринувати в молоці на 4 години;
- Цибулю нарізати кільця, обсмажити в оливковій олії. У сковороду додати вино і суміш перців;
- Після закінчення часу печінка просушити за допомогою паперового рушника і обсмажити на вершковому маслі. Для жирності додавати курячий жир;
-
- Викладіть курячу печінку на блюдо і дайте зайвому жиру стекти;
-
- Печериці наріжте пластинками, обсмажте на оливковій олії з часником;
-
- Подрібніть за допомогою блендера печінку, лук, гриби і чебрець. Додайте сіль і перець за смаком;
- Якщо паштет не досить жирний, можна додати 1 ст. л. вершкового масла;
- Викладіть куряче фуа-гра на тарілку, накрийте харчовою плівкою і відправте в холодильник;
- Страву подавати охолодженим в якості закуски. Зберігати фуа-гра можна протягом 2 місяців, затока паштет жиром птиці.
Корисні властивості продукту
Гусяча печінка — і жирний висококалорійний продукт. При цьому він легко засвоюється організмом і володіє безцінними властивостями. Завдяки багатому хімічному складу, страва уповільнює процеси старіння.
Доказом тому служить тривалість життя в тих французьких регіонах, де часто вживають фуа-гра.
Жирні кислоти позитивно впливають на стан волосся, нігтів і шкіри. Також компоненти печінки знижують рівень «холестирина в крові, що перешкоджає виникненню серцево-судинних захворювань.
Разом з делікатесом в організм потрапляють всі вітаміни групи B, фосфор, калій, кальцій, магній, залізо і десятки інших мінералів.
Печінка яловича користь шкоду калорійність і рецепти страв.
Чим корисна куряча печінка для організму, читайте в нашій статті.
Смачні та корисні страви з свинячої печінки, ви знайдете тут.
Спори про жорстокості, критика і заборони виробництва фуа-гра
Багато організації по захисту тварин, зокрема PETA і HSUS, виступають проти виробництва фуа-гра і закликають весь світ відмовитися від цієї продукції. Причиною тому є неприпустима жорстокість до тварин — гаваж. Більше того, діяльність є ґрунтом для поширення заборонених фото - і відеоматеріалів.
Під час дослідження виробництва фуа-гра, співробітники організації PETA відзначили і негативний вплив умов утримання на птахів. Тварини мали поганий стан, численні травми горла і пухлини.
Більшість особин мали рвані рани, погане оперення. Збільшення печінки нерідко призводить до смерті птахів, викликаючи крововилив у черевну порожнину. Все це суперечить законам і є неприпустимим з точки зору суспільства захисту тварин.
На сьогоднішній день виробництво фуа-гра заборонено в Німеччині, Австрії, Данії, Люксембурзі, Італії, Норвегії, Великобританії та ряді інших високорозвинених країнах.
В Швейцарії уряд зажадав від компаній інформувати споживачів, що птахи вирощені методом насильницького годування.
Аргументи на захист виробників фуа-гра
При більш ретельному вивченні методу відгодівлі птахів, багато прийшли до висновку, що примусове годування не є настільки травмуючим для птахів. Самі виробники також докладають зусиль, для того щоб тварина відчувала себе більш комфортно.
Перед введенням трубки, її рясно змащують жиром і проводять процес введення більш, ніж акуратно. Також денний раціон птиці розбивається на невеликі порції, тому ризик того, що тварина поперхнеться, зводиться до мінімуму.
Питання виробництва делікатесу як і раніше відкритий і залишається спірним. Одні вважають його стандартною процедурою, яка дозволяє отримати унікальний за своєю природою продукт. Інші ж схиляються до думки про заборону насильницького годування.
Чи варто купувати гусячу печінку, отриману таким чином, або шукати альтернативу страви — вибір кожного.
